3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заварной хлеб с солодом в духовке

Pan de Arturo (Ржаной заварной с солодом и изюмом)

Друзья, привет! Сегодня у меня много новостей и потрясающий хлеб,одни из тех, что вошел в программу “Необычные пшеничные” недавнего Kyiv Bread Intensive. Но сначала про новости 🙂 Во-первых, теперь у нас в блоге буду писать не только я и не только мои рецепты будут появляться, отныне вы будете видеть и рецепты Артура, о котором я много рассказывала до этого, с которым мы ездим по городам и весям (и в июне снова на Урал, на этот раз — в Челябинск), проводим мастер-классы и обучаем пекарни. Кроме того, его вы могли видеть на моих видео в блоге и на нашем YouTube-канале. И я этому очень-очень рада, потому что, честно говоря, беспокоилась, что многого не успевала в блоге, а теперь будет игра в четыре руки, будет еще интереснее 🙂 У Артура много классных идей в хлебе, он очень творческий и это, наверное, единственный пекарь, с которым мне так интересно работать. Огромный мир хлеба стал еще красочнее и разнообразнее 🙂 Сегодня я вам хочу показать его авторский хлеб, который многие домашние пекари уже знают по мастер-классам, и это именно они придумали это название — хлеб Артура.

Про технологию и вкус. Особенность этого хлеба в применении ржаной закваски и заварки из солода и ржаной цельнозерновой муки, которая придает особую структуру и мягкость готовому изделию и значительно замедляет черствение. Очень здорово в нем раскрывается легкая медовая сладость, кислинка сухофруктов и мягкий аромат сливочного масла. Несмотря на использование ржаной цельнозерновой муки, хлеб получается совершенно деликатным, который можно отнести к десертным видам. Со сливочным маслом к чаю, или с сырами к красному вину — идеально!) Или вообще просто так!

Про мельницу. Для этого хлеба мы смалывали муку на мельничке — Hаwos Oktini и про нее хочу рассказать отдельно. Это мой первый опыт работы с этой мельницей, она совсем малышка, гораздо компактнее моей Hawos Queen1, имеет внутри такой же моторчик, как у моей Queen1, но меньшие в диаметре жернова, благодаря чему делает муку еще тоньше и справляется даже с гречкой! Если помните, я раньше рассказывала, с каким трудом смалывала на своей мельнице жареную гречку, приходилось сыпать по щепотке и полкило молоть без малого полчаса. Hаwos Oktini справляется с гречкой гораздо быстрее и проще, мы смело сыпали в бункер гречку, а на выходе получали тонкую ароматную муку! Ну, и пшеницу и рожь и она смалывает на ура, иначе и быть не может)

Рецепт.

Вечером поставьте закваску (опару):

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

90 гр. воды комнатной температуры;

3-5 гр. ржаного или пшеничного стартера на пике.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, как следует перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать 8-10 часов. Закваска вырастет в объеме и станет очень пористой.

С вечера можете и заварку сделать:

45 гр. ржаной цельнозерновой муки;

20 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;

125 гр. очень горячей воды, почти кипятка (80 град. примерно).

Смешайте муку и солод, залейте горячей водой, перемешайте, плотно накройте крышкой укутайте в полотенце до утра (если делаете с вечера), или до остывания (если делаете утром перед замесом).

Для теста:

45 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

360 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с. или особо тонкого помола);

20 гр. сливочного масла комнатной температуры;

** Если у вас есть домашние фруктовые дрожжи, такие, как тут, вы можете добавить в тесто, заменив грамм 50-70 воды, чтобы немного ускорить брожение. А еще эти дикие дрожжи еще лучше раскрывают аромта этого хлеба!

  • Изюм хорошо промойте или залейте на несколько минут кипятком, воду слейте и подсушите, чтоб изюм не был сырым.
  • Смешайте закваску и заварку, перемешайте и добавьте воду. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности и полного увлажнения муки. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут для аутолиза.

  • Достаньте тесто из миски, внесите соль и продолжите замес, в процессе внесите мед, а, когда тесто станет гладким — сливочное масло и в самом конце — изюм. Как это делается, вы можете посмотреть на видео (работа пекаря в замедленном режиме))

  • Сверните тесто в тугой шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

  • Через 40 минут выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол, разровняйте и, растягивая края, сложите его конвертом, потом затяните в тугой шар и верните в миску.
  • Как складывать тесто, смотрите на этом коротком видео:

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 23-24 градуса. Если у вас будет теплее — дело пойдет быстрее.

  • Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукой стол, разделите скребком на две части.

  • Округлите тесто и оставьте на 10-15 минут, накрыв пленкой. За это время клейковина расслабится и вы сможете хорошо и туго сформовать тесто.

  • Сформуйте овальные заготовки и уложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. У нас тут плетеные из орешника, которые надо обязательно застилать тканью, если у вас будуткорзинки из ротанга, застилать не обязательно, а еще красивые полоски на хлебе получатся!) Вообще, если вы посмотрите на видео, заметите, что из привычных инструментов у нас только скребок, остальное — подручное: треснувший шамотный камень, который Артур притащил из дома, картонка вместо лопаты, просто лезвие, не самый острый хлебный нож 🙂

  • Расстойка — 1:20-1:40, как только сформуете хлеб, включите духовку разогреваться вместе с камнем, температура — 250-240 град.
  • Расстоявшийся хлеб здорово подойдет и увеличится в объеме, при нажатии он будет воздушным и мягким, а пустота, которую образовали в тесте пузырьки воздуха, будет чувствоваться пальцами.

  • Хлеб переверните на лопату и надрежьте.

  • Выпечка первые 12-15 минут с паром при максимальной температуре, потом пар уберите и температуру снизьте до 220, пеките еще минут 20-25. Температура готового хлеба — 95 град., если у вас есть щуп, можете измерить)

Рекомендации по выпечке:

  • Если печете по одной буханке, одну отправляйте в печь, а вторую примерно через 60-70 минут расстойки прячьте в холодильник.
  • Если у вас не отключается конвекция, пеките первые 15 минут под колпаком, который нужно также заранее разогревать.
  • Греть духовку с колпаком и камнем лучше с конвекцией, лучше разогреется, но потом при возможности ее нужно отключить.
  • Если у вас верх печется сильнее, чем низ, в середине выпечки можете верх отключить, чтоб не сгорела корка. И камень тогда грейте в верхней части духовки.
  • Если у вас электродуховка, вы можете попробовать создать пар с помощью сковородки и кипятка. Сначала отыщите в ней отверстие (чаще всего круглое, небольшого диаметра) для выхода пара, оно обычно в верхней части духовки. И хорошенько залепите его фольгой!)) Духовку грейте вместе с камнем и толстодонной сковородкой, а, посадив хлеб, плесните в сковороду полстакана кипятка и быстро закройте дверцу. Если у вас такое можно организовать, вы можете печь сразу по две буханки хлеба! Но! Если у вас не отключается конвекция, если вы не нашли отверстия для выхода пара (оно может быть там же, где и вентилятор), если при закрытой дверце духовки из нее все равно валит пар в начале выпечки — этот способ увлажнения не работает и пеките под колпаком.
Читать еще:  Варенье из черешни с грецкими орешками

Готовый хлеб остудите на решетке, отрежьте горбушку, намажьте ее сливочным маслом и насладитесь, это очень вкусно 🙂

Вот вам красивое видео про этот хлеб: ручной замес (две техники), красивые руки и плавные движения, люблю снимать, как работает этот парень)))

И немного фоток со съемок)

Скребочек 🙂

Фруктовые дрожжи, они же и квас)

Заварной пшеничный хлеб на закваске

Сладкий хлеб без сахара. Наглядный показ эффекта реакции Майара — карамелизация собственных сахаров, без каких-либо добавок. Пшеничный хлеб, в тесто которого вносится небольшая часть заваренной муки, хранится дольше обычного, имеет сладковатый привкус, румяную и хрустящую корку и чистый пшеничный вкус и аромат.
Такой хлеб вкусен сам по себе, без ничего. Прекрасный пшеничный хлеб, для любителей честного вкуса.

20 г закваски на обойной пшеничной муке
75 г воды
75 г обойной пшеничной муки
Выход: 170 г закваски влажностью 100% пек.

Смешать и выбродить 5-6 часов при Т=26. 28С, либо 8-10 часов при Т=20-24С. Закваска вырастет в объёме втрое, начнет обваливаться в центре.

200 г кипятка
75 г пшеничной муки 1 сорта

Заварить муку кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставить осахариваться на 1 час. За это время заварка должна остыть до комнатной температуры.

150 г закваски в пике активности (оставшуюся закваску можно покормить, выбродить часов 8 и убрать в холодильник, либо использовать в тесте)
250 г заварки

Тщательно смешать до полной однородности. Выбродить при комнатной температуре 3-5 часов, до увеличения опары в 3-4 раза. Готовая опара встанет в пике активности шапкой и, при постукивании по миске, начнет обваливаться в центре.

Тесто:
Вся опара
55 — 70 г воды
340 г пшеничной муки 1 сорта
9 г соли

Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку. Смешать муку с опарой, добиваясь полного увлажнения муки, в ком. Прикрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Посыпать солью и замесить тесто. 12 — 15 минут руками или 10 — 12 минут миксером/тестомесом/хлебопечкой. Тесто будет слегка липкое. Консистенция теста — мягкая.
Собрать тесто в колобок (будет слегка плыть).
Смазать миску растительным маслом, выложить тесто защипом кверху. Перевернуть защипом вниз, чтобы всё тесто было покрыто тонким слоем масла.
Брожение: 2 часа, с одной обминкой/сложением через 1 час от начала брожения.
Готовое тесто вырастет минимум вдвое в объеме.

Предварительная расстойка не нужна, консистенция теста мягкая, поэтому можно формовать сразу.
Выложить тесто на смазанный маслом стол, расплющить в лепешку. Сформовать батард или батон. Подкатать и уложить в корзину, посыпанную мукой, швом кверху. Корзину с заготовкой поместить в большой пакет, закрыть.
Расстойка: 60. 70 минут при комнатной температуре.
Формовать круглую ковригу и расстаивать в открытую не рекомендую — расплывется. Расстаивать либо в корзине, либо в форме и печь формовой.

Через полчаса от начала расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С. Если печь на камне, то прогревать печь нужно минимум полчаса, если на противне, то и 20 минут будет достаточно. Под (камень/противень) должен быть горячим! Иначе есть шанс получить подрыв боков.
Доску или лопату застелить листом пергамента или силиконовым ковриком. Накрыть корзину с расстоявшейся хлебной заготовкой и одним движением перевернуть. Снять корзину, смести лишнюю муку кистью. Надрезать.
Сбросить на горячий под.
Влить на дно духовки полстакана кипятка, дверцу тут же закрыть.
Температуру снизить до 220С, засечь 15 минут.
После этого дверцу распахнуть, выпустить пар. Температуру снизить до 200С и допечь хлеб, до коричневой корки, 20-25 минут. После этого духовку выключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу отдохнуть в ниспадающем жару, минут 20. Тогда корка не потрескается и будет оглушительно хрустеть.

Осахаренный крахмал в заварке даёт корке красивый ореховый цвет. Мякиш имеет еле уловимую сладость, при том что сахара в тесте нет. Честный пшеничный вкус и аромат!

Этот потрясающий хлеб, пожалуй, один из самых успешных моих экспериментов в хлебопечении. Честно признаюсь — я собой горжусь.

Pan de Arturo (Ржаной заварной с солодом и изюмом)

Друзья, привет! Сегодня у меня много новостей и потрясающий хлеб,одни из тех, что вошел в программу “Необычные пшеничные” недавнего Kyiv Bread Intensive. Но сначала про новости 🙂 Во-первых, теперь у нас в блоге буду писать не только я и не только мои рецепты будут появляться, отныне вы будете видеть и рецепты Артура, о котором я много рассказывала до этого, с которым мы ездим по городам и весям (и в июне снова на Урал, на этот раз — в Челябинск), проводим мастер-классы и обучаем пекарни. Кроме того, его вы могли видеть на моих видео в блоге и на нашем YouTube-канале. И я этому очень-очень рада, потому что, честно говоря, беспокоилась, что многого не успевала в блоге, а теперь будет игра в четыре руки, будет еще интереснее 🙂 У Артура много классных идей в хлебе, он очень творческий и это, наверное, единственный пекарь, с которым мне так интересно работать. Огромный мир хлеба стал еще красочнее и разнообразнее 🙂 Сегодня я вам хочу показать его авторский хлеб, который многие домашние пекари уже знают по мастер-классам, и это именно они придумали это название — хлеб Артура.

Про технологию и вкус. Особенность этого хлеба в применении ржаной закваски и заварки из солода и ржаной цельнозерновой муки, которая придает особую структуру и мягкость готовому изделию и значительно замедляет черствение. Очень здорово в нем раскрывается легкая медовая сладость, кислинка сухофруктов и мягкий аромат сливочного масла. Несмотря на использование ржаной цельнозерновой муки, хлеб получается совершенно деликатным, который можно отнести к десертным видам. Со сливочным маслом к чаю, или с сырами к красному вину — идеально!) Или вообще просто так!

Про мельницу. Для этого хлеба мы смалывали муку на мельничке — Hаwos Oktini и про нее хочу рассказать отдельно. Это мой первый опыт работы с этой мельницей, она совсем малышка, гораздо компактнее моей Hawos Queen1, имеет внутри такой же моторчик, как у моей Queen1, но меньшие в диаметре жернова, благодаря чему делает муку еще тоньше и справляется даже с гречкой! Если помните, я раньше рассказывала, с каким трудом смалывала на своей мельнице жареную гречку, приходилось сыпать по щепотке и полкило молоть без малого полчаса. Hаwos Oktini справляется с гречкой гораздо быстрее и проще, мы смело сыпали в бункер гречку, а на выходе получали тонкую ароматную муку! Ну, и пшеницу и рожь и она смалывает на ура, иначе и быть не может)

Рецепт.

Вечером поставьте закваску (опару):

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

90 гр. воды комнатной температуры;

3-5 гр. ржаного или пшеничного стартера на пике.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, как следует перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать 8-10 часов. Закваска вырастет в объеме и станет очень пористой.

С вечера можете и заварку сделать:

45 гр. ржаной цельнозерновой муки;

20 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;

125 гр. очень горячей воды, почти кипятка (80 град. примерно).

Смешайте муку и солод, залейте горячей водой, перемешайте, плотно накройте крышкой укутайте в полотенце до утра (если делаете с вечера), или до остывания (если делаете утром перед замесом).

Читать еще:  Домашнее ванильное мороженое с творогом

Для теста:

45 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

360 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с. или особо тонкого помола);

20 гр. сливочного масла комнатной температуры;

** Если у вас есть домашние фруктовые дрожжи, такие, как тут, вы можете добавить в тесто, заменив грамм 50-70 воды, чтобы немного ускорить брожение. А еще эти дикие дрожжи еще лучше раскрывают аромта этого хлеба!

  • Изюм хорошо промойте или залейте на несколько минут кипятком, воду слейте и подсушите, чтоб изюм не был сырым.
  • Смешайте закваску и заварку, перемешайте и добавьте воду. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности и полного увлажнения муки. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут для аутолиза.

  • Достаньте тесто из миски, внесите соль и продолжите замес, в процессе внесите мед, а, когда тесто станет гладким — сливочное масло и в самом конце — изюм. Как это делается, вы можете посмотреть на видео (работа пекаря в замедленном режиме))

  • Сверните тесто в тугой шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

  • Через 40 минут выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол, разровняйте и, растягивая края, сложите его конвертом, потом затяните в тугой шар и верните в миску.
  • Как складывать тесто, смотрите на этом коротком видео:

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 23-24 градуса. Если у вас будет теплее — дело пойдет быстрее.

  • Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукой стол, разделите скребком на две части.

  • Округлите тесто и оставьте на 10-15 минут, накрыв пленкой. За это время клейковина расслабится и вы сможете хорошо и туго сформовать тесто.

  • Сформуйте овальные заготовки и уложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. У нас тут плетеные из орешника, которые надо обязательно застилать тканью, если у вас будуткорзинки из ротанга, застилать не обязательно, а еще красивые полоски на хлебе получатся!) Вообще, если вы посмотрите на видео, заметите, что из привычных инструментов у нас только скребок, остальное — подручное: треснувший шамотный камень, который Артур притащил из дома, картонка вместо лопаты, просто лезвие, не самый острый хлебный нож 🙂

  • Расстойка — 1:20-1:40, как только сформуете хлеб, включите духовку разогреваться вместе с камнем, температура — 250-240 град.
  • Расстоявшийся хлеб здорово подойдет и увеличится в объеме, при нажатии он будет воздушным и мягким, а пустота, которую образовали в тесте пузырьки воздуха, будет чувствоваться пальцами.

  • Хлеб переверните на лопату и надрежьте.

  • Выпечка первые 12-15 минут с паром при максимальной температуре, потом пар уберите и температуру снизьте до 220, пеките еще минут 20-25. Температура готового хлеба — 95 град., если у вас есть щуп, можете измерить)

Рекомендации по выпечке:

  • Если печете по одной буханке, одну отправляйте в печь, а вторую примерно через 60-70 минут расстойки прячьте в холодильник.
  • Если у вас не отключается конвекция, пеките первые 15 минут под колпаком, который нужно также заранее разогревать.
  • Греть духовку с колпаком и камнем лучше с конвекцией, лучше разогреется, но потом при возможности ее нужно отключить.
  • Если у вас верх печется сильнее, чем низ, в середине выпечки можете верх отключить, чтоб не сгорела корка. И камень тогда грейте в верхней части духовки.
  • Если у вас электродуховка, вы можете попробовать создать пар с помощью сковородки и кипятка. Сначала отыщите в ней отверстие (чаще всего круглое, небольшого диаметра) для выхода пара, оно обычно в верхней части духовки. И хорошенько залепите его фольгой!)) Духовку грейте вместе с камнем и толстодонной сковородкой, а, посадив хлеб, плесните в сковороду полстакана кипятка и быстро закройте дверцу. Если у вас такое можно организовать, вы можете печь сразу по две буханки хлеба! Но! Если у вас не отключается конвекция, если вы не нашли отверстия для выхода пара (оно может быть там же, где и вентилятор), если при закрытой дверце духовки из нее все равно валит пар в начале выпечки — этот способ увлажнения не работает и пеките под колпаком.

Готовый хлеб остудите на решетке, отрежьте горбушку, намажьте ее сливочным маслом и насладитесь, это очень вкусно 🙂

Вот вам красивое видео про этот хлеб: ручной замес (две техники), красивые руки и плавные движения, люблю снимать, как работает этот парень)))

И немного фоток со съемок)

Скребочек 🙂

Фруктовые дрожжи, они же и квас)

Заварной ржаной хлеб с сухофруктами

Рецепт у Михаила тут

Рецепт с моими небольшими дополнениями

110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Закваска получается очень густая,практически тесто.
Брожение — 3.5 часа при температуре 28-30 °C

85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 ч.л. (1 г.) молотого кориандра
305 г. горячей воды

Смешайте муку,солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте для осахаривания на 2 часа при температуре около 65 °C.
Остудить до 30-35 °C.

200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки
100 г. пшеничной муки ( у меня 1 сорт)
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива
20-30г воды ( для формового хлеба)

Я обычно беру 4 вида сухофруктов,по 45-50г каждого вида,в этом хлебе я использовала темный изюм,курагу,чернослив и вяленую клюкву.

Смешать все ингредиенты кроме сухофруктов до однородного состояния.
Сухофрукты заранее обдать кипятком,хорошо промыть,порезать на кусочки и обсушить.
Вмешать сухофрукты в тесто ( я замешиваю тесто около 5 мин).
Для формового хлеба тесто довольно мягкое.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску,затянуть пленкой и оставить бродить.
Брожение теста — 1.5-2часа при при 25-30 °C.
Выложить тесто на смоченную водой поверхность,и сформовать продолговатую буханку для подового,или выложить тесто в форму,загладив поверхность мокрой рукой.
Расстойка — 45-60мин.
Выпекать 5-7 мин.при температуре 260 °С
и еще 40-50мин.при температуре 220 °С
За 5-10мин.до готовности сбрызнуть хлеб водой для придания корочке глянца.

Несколько иллюстраций для наглядности:


1.Закваска
2.Нарезанные сухофрукты
3.Заварка
4.Выброженное тесто


Тесто на расстойке в формах Л11.

Ржаной хлеб на закваске: 6 рецептов приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели моего блога! Самое мое тёплое воспоминание из детства — это ржаной хлеб на закваске! Никогда не забуду, как моя бабуля вынимала из печи пышные, румяные булки. Они возвышались над краем формы, и от них исходил такой аромат, что слышно было даже на улице Внутри мякиш был ноздреватым и упругим. А вкус я даже не смогу описать словами – скажу просто, что никогда не пробовала вкуснее!

Теперь я сама частенько пеку его дома в духовке, но приготовить можно в хлебопечке или в обычной мультиварке. В этих приборах изделие получается еще вкуснее, практически как из печи. А если хочется сделать быстро, рекомендую за 15 минут испечь хлеб на сковороде.

Из ржаной муки выпечка получается вкусной, ароматной и очень полезной. Он богат витаминами и клетчаткой. Большое значение здесь имеет и то, что опара для изделия заводится без участия дрожжей. У меня всегда в холодильнике стоит вечная закваска. Это исключает газообразование и брожение в ЖКТ. И еще один приятный момент – калорийность такой буханки ниже, чем у пшеничной.

Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске без дрожжей, испеченный в духовке

Это самый легкий рецепт выпечки. Для него потребуется самый минимум ингредиентов и усилий. А на выходе вы получите очень вкусное изделие, калорийность которого всего 170 ккал на 100 грамм.

Ингредиенты:

  • 40 г закваски;
  • 450 г муки ржаной;
  • 330 г холодной воды;
  • 10 г соли.
Читать еще:  Творожный кулич с белым шоколадом и изюмом

Как готовить:

1. Разведите закваску с водой, добавьте муку и посолите компоненты. Замесите однородное тесто. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.

2. Возьмите любую форму, хорошо подпылите ее мукой изнутри. Когда тесто подойдет, сформируйте его и переложите в емкость. Оставьте замес на 1,5 часа, чтобы он окончательно подошел.

3. Разогрейте духовку до 250 о С. Переложите заготовку на смазанный противень, перевернув форму, и поставьте в духовку. Общее время для выпекания — 30-35 минут.

Первые 15 минут пеките в нижней части печи, после чего переставьте его в верхнюю.

Остудите бездрожжевой хлеб и ешьте на здоровье! Мне нравится подавать его с постным борщом или наваристой ухой со сливками.

Ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с солодом – рецепт для хлепопечки

Этот вариант значительно отличается от первого: в нем тесто замешивается на закваске, но с добавлением дрожжей. И мука тут используется не только ржаная, но и пшеничная. А в хлебопечке выпечка получается особенно вкусной и пышной.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Вам понадобится:

Пошаговый рецепт с фото:

1. Залейте солод 150 мл кипятка и хорошо перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте на некоторое время. Когда он остынет, масса станет густой и тягучей.

2. В 100 мл закваски насыпьте 1 ст.л. сахара и вмешайте яйцо. Перемешайте все ингредиенты до однородности.

3. В форму хлебопечки высыпьте всю муку, 1 ст.л. сахара и соль.

4. Дрожжи залейте 140 мл воды комнатной температуры и добавьте ½ ст.л. сахара.

5. В чашу хлебопечки отправьте закваску, дрожжи, загустевший солод и растительное масло. Выставите режим «Замес» на 20 минут. Когда время выйдет, разровняйте тесто влажной рукой, посыпьте поджаренным кунжутом и оставьте подходить.

6. Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, задайте на печке нужную программу «Хлеб». Время приготовления 1 — 1,15 часа, в зависимости от поджаристоти корочки.

Готовую выпечку накройте полотенцем и дайте ему «отдохнуть».

Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке

Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным

Составляющие:

  • 2 ст.л. ржаного стартера;
  • 140 г ржаной муки;
  • 140 мл воды.
  • 210 г ржаницы;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 280 г ржаной закваски;
  • 175 мл воды;
  • 2 ч.л. сахара;
  • 1 ч.л. соли;
  • 2 ст.л. растительного масла.
  • 1 щепотка кориандра молотого или в зернах.

Способ приготовления:

1. В емкость положите стартер, добавьте воду для закваски и перемешайте. Добавьте ржаную просеянную муку и снова промешайте.

2. Накройте закваску пленкой и оставьте ее созревать на 8-12 часов. Она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

3. Готовую закваску выложите в глубокую миску, и залейте водой комнатной температуры. Перемешайте до однородности, добавьте соль с сахаром и снова взболтайте.

4. Добавьте оба вида муки и замесите тесто. Добавьте растительное масло и хорошо вымешайте, чтобы все масло впиталось.

5. Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

6. Когда тесто увеличится не меньше, чем в 2 раза, переложите его в форму, предварительно смазав ее маслом. Утрамбуйте его, выровняйте поверхность и накройте пленкой. Тесто должно еще увеличится минимум в 2 раза.

7. Смажьте заготовку крепким чаем и посыпьте кориандром. Духовку разогрейте до 200 о С и посадите туда тесто на 50 минут.

Когда верхняя корочка хлебушка подрумянится, вынимайте его из печи.

Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?

Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.

Необходимые компоненты:

  • 15 г ржаной закваски;
  • 140 г муки обдирной ржаной;
  • 300 г воды;
  • вся готовая опара;
  • 140 г воды;
  • 400 г ржаной обдирной муки;
  • 10 г соли.

Последовательность действий:

1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22 о С.

2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.

3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30 о С.

4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.

5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30 о С) 40-60 минут.

6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220 о С. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.

Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.

Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях

Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой

Вам потребуется:

  • 50 г закваски 100% влажности;
  • 54 г ржаной муки обойной;
  • 30 г воды.
  • 320 г муки ржаной;
  • 2 г тмина;
  • 650 мл кипятка;
  • 1,5 г дрожжей.
  • 30 г рафинадной патоки;
  • 10 г соли;
  • 620 г ржаной муки обойной.

Как приготовить:

1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 о С.

2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.

3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 о С.

4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 о С.

5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.

6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.

7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.

8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.

9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30 о С) на 90 минут.

10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.

11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.

12. Духовку нагрейте до 260 о С. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260 о С, а потом 55 минут при температуре 200 о С.

Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.

Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector