0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ржаной хлеб на закваске с кориандром в духовке

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

  • 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
  • 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
  • 12 г соли
  • 100 г обдирной ржаной муки
  • 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Чёрный хлеб с кориандром на ржаной закваске

Чёрный хлеб с кориандром на ржаной закваске полюбился многим моим дегустаторам. Обычно это было связано с тем, что по вкусу он напоминал им известный «Бородинский» хлеб. Рецепт приготовления в данном случае похож, но всё же есть отличия. Мы рассмотрим, пожалуй, более простой вариант, но он также получается запоминающимся по вкусу и очень ароматным благодаря семенам кориандра. Внутри мякиш у хлеба получается достаточно плотным.

Основой приготовления полезного хлеба в домашних условиях является закваска. Сегодня мы будем использовать ржаную. Если вы её ещё не приготовили, рекомендую заранее позаботиться об этом. Рецепт приготовления ржаной закваски представлен здесь. Стоит отметить, что на этот процесс уйдёт примерно 4 суток.

Кухонная утварь (для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях):

— деревянная ложка или лопатка;

— форма для выпечки (например, Л7, как в данном рецепте);

— полотенце (лучше из натурального материала);

Ингредиенты:

— ржаная закваска (стартер) 80 г;

— ржаная мука 400 г;

— масло подсолнечное нерафинированное 20 г;

— вода питьевая (для опары) 250 мл;

— семена кориандра 7 г;

— ржаной красный солод 30 г;

— вода питьевая (для солода) 30 мл.

Выход готового хлеба: 750 г.

Чёрный хлеб с кориандром на закваске в домашних условиях — пошаговый рецепт приготовления с фото

  1. К моменту приготовления хлеба ржаная закваска должна быть полностью подготовлена к работе, подробно об этом написано в данной статье. В конце указан краткий перечень действий, если нужно просто вспомнить, в какой последовательности что делать.
  2. Теперь нужно завести опару для теста. Для этого по нашему рецепту приготовления хлеба нужно взять 80 г ржаной закваски, половину указанного количества муки (200 г), воду для опары (комнатной температуры). Все эти ингредиенты кладём в глубокую миску, тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Читать еще:  Корн Дог или сосиска в тесте .

  1. Затем миску с опарой накрываем полотенцем, и оставляем при комнатной температуре на столе, или в выключенной (полностью остывшей, если что-то готовили) духовке.

Время, за которое опара достаточно поднимется, придётся определять самостоятельно. Во-первых, это зависит от температуры помещения. Если тепло, то опара подойдёт быстрее, в зимнее время эти процессы занимают больше времени. Во-вторых, на скорость поднятия опары влияет сила закваски. Если вашей закваске меньше одного месяца, и вы редко печёте хлеб, то она ещё молодая, слабенькая, и скорость всех процессов, связанных с ней, будет меньше. Моей закваске на данное время больше одного года, и опара всегда поднимается в течение одного и того же времени – 7-8 часов. В связи с этим весьма легко рассчитать своё время и подстроиться под процесс приготовления хлеба.

Если вы точно не знаете, сколько понадобится времени, чтобы опара подошла, проверьте её через 8 часов. Обычно, спустя данное время, уже что-то начинает происходить: увеличение объёма, появление пузырьков воздуха. Нам нужно, чтобы объём опары стал в 2-3 раза больше (как на фото ниже). Поэтому, если стоит подождать ещё, отложите следующую проверку ещё на один час.

  1. Опара подошла, и её нужно хорошенько перемешать. Переходим к формированию теста. Для него нужно смешать отдельно солод с 30 мл питьевой воды (комнатной температуры).

Немного измельчаем семена кориандра, так, чтобы они стали ароматнее. Например, в ступке, или можно положить семена в пакет и пройтись по ним скалкой несколько раз. Сильно не мельчим, просто даём семенам раскрыться.

В миску к опаре кладём растительное масло, соль, мёд и разведённый в воде солод. Всё тщательно перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку, снова перемешиваем. Удобно сначала воспользоваться деревянной ложкой, а затем домесить тесто руками до однородного состояния.

В конце добавляем семена кориандра. Часть из них можно оставить для украшения верхушки хлеба.

  1. Форму для хлеба смазываем растительным маслом. Кладём в неё наше тесто, посыпаем сверху остатками кориандра (см. фото ниже). Накрываем пищевой плёнкой, полотенцем, и оставляем так при комнатной температуре подходить.

  1. Ждём, когда тесто поднимется. Тесто для тёмного хлеба обычно поднимается не так сильно, как для белого. Но увеличение объёма в 2 раза всё равно должно быть заметно. По времени следует ориентироваться на силу своей закваски и температуру помещения, как и в случае с опарой. Тесто может подходить за 1,5-14 часов.

  1. Разогреваем духовку до 200 градусов. Внизу – противень, посередине – решётка. Я обычно пеку в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора».

С готового теста снимаем полотенце, пищевую плёнку. Когда духовка разогреется (можно чуть раньше), вливаем в противень стакан воды, чтобы создать влажность. Аккуратно ставим форму с хлебом на решётку. Выпекаем первые 10 минут при температуре 200 градусов. Затем уменьшаем до 180 градусов, и выпекаем ещё 50 минут.

  1. По готовности хлеб оставляем в духовке минут на 15-20. Если любите мягкую корочку, то можно накрыть хлебушек влажным полотенцем.

Достаём форму с выпечкой из духовки, вынимаем хлеб, заворачиваем его в полотенце и даём небольшой отдых. Если есть возможность, то на 1-2 часа. Если нет, то можно нарезать хлеб сразу же, но внутри мякиш может быть ещё слишком влажным и мягким.

Сегодня мы приготовили в домашних условиях очень вкусный и полезный чёрный хлеб с кориандром на ржаной закваске. Он обязательно станет не только украшением, но и важной частью вашего обеда.

Очень уместно подавать чёрный хлеб к первому блюду, например к томатному супу-пюре.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Ржаной хлеб с тмином и кориандром

Вкусный ржаной хлебушек.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб с тмином и кориандром»:

  • Вода (теплая) — 2 стак.
  • Дрожжи (хлебопекарные, я использую не сухие) — 30 г
  • Сахар — 0,5 ст. л.
  • Мука ржаная — 2 стак.
  • Мука пшеничная / Мука — 2 стак.
  • Тмин (семена) — 1,5 ч. л.
  • Кориандр ( молотый) — 1 ч. л.
  • Масло растительное (без запаха) — 2 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб с тмином и кориандром»:

В миске смешать дрожжи, теплую воду и сахар, накрыть, оставить минут на 10-15, чтобы появились пузырьки.

Читать еще:  Желе из сока голубики и желатина

В опару добавляем оба вида просеянной муки, соль, тмин, кориандр, влить масло.

Затем перемешиваем миксером при помощи насадок-крюков. Тесто будет жидковатое, руками лучше не месить, смешиваем крюками, пока полностью не замесится однородное тесто.

Перекладываю тесто в смазанную растительным маслом форму, накрываю и ставлю в тепло на 1 час.

Когда тесто подойдет, один раз обмять и оставить еще на 30 минут.

В разогретую духовку ставим форму с хлебом, стараясь не трясти, выпекать минут 30-35 до готовности.

Смазать поверхность кисточкой с молоком или сливочным маслом. Охлаждать 15 минут до извлечения из хлебных форм.
И все, замечательный вкусный хлебушек готов!
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Хлеб по-украински

  • 254
  • 1122
  • 12002

Быстрый хлеб

  • 4
  • 37
  • 2928

Хлеб пшеничный

  • 69
  • 386
  • 3315

Серый хлеб

  • 78
  • 123
  • 20268

Батоны быстрые

  • 440
  • 1397
  • 41613

Ржаной хлеб на йогурте

  • 8
  • 145
  • 1439

Багет

  • 116
  • 269
  • 17529

Хлеб домашнего приготовления

  • 83
  • 335
  • 37596

Рисовый хлеб

  • 15
  • 64
  • 10214

Комментарии и отзывы

27 февраля 2013 года Kittynata #

28 февраля 2013 года Шкода # (автор рецепта)

5 ноября 2011 года ДОМАВ-НОК #

5 ноября 2011 года ДОМАВ-НОК #

7 ноября 2011 года Шкода # (автор рецепта)

11 декабря 2009 года tat70 #

11 декабря 2009 года Шкода # (автор рецепта)

27 ноября 2009 года Сов-нок #

27 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

24 ноября 2009 года Сов-нок #

24 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

17 ноября 2009 года milavladi #

17 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

16 ноября 2009 года Meotida #

16 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

16 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

16 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

15 ноября 2009 года kovka deleted #

15 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

15 ноября 2009 года bagira13 #

15 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

15 ноября 2009 года lenanovo #

15 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

15 ноября 2009 года 2009 #

15 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

15 ноября 2009 года lena_martynova # (модератор)

15 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

15 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

14 ноября 2009 года биа46 #

14 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

14 ноября 2009 года белошвейка #

14 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

14 ноября 2009 года Шкода # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Рецепт бездрожжевого Живого Хлеба с кориандром на ржаной закваске

17 февраля 2015

Ржаную закваску – 300 г смешиваем с водой комнатной температуры — 200 мл, затем добавляем 100 г. тростникового сахара (сахар можно заменить мёдом или исключить вообще) и 2 чайные ложки молотого кориандра. Тщательно перемешиваем и добавляем цельнозерновую ржаную муку грубого помола – 60 г. (муку желательно добавлять по чуть-чуть постепенно вымешивая тесто).

После этого тщательно вымешиваем тесто в течении 10 — 15 минут в ручную с помощью деревянной лопатки, или в течении 10 минут с помощью бытового миксера или тестомеса с добавлением 2-х чайных ложек соли. После этого добавляется ржаной солод и ржаную муку тонкого помола 375 650-700 г. и тесто замешивается до крутой густоты. Далее тесто обваливаем в отрубях (любые: пшеничные, овсяные, ржаные, и т.д.) и закладываем в форму, или просто выкладываем тесто на противень (противень предварительно посыпается тоже отрубями). Для тех, кто пробует делать такой хлеб первый раз, рекомендую всё же использовать форму для выпечки Л-7. Можно керамическую, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием. Затем тесто ставится на расстойку в тёплое место на 5-7 часов , зависит от того какая температура в комнате или на кухне. Для удачного подъёма хлеба температура должна быть 24-35°С.

Выпекаем ХЛЕБ в духовке при температуре 210-220°С первые 10-15 минут, затем снижаем температуру до 180 °С. Выпекать нужно в духовке «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить эмалированную миску или маленькую кастрюльку с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Можно проткнуть его деревянной палочкой, если она будет сухая -хлеб готов. Готовый хлеб необходимо завернуть в кухонное (не махровое) полотенце или льняную ткань и оставить остывать минут 20 — 30.

Читать еще:  Изумительный пирог «Яблоки в сугробе»

Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Общий вес ХЛЕБА получается примерно 1,2-1,5 кг.

Не получился 🙁 жёсткая корка и сырой внутри. Как жаль!

Скажите на какой высоте внутри духовки находился хлеб? При выпечки работал один тен или два? Какая была температура выпечки?

У вас, насколько я понимаю, т.н. безопарный способ. То есть вы сразу предлагаете готовить тесто. А ведь ржаному тесту требуется длительная и достаточно глубокая ферментация, при безопарном способе происходит только поверхностная.

Серафим, всё зависит от того сколько времени в расстойке хлеб и от плотности замеса самого теста.

Не родиной,а ржаной, конечно. Правда, так получилось, что подниматься ему пришлось 12 часов в холодильнике. Скажите, а вообще сказывается ли на качестве хлебе то, где поднимется тесто? В холодильнике более длительное время или в тепле более короткое?

Ольга, да имеет значение. Если теплее то быстрее подходит, если холоднее то подходит медленнее. В случае с ржаным тестом в холодильнике оно может сильно перекиснуть в отличии от пшеничного.

Спасибо за рецепт! Думала, что пеку отличный родиной хлеб, пока не попробовала по Вашему рецепту! Семья от него просто в восторге!

Рад что получилось у Вас! Во здравие Вам и Вашим Близким!

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Бородинский Хлеб на Закваске Пошаговый рецепт с фото и видео

Всем привет! Сегодня я к вам с замечательным рецептом настоящего бородинского хлеба на закваске! Такого хлеба вы не найдете в магазине, его уже там не продают. А то, что продают я не советую есть никому, в составе одни улучшители, усилители, ароматизаторы и сплошная химия. Практически нет производителей кто бы честно указал полный состав своего хлеба, и магазинный хлеб становится просто загадкой! Поэтому я призываю вас выпекать самим хлеб дома! Просто начать и попробовать, это очень увлекательно и интересно, особенно выпечка на закваске! Такой хлеб не просто накормит, он ещё и наполнит ваше тело здоровьем, а душу радостью, что вы это сделали сами своими руками!

Короткое подробное видео по приготовлению

Ингредиенты

Приготовление

На первый взгляд приготовление может показаться сложным и муторным, НО! поверьте моему 4 летнему опыту выпекания хлеба на закваске, это совершенно простой хлеб, его даже вымешивать не надо! И такой хлеб я рекомендую испечь всем новичкам в этом деле!

Вообще приготовление бородинского хлеба состоит из 4-х этапов: закваска,заварка, опара и тесто. Я же предлагаю сократить труд и наше время и убрать этап опара, т.к особой разницы не вижу.

1.И так с вечера сделать закваску и заварку. Для закваски нам понадобятся вот такие ингредиенты.

2.В воде растворить свежую ржаную закваску-стартер и добавить муку, всё хорошо перемешать.

3.Переложить в удобную ёмкость и прикрыть неплотно крышкой.Оставить на ночь на столе.

4.А это ингредиенты для заварки.

5.В чаше смешать муку,солод и молотый кориандр, затем влить горячую воду.

6.Всё тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

7.Накрыть плёнкой и укутать в теплое полотенце и так оставить на ночь на столе.

8.Утром готовим тесто. Для этого в горячей воде растворить мёд и соль.

9.Добавить всю закваску, перемешать.

10.Выложить всю заварку, размешать.

Вот такая масса очень ароматная и шоколадного цвета.

11.Высыпать ржаную и цельнозерновую муку , всё перемешать тщательно ложкой. Вымешивать руками не нужно, т.к тесто липкое и вязкое.Если тесто получается слишком плотным, то немного добавьте воды. Мне этого не понадобилось.

12.Закрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место для брожения на 2-4 часа. Оно должно увеличиться вдвое.

13.Мокрыми руками сформовать буханку и выложить в застеленную пергаментом форму.( Очень рекомендую застелить форму, т.к тесто плохо выходит из неё).

14.Присыпать сверху зёрнами кориандра и притопить их пальцем.

15.Накрыть плёнкой и оставить на расстойку на 2 часа в тёплом месте.

Вот когда появились лопнувшие пузырьки,тогда тесто готово к выпечке.

16.Выпекать при температуре 210 С с паром первые 15 минут, затем убавить до 200 С и выпекать окончательно еще 35-40 минут.Смотрите на особенности своей духовки.

Пар я делаю обрызгивая стенки духовки из пульверизатора сразу как поставила форму в духовку.

Готовый хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть.

Вот такой красавец бородинский получается по этому рецепту!

Очень вкусный и очень ароматный!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, Я ЛЮБЛЮ ВАШИ ЛАЙКИ И КОММЕНТАРИИ!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector