0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ржаной домашний хлеб без дрожжей на закваске

Содержание

Ржаной хлеб на домашней закваске. Без дрожжей.

Подпишись 👆

Можно ли худеющим хлеб? Мнения расходятся. Одни говорят, что следует отказаться от любого хлеба. Другие — разрешают цельнозерновой и ржаной, хотя их калорийность не намного меньше калорийности пшеничного хлеба. Кому верить, решайте сами.

Я ж повторю, на моем канале много рецептов, в том числе не очень диетических, но есть можно всё. Главное, соблюдать меру и вписываться в КБЖУ.

Хлеб из цельнозерновой муки и с отрубями мы уже пекли. Сегодня я хочу рассказать о ржаном.

Я долго шла к рецепту выпечки хлеба на закваске. Пыталась сделать ее на воде, но получалась вонючая жидкость. Пока не увидела рецепт закваски на кефире. И она у меня получилась! А потом получился и хлеб.

Так что теперь закваску буду готовить только на кефире. Так получается и быстрее, и проще.

ЗАКВАСКА

Кефир выставила в тепло. Нужно, чтоб он был хотя бы комнатной температуры.

В небольшую баночку налила 50 грамм теплого кефира и добавила 20 грамм ржаной муки. В некоторых рецептах пишут, что соотношение кефира к муке должно быть 1:1. Но у меня при такой пропорции получился комок, который явно не сможет забродить. Поэтому муку добавляйте до получения консистенции сметаны.

Накрыла салфеткой и убрала в теплое место на 12 часов. Я оставила на кухне.

Кстати, кефир я также оставила на кухне.

Через 12 часов получилось:

Появились пузырьки. Масса приятно пахнет. Если поднести банку с массой к уху, то будет слышно легкое потрескивание. Масса начала брожение.

Теперь ее нужно подкормить.

Добавляю ещё 50 грамм кефира и 20 грамм ржаной муки.

И также оставляем под салфеткой, в тёплом месте на 12 часов.

Всего кормлений будет 3-4 раза. Каждый раз к будущей закваске добавляем только тёплый кефир и муку до консистенции сметаны.

В итоге должна получиться очень «пузырчатая» закваска, с кислым запахом, похожим на дрожжевой запах.

Закваска готова. Ее можно хранить в холодильнике.

РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

Приступим к выпечке хлеба.

В чашку наливаю 200 грамм ТЁПЛОЙ воды. Добавляю к ней 2-3 столовые ложки закваски, 1 столовую ложку растительного масла, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку мёда, 1 чайную ложку хмели-сунели. Можно обойтись и без хмели, но я с трудом представляю ржаную и ц/з муку без этой приправы.

И начинаю подсыпать муку: 60 грамм пшеничной муки, 60 грамм цельнозерновой, 40 грамм ржаной.

Я не знаю, как правильно объяснить, но тесто только на ржаной муке не поднимется. Обязательно надо добавить пшеничную муку. Пропорции каждый определяет сам. Кому-то достаточно всего 1 столовой ложки пшеничной муки.

Смотрите, как масса пузырится. И это без дрожжей!

Последнюю муку добавляем постепенно, чтобы не переборщить, до консистенции густой сметаны.

Чашку закрываю пленкой и сверху полотенцем. Ставлю в тёплое место минимум на 12 часов. Но сейчас ещё зима (хотя и март), поэтому я держала 18 часов. Я замесила и поставила в тепло в 14 часов одного дня, а продолжила в 8 утра следующего дня.

Смотрите, какая воздушная масса.

Брожение идёт полным ходом.

Теперь в чашку я добавляю 100 грамм ТЕПЛОЙ воды и 150 грамм ржаной муки. Перемешивать МИНИМУМ 15 минут. Можно ложкой, можно миксером. Я мешала с помощью миксера на первой скорости.

Масса становилась всё более густой и эластичной.

Закрыла пленкой и полотенцем. Убрала в тепло на 4 часа.

Ржаной хлеб на закваске: 6 рецептов приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели моего блога! Самое мое тёплое воспоминание из детства — это ржаной хлеб на закваске! Никогда не забуду, как моя бабуля вынимала из печи пышные, румяные булки. Они возвышались над краем формы, и от них исходил такой аромат, что слышно было даже на улице Внутри мякиш был ноздреватым и упругим. А вкус я даже не смогу описать словами – скажу просто, что никогда не пробовала вкуснее!

Теперь я сама частенько пеку его дома в духовке, но приготовить можно в хлебопечке или в обычной мультиварке. В этих приборах изделие получается еще вкуснее, практически как из печи. А если хочется сделать быстро, рекомендую за 15 минут испечь хлеб на сковороде.

Из ржаной муки выпечка получается вкусной, ароматной и очень полезной. Он богат витаминами и клетчаткой. Большое значение здесь имеет и то, что опара для изделия заводится без участия дрожжей. У меня всегда в холодильнике стоит вечная закваска. Это исключает газообразование и брожение в ЖКТ. И еще один приятный момент – калорийность такой буханки ниже, чем у пшеничной.

Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске без дрожжей, испеченный в духовке

Это самый легкий рецепт выпечки. Для него потребуется самый минимум ингредиентов и усилий. А на выходе вы получите очень вкусное изделие, калорийность которого всего 170 ккал на 100 грамм.

Ингредиенты:

  • 40 г закваски;
  • 450 г муки ржаной;
  • 330 г холодной воды;
  • 10 г соли.

Как готовить:

1. Разведите закваску с водой, добавьте муку и посолите компоненты. Замесите однородное тесто. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.

2. Возьмите любую форму, хорошо подпылите ее мукой изнутри. Когда тесто подойдет, сформируйте его и переложите в емкость. Оставьте замес на 1,5 часа, чтобы он окончательно подошел.

3. Разогрейте духовку до 250 о С. Переложите заготовку на смазанный противень, перевернув форму, и поставьте в духовку. Общее время для выпекания — 30-35 минут.

Первые 15 минут пеките в нижней части печи, после чего переставьте его в верхнюю.

Остудите бездрожжевой хлеб и ешьте на здоровье! Мне нравится подавать его с постным борщом или наваристой ухой со сливками.

Ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с солодом – рецепт для хлепопечки

Этот вариант значительно отличается от первого: в нем тесто замешивается на закваске, но с добавлением дрожжей. И мука тут используется не только ржаная, но и пшеничная. А в хлебопечке выпечка получается особенно вкусной и пышной.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Вам понадобится:

Пошаговый рецепт с фото:

1. Залейте солод 150 мл кипятка и хорошо перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте на некоторое время. Когда он остынет, масса станет густой и тягучей.

2. В 100 мл закваски насыпьте 1 ст.л. сахара и вмешайте яйцо. Перемешайте все ингредиенты до однородности.

3. В форму хлебопечки высыпьте всю муку, 1 ст.л. сахара и соль.

4. Дрожжи залейте 140 мл воды комнатной температуры и добавьте ½ ст.л. сахара.

5. В чашу хлебопечки отправьте закваску, дрожжи, загустевший солод и растительное масло. Выставите режим «Замес» на 20 минут. Когда время выйдет, разровняйте тесто влажной рукой, посыпьте поджаренным кунжутом и оставьте подходить.

6. Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, задайте на печке нужную программу «Хлеб». Время приготовления 1 — 1,15 часа, в зависимости от поджаристоти корочки.

Готовую выпечку накройте полотенцем и дайте ему «отдохнуть».

Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке

Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным

Составляющие:

  • 2 ст.л. ржаного стартера;
  • 140 г ржаной муки;
  • 140 мл воды.
  • 210 г ржаницы;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 280 г ржаной закваски;
  • 175 мл воды;
  • 2 ч.л. сахара;
  • 1 ч.л. соли;
  • 2 ст.л. растительного масла.
  • 1 щепотка кориандра молотого или в зернах.

Способ приготовления:

1. В емкость положите стартер, добавьте воду для закваски и перемешайте. Добавьте ржаную просеянную муку и снова промешайте.

2. Накройте закваску пленкой и оставьте ее созревать на 8-12 часов. Она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

3. Готовую закваску выложите в глубокую миску, и залейте водой комнатной температуры. Перемешайте до однородности, добавьте соль с сахаром и снова взболтайте.

4. Добавьте оба вида муки и замесите тесто. Добавьте растительное масло и хорошо вымешайте, чтобы все масло впиталось.

5. Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

6. Когда тесто увеличится не меньше, чем в 2 раза, переложите его в форму, предварительно смазав ее маслом. Утрамбуйте его, выровняйте поверхность и накройте пленкой. Тесто должно еще увеличится минимум в 2 раза.

Читать еще:  Курица с картофелем в духовке

7. Смажьте заготовку крепким чаем и посыпьте кориандром. Духовку разогрейте до 200 о С и посадите туда тесто на 50 минут.

Когда верхняя корочка хлебушка подрумянится, вынимайте его из печи.

Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?

Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.

Необходимые компоненты:

  • 15 г ржаной закваски;
  • 140 г муки обдирной ржаной;
  • 300 г воды;
  • вся готовая опара;
  • 140 г воды;
  • 400 г ржаной обдирной муки;
  • 10 г соли.

Последовательность действий:

1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22 о С.

2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.

3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30 о С.

4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.

5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30 о С) 40-60 минут.

6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220 о С. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.

Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.

Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях

Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой

Вам потребуется:

  • 50 г закваски 100% влажности;
  • 54 г ржаной муки обойной;
  • 30 г воды.
  • 320 г муки ржаной;
  • 2 г тмина;
  • 650 мл кипятка;
  • 1,5 г дрожжей.
  • 30 г рафинадной патоки;
  • 10 г соли;
  • 620 г ржаной муки обойной.

Как приготовить:

1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 о С.

2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.

3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 о С.

4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 о С.

5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.

6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.

7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.

8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.

9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30 о С) на 90 минут.

10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.

11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.

12. Духовку нагрейте до 260 о С. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260 о С, а потом 55 минут при температуре 200 о С.

Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.

Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

  1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
  2. Отмеряем на весах 40 г муки.
  3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
  4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
  5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
  6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
  7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
  8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

  1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
    Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
  2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
  3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
  4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
  5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
  6. Ставим маркером новую метку по уровню.
  7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
  8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Читать еще:  Варенье-пятиминутка из черники с желфиксом

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

  • оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
  • добавить 60 г воды, размешать,
  • добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
  • закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

  • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
  • добавляем большое количество воды;
  • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
  • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Мастер-класс по приготовлению домашнего бездрожжевога хлебушка

Добрый день, друзья!

Сегодня порадую вас статьёй, которую обещала ранее, про хлебушек. Уже больше недели прошло с мастер-класса, где я научилась готовить домашний бездрожжевой хлеб. Вёл его профессиональный пекарь в Сургуте Александр Лебакин .

Саша замечательный отзывчивый человек, с которым я рада общаться. МК проходил в уютной домашней атмосфере в кругу добрых людей и принёс море положительных эмоций.

В этом посте я вам поведаю рецепт с фотографиями и постараюсь подробно описать то, что узнала.

Вредны ли дрожжи?

Хлебушек мы делаем без дрожжей, как вы уже поняли, на закваске, которую сделаем сами. Почему без дрожжей?

В средствах массовой дезинформации уже несколько лет не утихает спор между теми, кто сообщает о вреде дрожжей и теми, кто считает это мифом.

Каждый сам выбирает на какой стороне быть, исходя из убеждений, накопленных знаний и внутреннего голоса мудрости, который есть у каждого.

Основываясь на личных наблюдениях, анализе и опыте, я считаю, что пекарские дрожжи:

  1. Изменяют естественною микрофлору ЖКТ;
  2. Закисляют организм, а кислая среда ухудшает иммунитет, кроме того, она является благоприятной для паразитов;
  3. Ухудшают усвоение кальция;
  4. Вызывают брожение, вздутие, проблемы со стулом;
  5. Провоцирует возникновение гастрита;
  6. Вызывают некоторые неприятные женские болезни, в частности молочницу;
  7. Вызывают привыкание.

Испокон веков на Руси и в других странах, люди делали самостоятельно закваску и на ней выпекали хлеб. Вы можете последовать примеру предков.

Это будет маленький, но неоценимый шаг на пути к здоровью вашей семьи.

Рецепт

На самом деле, приготовление хлебушка в домашних условиях достаточно простое занятие. Если с первого раза возникнут какие-то сложности, то это всего лишь недостаток опыта. Со временем, как и в любом другом деле, весь процесс будет проходить как по маслу.

Готовим ржаную закваску

С закваской придётся немного повозиться, но она у нас будет вечная. То есть, один раз сделаем и потом всегда будем использовать только часть. Но давайте по порядку:

  • Берём самые, что ни на есть, простые ингредиенты: ржаная мука + вода + мёд.

В стеклянную баночку (1 литр) наливаем, примерно, полстакана тёплой воды, разбавляем в ней 1 ч. ложечку мёда и добавляем муку до консистенции густой сметаны.

Можете не переживать на счёт густоты, в любом случае заквасится, кстати говоря, даже без мёда, но лучше всё-таки с мёдиком.

  • Укутываем банку в полотенце и оставляем при комнатной температуре на сутки.
  • На следующий день наша закваска должна стать более жидкой нам её следует покормить.

Перемешиваем, насыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны и укутав, оставляем ещё на сутки.

  • Начиная с третьего дня заквасочка требует не только еды, но и воды.

Нам нужно будет её перемешать, добавить воды примерно 1/3 часть от общего объема, и муки (вы уже знаете сколько). И снова в полотенце на сутки.

  • 4-ый (предпоследний) день. Выполняем всё то же, что и в 3-ий.
  • На 5-ый день закваска готова!
Читать еще:  Сладкие булочки из дрожжевого теста

В каждый из дней можно наблюдать различные изменения: появление пузырьков, пены, изменение запаха и консистенции. Всё нормально, пусть вас это не смущает. В конечном итоге, запах должен быть кислый квасной

Вы можете использовать и пшеничную муку, но ржаная более полезная.

Готовим затвор

  • В большую чашку помещаем 1 стакан закваски, примерно пол-литра или чуть больше воды комнатной температуры и засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны.
  • Оставляем на 9-12 часов.

Замес

Вначале разделяем затвор на 2 части. Первая — 1 стакан, переливаем его в баночку, добавляем ржаной муки и оставляем в холодильнике – это наша вечная закваска. Вторую часть используем дальше по назначению.

  • В затвор добавляем муку, мёд и соль, разведенные в небольшом количестве воды. Мука может быть любой. Пряности, семена и зёрнышки, отруби – насыпаем по вкусу, если есть желание.

  • Перемешиваем тесто до консистенции стоячей ложки.

  • Оставляем полученную массу на 10-15 минут.
  • По краям чашки льём немного масла и замешиваем тесто до тех пор, пока масло не впитается. Саша замешивал пластиковым скребком.

  • Формируем и выкладываем в чугунную форму или сковороду, смазанную маслом. Сверху хлебушек вы можете посыпать чем-нибудь, мы, например, использовали молотый кориандр.

Расстойка

Форму с тестом накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1,5- 2 часа. За это время тесто должно подняться примерно в 2 раза.

Выпекание

В разогретую до 250 градусов духовку ставим наш хлебушек. Выпекаем по следующей схеме:

15 минут на 250 градусах

Дополнения

После выпекания оставьте хлеб ещё на несколько часиков для дозревания.

Вот и всё. Ваш вкусный хлебушек готов!

Хочу отметить, что в рецепте примерные пропорции, после первого полного цикла, вы поймёте что к чему и будете с лёгкостью делать всё на глаз играя с ингредиентами.

Что делать с закваской?

Если вы не печете часто, то закваску нужно кормить и поить. Примерно раз в неделю добавляйте 1/3 воды от общего объема и ржаной муки по уже наработанной схеме.

Мой опыт

Всем участникам мастер-класса Саша любезно презентовал баночку с закваской.

И, спустя неделю, я решила испечь хлеб. Сейчас расскажу, как это было.

  • Про то, чтобы сделать затвор и оставить часть закваски, я благополучно забыла.
  • В закваску добавила щепотку соли, разведенной в воде, амарантовую муку, и примерно полстакана или немного больше семян льна.
  • Мёда и сахара у меня не оказалось, поэтому обошлась без них.
  • Нашла у себя амарантовую, очень полезную и хорошую муку (покупала её давно и совсем про неё забыла) Добавила всю, что у меня была.
  • Когда поняла, что консистенции стоячей ложки не получилась, не отчаиваясь, добавила ещё пшеничной муки.
  • Замешала тесто руками, намазав их маслом.
  • Сделала колобок, положила его в сковороду, смазанную маслом.
  • Накрыла полотенцем и оставила примерно на 2 часа.
  • Выпекала по указанной схеме, с понижением температуры.
  • Вытащила из духовки, сбрызнула водой (не знаю зачем, так моя мама делала, когда я маленькая была) и накрыла полотенцем
  • На следующее утро мы с супругом откушали. Хлебушек получился замечательный.

Рома даже сказал, что это самый лучший хлеб. Поймала его на слове и теперь делюсь с вами своим достижением.

Помните, что готовить нужно с любовью, тогда блюда получаются вкуснее и близким будет передаваться ваша положительная энергия

Слышала, что многие готовят хлеб в хлебопечках и мультиварках. Думаю, что этот рецепт также будет уместен для этих устройств. Время приготовления и температуру только нужно будет выбирать, исходя из особенностей вашей техники.

С тех пор как я начала открываться миру по средством моего блога, в моей жизни появилось много единомышленников, чему я несказанно счастлива. Это и блоггеры и ЗОЖники. Спасибо вам всем, что вы есть.

Хочу выразить огромную благодарность Саше за чудесный интересный познавательный мастер-класс!

На этом всё, спасибо за внимание.

Подписывайтесь на обновления блога, добавляйтесь в друзья вконтакте . Обязательно делитесь рецептом с друзьями, сделав репост в соц сети (кнопочки чуть ниже).

Напоминаю, что наш конкурс продолжается – принимайте участие.

Бездрожжевой хлеб на закваске

Хлеб, как известно, всему голова. И уж очень хочется, чтобы он был не только вкусным, но и полезным. Предлагаю вам два варианта домашнего бездрожжевого хлеба, на закваске, которую приготовим сами. Именно по такому рецепту, который «сложился» методом проб и ошибок, я уже несколько лет пеку хлеб дома и радую своих близких.

Ингредиенты для «Бездрожжевой хлеб на закваске»:

  • Мука пшеничная / Мука — 2 кг
  • Мука ржаная — 500 г
  • Соль — 2 ч. л.
  • Сахар — 2 ч. л.
  • Масло растительное — 2 ст. л.
  • Вода — 1 л

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бездрожжевой хлеб на закваске»:

Приготовим продукты. Пока готовим закваску масло, соль и сахар нам не нужны. Эти продукты добавятся, когда мы начнём готовить хлеб.

Насыпаем в литровую банку 100 грамм ржаной обдирной муки, наливаем 200 грамм воды и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Накрываем банку марлей в несколько слоёв, и ставим в тёплое место, без сквозняков. Важно, чтобы место было просто тёплым, а не жарким, иначе наша закваска прокиснет. Конечно, закваску можно начинать и из пшеничной муки. Но по своему опыту могу сказать, что легче всего «запустить» этот процесс в правильно направлении, именно используя ржаную муку.

Примерно через сутки наша закваска должна выглядеть приблизительно вот так. Теперь мы в баночку добавляем 3 столовые ложки с небольшим верхом пшеничной (!) муки и грамм 50-70 воды. Всё тщательно перемешиваем. Количество муки и воды я указала приблизительно. Тут главное, чтобы закваска получилось нужной консистенции. Для этого сначала добавляем в банку муку, а потом по чуть-чуть подливаем воду и перемешиваем. В итоге у нас должна получиться масса гуще, чем тесто на блины, и более жидкое, чем тесто на оладьи.

Процедуру подкормки закваски повторяем несколько раз, с интервалом примерно в 24 часа, и каждый раз добавляем именно пшеничную муку. Иногда закваска готова для выпечки хлеба уже на третьи сутки, а иногда приходится ждать дней 5. Это зависит и от качества ингредиентов, и от температуры. Если закваска через 2-3 часа после подкормки, заметно увеличивается в объёме, она вся в пузырьках, у неё приятный, слегка кисленький и спиртовой запах – значит, она уже готова к использованию для выпечки хлеба. Закваска иногда может расслаиваться, ничего страшного, это нормально. Перед использованием её нужно просто хорошенько перемешать. Моя закваска перед тем, как я замешивать тесто, выглядела вот так.

В две ёмкости наливаем по 9 столовых ложек нашей закваски, в каждую добавляем чуть меньше столовой ложки растительного масла, по 230 грамм воды, тёплой, из-под крана, по 1 чайной ложки соли (почти без верха) и сахара. Перемешиваем. Теперь в одну кастрюльку добавляем грамм 400-450 ржаной муки, а в другую – 500 грамм пшеничной. Всё тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться чуточку гуще, чем тесто для оладий. Накрываем крышкой и ставим в тёплое место.

Наша опара заметно увеличилась в объёме и готова к замесу хлеба. Теперь в две глубокие миски просеиваем ПШЕНИЧНУЮ муку.

Замешиваем хлеб с любовью, добрыми мыслями и благодарностью за всё хорошее, что у нас есть. И обязательно получится мягкое, тёплое тесто, чуточку ещё липнущее к рукам. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.

Наше тесто поднялось в 1,5-2 раза. Мы его аккуратно обминаем, стараясь подмешать поменьше муки. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место.

Когда наше тесто поднимется ещё раз, опять аккуратно обминаем. Приподнимаем край теста и второй рукой легонько стряхиваем муку. И так продвигаемся по кругу по краю теста. Выкладываем тесто на разделочную доску, делим на две части. Каждый кусочек теста вымешиваем до гладкости и придаём форму продолговатой булочки.

Так как формы для выпечки хлеба я меня нет, то я выкладываю тесто в противень. Он должен быть толстостенным, чтобы хлеб равномерно пропёкся, и не остался сырым внутри. В итоге получаем четыре булочки. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.

Когда тесто хорошенько поднимется, ставим его в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180-190 градусов 25-30 минут. Если ваша духовка пропекает неравномерно, то лучше всего на первые 15 минут поставить в духовку под противень посуду с водой. Потом её убрать и выпекать хлеб до готовности. По собственному опыту могу сказать, что если выпекать хлеб в таком объёме и такой формы, то больше 30 минут держать в духовке не надо. Он получается слишком сухим.

Достаём хлеб из духовки и даём ему остыть. В это время нужно или подложить под хлеб бумажные кухонные полотенца, или переворачивать его несколько раз, чтобы низ не запрел. А оставшуюся закваску снова подкармливаем мукой и водой. Если собираетесь печь хлеб и на следующий день, то можно не ставить в холодильник. А если нет, то обязательно нужно поставить в холодильник, чтобы закваска не прокисла. Если закваску храните в холодильнике, то процесс брожения замедляется, и можно подкармливать раз в 2-3 суток. Если будете часто печь хлеб, то процесс «круговорота» закваски будет происходить естественно. Берёте столько закваски, сколько нужно, потом в банку добавляете муку и воду, и ставите обратно в холодильник. Даже если хлеб будете печь не часто, закваску всё равно нужно подкармливать раз в 2-3 суток. Когда количество закваски станет заметно больше половины банки, то перед следующей подкормкой просто выливаете несколько ложек закваски, а потом добавляете муку и воду.

А теперь приятного аппетита!

Я уверена, что запах свежеиспечённого хлеба привлечёт всех ваших домашних.

Может быть, я слишком подробно описала процесс, но очень уж хочется, чтобы у вас всё получилось.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector