0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Польский бигос из свежей капусты. Настоящая вкуснятина

Содержание

Польский бигос — аппетитное блюдо из капусты

Продолжаем рассказ о легендарных блюдах кухонь разных народов.

В Польше — это бигос (по-русски его иногда называют «бигус»). Это одно из самых известных польских блюд. Братья-славяне особенно часто едят его зимой, так как бигос очень сытный и хорошо согревает в холодное время. Но и в другие сезоны они тоже с удовольствием его употребляют.

Говоря по-простому, бигос представляет собой тушеную капусту с мясом. Но весь секрет в том, как это блюдо готовить. Известно, что «дьявол кроется в мелочах», поэтому для правильного вкуса бигоса важны именно нюансы и детали.

Мясо

Для приготовления бигоса нужна говядина. Лучше всего брать грудинку, в ней есть жир, а капуста с ним отлично сочетается. Также можно добавить свинину, полукопченую колбасу, сосиски. Чем больше сортов мяса, тем вкуснее бигос. Это как в российской солянке, она тоже любит разные сорта мясных продуктов.

Капуста, лук, морковь

Вторая составляющая бигоса — это капуста. Берем свежую и квашеную. Соотношение — по вкусу. Польские хозяйки обычно используют пропорцию: 50 на 50, то есть, половину свежей капусты и половину квашеной.

Без лука и моркови тоже не обойтись, они отличные компаньоны для капусты.

Вкусовые компоненты

Чтобы бигос получился таким, что «язык проглотишь», надо поколдовать над его вкусом. Для этого вам понадобятся: яблоко, вино, томат, чеснок, тмин, уксус, сахар, перец, любые сухие приправы, которые вы любите.
Запаслись всем этим? Отлично. Теперь можно приступать к готовке.

Как нужно готовить бигос

Нашинкуйте свежую капусту и добавьте к ней квашеную. Добавьте немного водички и поставьте все это тушить на маленьком огне. Капуста должна тушиться долго, поэтому лучше всего поставить кастрюлю на рассекатель, чтобы избежать пригорания.

Теперь нарежьте мясо на небольшие куски, как для гуляша. Положите его на сковородку и обжарьте до чуть румяной корочки. Затем положите мясо в кастрюлю с капустой.

Мелко нашинкуйте лук. Натрите морковь на крупной терке. Смешайте овощи и обжарьте их на жире, вытопившемся из грудинки. Обжаривайте до розоватого цвета, корочка здесь не нужна. Тоже отправьте их в кастрюлю с бигосом.

Когда мясо и капуста станут мягкими, добавьте в кастрюлю колбасу и сосиски, нарезанные кубиками. Конечно, можно обойтись и без копченостей, ограничившись одной грудинкой, но колбаса и сосиски значительно улучшают вкус бигоса, делают его богаче.

Теперь можно начать священнодействие, чтобы добиться нужного вкуса.

Очистите яблоко от кожицы и семечек и натрите его на крупной терке. Добавьте к бигосу.

Налейте в кастрюлю полстакана белого или красного сухого вина.

Теперь заправьте бигос томатной пастой. Кетчуп брать тоже можно. Но в нем бывают пищевые добавки, поэтому натуральная томатная паста предпочтительнее.

Вместо томатной пасты можно использовать помидоры. Только в этом случае их надо ошпарить кипятком, снять шкурку, порезать на мелкие кусочки и потомить на сковороде или в кастрюле, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Помидоров не должно быть много. Помним, что это лишь вкусовая добавка, которая не должна забивать вкус капусты, а лишь оттенять его.

Несколько зубчиков чеснока очистите от кожицы, но не разрезайте, пусть останутся целыми. Добавьте их в бигос. Туда же насыпьте 1 чайную ложку семян тмина.

Подлейте уксус, добавьте сахар, посолите, поперчите. Все время пробуйте блюдо, добиваясь насыщенного кисло-сладкого вкуса. Если хотите, добавьте сухие приправы: кориандр и пр. Бигос любит много приправ.

Некоторые хозяйки добавляют туда еще мелко нарезанный чернослив.

Все хорошо размешайте, и пусть это тушится на малом огне. Если надо, доливайте понемногу воды.
Когда все компоненты будут мягкими и блюдо приобретет нужный вкус, выключите огонь, и пусть оно остывает.

Но это еще не все. Настоящий польский бигос готовят и на второй день! Его снова разогревают, дают чуть-чуть потушиться и выключают. На третий день повторяют то же самое.

Ну а самые заядлые хозяйки, скрупулезно следующие старинным рецептам, на ночь выносят бигос на мороз, а утром разогревают его. Считается, что от всех этих манипуляций бигос приобретает непревзойденный, настоящий вкус.

Бигос по-польски

Если у вас есть любое мясо и квашеная капуста, польская кухня предлагает соединить эти ингредиенты в первоклассное блюдо. Бигос по-польски гармонично совмещает вкусы этих продуктов, обогащая его оригинальным букетом добавок и специй. Правильно приготовленный бигос имеет аппетитный бронзовый оттенок, яркий запах копченостей и пикантную кислинку.

Особенности приготовления

В современной гастрономии бигос считается национальным польским горячим блюдом. Альтернативные источники утверждают, что рецепт этого сытного кушанья поляки позаимствовали из Литвы. Легенда гласит, что обычай готовить бигос завел при своем дворе польский король (по совместительству литовский князь) — Владислав Ягайло. Подтвердить эту народную версию документально пока не удалось. Достоверным фактом остается лишь то, что больше всего любят готовить бигос именно в Польше.

Секрет классического бигоса по-польски в том, что готовят эту еду несколько дней. Ее тушат и остужают, затем прогревают и охлаждают еще пару раз. Знатоки считают, что многократная термическая обработка дает блюду созреть. Правильный польский бигос получается лишь на третьи сутки. Такой процесс «кулинарного закаливания» придает ему насыщенный вкус и густую консистенцию.

Если вы не хотите ждать три дня, чтобы попробовать аутентичный бигос по-польски, не спешите искать другой рецепт. Прибегните к мудрому компромиссу. Часть блюда можно подать на стол уже в первый день, как говорится, с пылу с жару. Оставшуюся порцию можно приготовить по традиционной рецептуре. Таким образом вы сможете сравнить оба варианта и оценить совершенство кулинарных польских традиций.

Еще одно преимущество долгой готовки – возможность запастись вкусным кушаньем впрок. Классический бигос хорошо переносит заморозку, не изменяя при размораживании текстуры и вкуса.

Главные ингредиенты

В основе знаменитого специалитета польской кухни – исконно русские продукты: квашеная капуста и мясные копчености. В качестве последних можно брать копченые колбасы, сосиски, грудинку, курицу, рульку, ребрышки. Подойдет любое мясное изделие с характерным ароматом дыма.

Приведем полный список продуктов для традиционного польского бигоса:

  • свинина и говядина – по 400 г;
  • копчености – 500 г;
  • квашеная и свежая капуста – по 500 г;
  • свежие грибы – 300 г (сушеные – по сезону);
  • морковь – 1 большой или 2 средних корнеплода;
  • чернослив – 6 шт.;
  • сухое белое вино – 150 мл;
  • чеснок – 2 зубца;
  • томат. паста – 3 ст. л.;
  • душистый перец – 6 горошин;
  • тмин и кориандр – по 0,5 чайн. л.;
  • масло подсолнечное для жарки;
  • щепотка соли.

Количество указано в расчете на 6 порций.

В Польше каждая хозяйка считает обязательным освоить технологию приготовления бигоса по-домашнему. Каждая семья хранит свой любимый рецепт, который передается поколениями. Некоторые предпочитают готовить бигос без доли свежей капусты или грибов, другие заменяют белое вино красным. Взамен чернослива кладут курагу или квашеные яблоки. В адаптированных вариациях часто употребляется лук, но в исконно польских традициях этот ингредиент не встречается.

Читать еще:  Пицца с лесными грибами

Подготавливаем продукты

Если вы берете сухие грибы, их нужно предварительно замочить. Залейте их прохладной водой на ночь или хотя бы за 2-3 часа. Подготовленные грибы доводим до кипения, снимаем пену и варим около часа на небольшом огне. Для бигоса по-польски понадобятся как сами грибы, так и наваристый отвар. Сваренные грибки нужно порезать, а отвар процедить, чтобы удалить осадок.

Из чернослива вынимаем косточки. Мясо режем кусками покрупнее, чтобы оно не распалось на волокна, копчености — небольшими кусочками для лучшего вытапливания жира. Белокочанную капусту и морковь чистим и тоненько шинкуем.

Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее промывают холодной водой и отжимают рассол. Так она становится менее резкой. Лучшая посуда для бигоса по-польски — казан или чугунная кастрюля.

Пошаговое приготовление

  • В разогретый казан уложите половину порезанных копченостей. Поджарьте их на масле, пока не вытопится жир.
  • Загрузите в посуду кусочки мяса, слегка подсолите.

  • Вином разбавьте томатную пасту, соедините с растолченными зернами кориандра, тмина и горошинами перца. Залейте заправку в кастрюлю. Оставьте мясо поджариваться на слабом огне до золотистости, периодически помешивая.
  • Засыпьте квашеную капусту, долейте полтора стакана воды (можно использовать грибной отвар), продолжайте тушить, закрыв крышкой. Время приготовления капусты зависит от ее сорта, хрусткостии способа квашения.
  • Примерно через 30 минут добавьте свежую капусту, все аккуратно перемешайте.
  • Через полчаса положите оставшиеся копчености и чернослив.
  • В самом конце закладываем вареные грибы и тушим до полного размягчения капусты.

Не переборщите с солью

Количество соли в бигосе по-польски – довольно тонкий нюанс. Не забывайте, что в составе присутствуют кисло-соленая капуста и соленые копчености. Перед тем как посолить блюдо, обязательно оцените, нужно ли это делать. Как правило, чтобы откорректировать вкус требуется небольшая щепотка соли.

Как понять, что бигос по-польски готов?

В окончательном варианте бигос не должен содержать какой-либо жидкости, кроме жира. Бульон должен полностью испариться в процессе тушения. Если вы готовите классическую версию с трехкратным нагревом, в первый день допустимо присутствие жидкого содержимого. Если вода выкипает полностью, не забывайте подливать ее по мере необходимости, иначе блюдо подгорит. Готовый бигос имеет насыщенно-темный оттенок, капуста становится сочной и мягкой.

Современные варианты бигоса по-польски

Тушеные блюда идеально подходят для приготовления в мультиварке. Бигос – не исключение. Его рецептура при этом не меняется. Налейте чуть-чуть масла на дно мультиварки, затем послойно заложите копчености, мясо, капусту, морковь, грибы и залейте томатным соусом. Включите режим «Тушение» на полтора часа. Снимите пробу. Если капуста не размягчилась, продлите время еще на 20-30 минут в зависимости от степени готовности. Завершите приготовление в режиме «Жарка» в течение 7 минут.

Бигос по-домашнему необычайно хорош в керамических горшочках. Обжарьте копчености на сковороде, затем прибавьте морковь, мясо и тушите вместе до образования румянца. Отдельно потушите квашеную капусту с соусом из томатного концентрата, вина и специй. Отварите грибы. Разложите составляющие по горшочкам в традиционной последовательности. Залепите горлышки горшков пресным тестом и поставьте в духовку на 60 минут при 200 °С.

Вкусен бигос по-польски и с рыбой, в том числе копченой. С капустой удачно сочетается минтай, лещ, треска, судак, горбуша. Рыба готовится быстрее капусты, поэтому ее добавляют за четверть часа до конца тушения. Предварительно кусочки рыбного филе обжаривают в муке на сковородке.

По желанию некоторые хозяйки добавляют в бигос любимые продукты: картошку, сладкий перец, изюм, смородиновое или сливовое варенье, томатный сок, мучную заправку. Эти и другие оригинальные дополнения достойно обогатят вкусовой ансамбль любимого блюда польских королей.

Принято подавать бигус с поджаренным хлебом, зеленью, сметаной.

Бигос по-польски

Эх, люблю я Польскую кухню. С одной стороны, нечто экзотичное, а с другой — такое родное славянское. Угощайтесь: «Бигос»- исконно польское блюдо еще со времен княжества. Наверное, у каждой польки свой рецепт бигоса (как у наших хозяек свой рецепт борща). Этим рецептом поделилась соседка-полячка. Его можно отнести к классическому и, безусловно, очень вкусному.

Ингредиенты для «Бигос по-польски»:

  • Вино белое сухое — 1 стак.
  • Морковь — 1-2 шт
  • Тмин
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Кориандр
  • Перец черный
  • Перец душистый
  • Томатная паста — 3 ст. л.
  • Чернослив — 5-6 шт
  • Лук репчатый — 3 шт
  • Капуста белокочанная / Капустa (свежая 0,7 кг + квашеная 0,5 кг)
  • Колбаса (копченая. У меня были охотничьи колбаски.) — 200 г
  • Говядина — 400 г
  • Грудинка (копченая ) — 300 г
  • Свинина — 400 г
  • Соль

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бигос по-польски»:

Нарезать грудинку небольшими кубиками. Бросить в разогретый казан и малость вытопить сальца, чтобы было на чем подрумянивать лук.

Лук режем кубиками, морковку натираем на крупной терке.
Все обжариваем в казанке (лучше всего — чугунный).

Мясо режем небольшими кусочками (как для беф-строганов).
Высыпаем в обжаренный лук мясо и тушим 20-30 минут почти до готовности.

Томатную пасту разводим белым сухим вином и добавляем в казанок.

Белокочанную капусту шинкуем, чуть-чуть присаливаем и мнем руками.
Добавляем в казанок.

Квашеную капусту можно промыть, но мне больше нравится в бигосе именно кислинка, поэтому я капусту не промываю, а добавляю в казанок прямо из бочки.
Закрываем крышкой и трушим на небольшом огне 30 минут.

Чернослив, предварительно замоченный и хорошо промытый, режем на небольшие брусочки. Добавляем в бигос и хорошо перемешиваем.

Бигос любит специи, поэтому не скупитесь.
Перец и кориандр толчем в ступке.
Добавляем наши специи в бигос, солим по вкусу. Обязательно добавить полчайной ложки сахара.

Охотничьи колбаски нарезаем кружочками и отправляем в казанок. Тушить на среднем огне еще 30-50 минут, пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. По необходимости можно добавлять воды.
Чеснок добавляется в самом конце. Буквально перед выключением.

В бигос можно добавлять и грибы, и яблоки — и все получается очень вкусно.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Бигос по-польски

  • 128
  • 462
  • 200246

Бигос в горшочке «Праздник урожая»

  • 97
  • 275
  • 44108

А-ля бигос

  • 31
  • 192
  • 16562

Бигос

  • 50
  • 92
  • 8105

Мой бигос в горшочках

  • 67
  • 87
  • 7056

Бигос по-домашнему

  • 11
  • 36
  • 7790

Похожие рецепты

Картофельно-кабачковые котлеты на гарнир

  • 34
  • 562
  • 6317

Морковь, тушенная в сметане

  • 58
  • 809
  • 13770

Овощной гарнир для гриля

  • 57
  • 78
  • 5545

Незатейливый гарнир с грибным ароматом

  • 9
  • 27
  • 2992

Запечённая цветная капуста

  • 40
  • 623
  • 6975

Стручковая фасоль с чесноком и соевым соусом

  • 11
  • 82
  • 28513

Морковные котлеты

  • 167
  • 1549
  • 172178

Биточки из цветной капусты

  • 23
  • 106
  • 9291

Сабджи

  • 2
  • 83
  • 1585

Попробуйте приготовить вместе

Салат из сельдерея, моркови и яблока

  • 126
  • 692
  • 20320

Закуска из болгарского перца и помидоров

  • 57
  • 1082
  • 12894

Торт «Медовик» без выпечки

  • 73
  • 1154
  • 17946

Фотографии «Бигос по-польски» от приготовивших (6)

Комментарии и отзывы

15 января 2019 года Анна Мощинская #

11 октября 2018 года cypuna #

23 декабря 2017 года ENTER-RU #

28 декабря 2017 года guga # (автор рецепта)

29 сентября 2017 года ivan padchin #

12 июня 2017 года Nera2 #

13 июня 2017 года guga # (автор рецепта)

13 мая 2017 года nkova09 #

13 мая 2017 года nkova09 #

13 мая 2017 года nkova09 #

14 мая 2017 года nkova09 #

14 мая 2017 года nkova09 #

24 февраля 2017 года danibur101 #

6 марта 2017 года guga # (автор рецепта)

9 ноября 2016 года чалдонка #

11 ноября 2016 года guga # (автор рецепта)

27 мая 2016 года Enelli #

26 мая 2016 года Enelli #

6 ноября 2015 года guga # (автор рецепта)

8 ноября 2015 года guga # (автор рецепта)

10 ноября 2015 года guga # (автор рецепта)

12 ноября 2015 года guga # (автор рецепта)

13 ноября 2015 года guga # (автор рецепта)

28 мая 2015 года Симонова79 #

12 мая 2015 года Анета1504 #

4 декабря 2014 года natasha9070 #

Читать еще:  Гречка с тушенкой и консервированными грибами

5 декабря 2014 года guga # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года natasha9070 #

5 декабря 2014 года guga # (автор рецепта)

12 ноября 2014 года ТаТаТашаша #

25 октября 2014 года neskarlet #

5 декабря 2014 года guga # (автор рецепта)

14 октября 2014 года PhantomIrik #

14 октября 2014 года guga # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Восхитительный бигос, или Что можно найти в капусте?

Бигос – традиционное польское блюдо на основе мяса и капусты. При этом настоящий бигус настолько не похож на обычную тушеную капусту с мясом, насколько имперский стаут не похож на «Жигулёвское». Это – удивительное, несомненно праздничное кушанье с древней, весьма интересной историей, необычным набором продуктов и сложной рецептурой. Сложной, но при этом – вполне воспроизводимой в домашних условиях. Что ж, будем учиться!

По классическому рецепту бигос готовится из смеси свежей и квашеной капусты, с разнообразными мясными ингредиентами, копчёностями, сухофруктами и алкоголем – вином или пивом. Но просто соединить всё это в котле недостаточно – в приготовлении есть масса нюансов, соблюдение каждого из которых положительно сказывается на результате. Еще бы, ведь кушанье старинное, рецепт веками оттачивался польскими поварами, пока не достиг совершенства. Это вам не украинский борщ, который у каждой хозяйки разный – тут всё нужно делать по науке. Хотя некая толика фантазии всё же допускается – куда ж без неё?

Без чего нельзя приготовить бигос по классическому рецепту?

Как и любому другому блюду, бигусу необходим некоторый базовый набор продуктов. На мой взгляд главное, что формирует вкус этого кушанья:

  • Капуста. Обязательно смесь свежей и квашеной – иначе никак! Свежая, правильно обжаренная, капуста даст сладость, характерный аромат, тёмный слегка карамельный цвет, а квашеная – кислинку.
  • Мясная составляющая. Конечно, вегетарианский бигос – это нонсенс. Мясо в нем быть должно, и в изобилии: 1 часть мясных продуктов на полторы части капусты. Лучший выбор: свиная мякоть, телятина, копчёности (идеально подходят копчёные свиные рёбрышки, чуть хуже – курица), колбасные изделия: от краковской колбасы или охотничьих колбасок до кровянки и даже сосисок или шпикачек. Вообще считается, что чем больше в бигосе видов мяса, тем он лучше. Минимум три мясных изделия. Мой проверенный базовый набор это: свинина, копчёный окорочок и кровяная колбаса.
  • Чернослив, обязательно копчёный! Повторю вычитанные в нете слова одного московского шеф-повара: «нет чернослива – нет бигоса!». Помимо чернослива, в блюдо можно добавить и другие сухофрукты: копчёные груши, курагу, изюм.
  • Специи. Классические приправы для бигоса – это, в общем, базовый набор пряностей в «европейском стиле». Обязательно: тмин. Вариативно: фенхель, кориандр, розмарин, тимьян, шалфей, укроп, лавровый лист, гвоздика, кардамон. Конечно, перцы: черный, красный, белый, душистый. Не помешает немного паприки – для более яркого цвета.
  • Алкоголь. Стандартный вариант – это красное вино. Но тут все зависит от вашей фантазии – мне больше нравится бигос на тёмном пиве, можно использовать пшеничное пиво, белое вино, мадеру, даже коньяк! Но какой-нибудь алкоголь нужен обязательно – и для аромата, и для правильной кислотности, и чтобы капуста была нежнее на вкус.

И еще одна важнейшая вещь, которая вам понадобится – время. Бигус – блюдо небыстрое. Оно не терпит спешки. Готовьтесь потратить на приготовление пару часов, а может и больше. Плюс – перед дегустацией бигосу нужно настояться еще часик. Это что – в старину бигус считали готовым только на третьи сутки: после приготовления его выставляли на ночь на мороз, на следующий день опять разогревали и тушили, после – снова на холод, вновь разогрев и опять холод. Конечно, в наше время так «метать бигос перед свиньями» – излишество, но настояться уже в готовом виде блюду не помешает.

Традиционный польский бигос

Итак, готовим бигос по-старопольски, из квашеной и свежей капусты со свининой, курицей и кровянкой. На фото ниже ингредиенты, которые я использовал для своего бигоса (мясо в кадр не попало).

  • капуста белокочанная – 2/3 большой головки
  • капуста квашеная – 600-700 граммов
  • свиная мякоть (бедро) – 700 г
  • куриные окорочка г/к – 2 шт
  • колбаса кровяная или краковская – 0,5 кг
  • 2 крупных луковицы
  • чернослив копчёный – 150 г
  • головка чеснока
  • тёмное пиво – 0,5 л
  • масло – для жарки
  • паприка молотая – 20 г
  • тмин, кориандр, тимьян, острый перец, семена укропа – опционально

Как уже говорилось, копчёная курица – не самый лучший вариант, со свиными рёбрышками бигос получается лучше. Но – что поделать! – нормальные рёбрышки (не варено-копченые, а горячего, еще лучше – холодного копчения) не всегда бывают в продаже. Мясо лучше выбирать не высшего сорта – в нем должны быть включения соединительной ткани, может быть даже кости – так бульон будет вкуснее и наваристее, а кусочки свинины точно не разварятся при приготовлении.

Шаг 1. Подготовка

Почти всё, что идет в бигос, предварительно обжаривается. Чтобы не делать блюдо излишне жирным, для этого лучше применять небольшое количество подсолнечного масла, капусту вообще можно жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Я использую для приготовления большой металлический казан. Это – самый правильный вариант, так как принцип «всё в одной кастрюле» в целом наиболее характерен для восточноевропейской кулинарии.

  1. Мясо режем кусочками размером со спичечный коробок. Если свинина жесткая или вы используете говядину, можно ее немного протушить после обжарки. Но обычно этого не требуется – за час-полтора, пока будет тушиться бигос, мясо и так станет мягким.
  2. К мясу добавляем порезанные копчёности, обжариваем на сильном огне. Окорочок я кладу вместе с косточками – так блюдо становится вкуснее, а в процессе приготовления кости настолько размягчаются, что их можно лопать целиком.
  3. Лук режем кольцами или полукольцами, отправляем в котёл и обжариваем до золотистого цвета.
  4. Предварительно нужно подготовить оба вида капусты. Свежую – нашинковать или тонко порезать, пересыпать солью и хорошенько размять руками или скалкой на досточке. Особенно важно не пропустить этот шаг, если используете грубую, жесткую зимнюю капусту. Квашеную капусту нужно отжать и порезать, рассол оставить – он еще пригодится.
  5. Сначала добавляем в котёл свежую капусту, жарим до изменения цвета и появления характерного аромата, с легкими карамельными нотками. Добавляем квашеную и снова жарим – теперь нужно внимательно следить, чтобы она не подгорела.
  6. Добавляем немного соли, паприку, лаврушку. Заливаем наше месиво пивом и оставшимся от капусты рассолом – жидкость должна полностью или почти полностью покрыть овощи, если не хватило – добавьте немного воды. Ждем, пока закипит, перемешиваем, снижаем огонь до минимума, накрываем крышкой. Всё, не ближайший час мы полностью свободны!

Шаг 2. Тушение

Чтобы правильно приготовить бигос, вы не должны спешить. Прежде, чем приступать к последним шагам, капуста должна быть полностью готова – стать абсолютно мягкой, нежной по консистенции. На это может уйти и меньше часа, и гораздо больше – зависит от самой капусты, температуры и еще много от чего.

  1. Мелко рубим чернослив. Можно для красоты кинуть в котел несколько целых ягод.
  2. Кровяную колбасу нарезаем толстыми кружочками и обжариваем на отдельной сковородке с двух сторон – она приобретает красивый, почти черный цвет.
  3. Подготавливаем специи – тмин и зёрна кориандра и другие крупные пряности можно для пущего аромата разогреть на сухой сковородке, после чего – измельчить.
  4. Кровянку, чернослив и специи отправляем в котел, тщательно перемешиваем. Бигосу осталось тушиться каких-то 10-15 минут.
  5. В это время чистим и измельчаем чеснок. Подготавливаем лимон и сахар – возможно, придется подкорректировать кислотность блюда.
  6. Всё, пришло время снимать первую пробу! Добавляем то, чего на ваш взгляд не хватает блюду – соль, перец (лучше использовать красный). Если маловато кислинки – добавьте сок из половинки лимона, если многовато – половину столовой ложки сахара. Не хватает пряностей? У вас есть последний шанс обогатить вкус бигуса дополнительными специями! Кидаем чеснок, даем блюду побулькать еще минуты 2-3.
Читать еще:  Запеченная горбуша с лимоном в фольге

Почти готовый бигос нужно закрыть крышкой и дать ему отстояться по крайней мере час. Если времени и терпения хватает – его можно просто вынести на холодный балкон, а уже на следующий день – разогреть и подавать к столу, так будет еще вкуснее.

Шаг 3. Подача

Наше блюдо – вещь самодостаточная, гарнир к бигосу подавать не положено. Хотя я и встречал рецепты бигуса с рисом – возможно, это имеет смысл, если кушанье получилось излишне жирным и нужен какой-либо сорбент с нейтральным вкусом. В противном случае вполне хватает нескольких кусочков черного хлеба – поляки любят есть бигус с «Радзивилловским» или «Нарочанским», но вполне подойдет «Бородинский», «Беловежский», желательно чисто ржаной – у него есть характерная кислинка, отлично оттеняющая вкус капусты. Дополнительно можно подать соления – огурчики, грибочки, маринованный острый перец. Ну, конечно, свежая зелень – укроп, петрушка – посыпать перед самой подачей.

А вот с алкогольным сопровождением – тут простор для фантазии богатейший! Приготовленный по классическому рецепту бигус замечательно сочетается с множеством европейских водок – зубровкой, украинской перцовкой, бородинской настойкой. Но лучший выбор – это, конечно, польская старка! Если хочется чего-то полегче – берите тёмное или ржаное пиво, обязательно с выраженной горчинкой и ярким хмелевым ароматом.

Бигос по-польски

Если у вас есть любое мясо и квашеная капуста, польская кухня предлагает соединить эти ингредиенты в первоклассное блюдо. Бигос по-польски гармонично совмещает вкусы этих продуктов, обогащая его оригинальным букетом добавок и специй. Правильно приготовленный бигос имеет аппетитный бронзовый оттенок, яркий запах копченостей и пикантную кислинку.

Особенности приготовления

В современной гастрономии бигос считается национальным польским горячим блюдом. Альтернативные источники утверждают, что рецепт этого сытного кушанья поляки позаимствовали из Литвы. Легенда гласит, что обычай готовить бигос завел при своем дворе польский король (по совместительству литовский князь) — Владислав Ягайло. Подтвердить эту народную версию документально пока не удалось. Достоверным фактом остается лишь то, что больше всего любят готовить бигос именно в Польше.

Секрет классического бигоса по-польски в том, что готовят эту еду несколько дней. Ее тушат и остужают, затем прогревают и охлаждают еще пару раз. Знатоки считают, что многократная термическая обработка дает блюду созреть. Правильный польский бигос получается лишь на третьи сутки. Такой процесс «кулинарного закаливания» придает ему насыщенный вкус и густую консистенцию.

Если вы не хотите ждать три дня, чтобы попробовать аутентичный бигос по-польски, не спешите искать другой рецепт. Прибегните к мудрому компромиссу. Часть блюда можно подать на стол уже в первый день, как говорится, с пылу с жару. Оставшуюся порцию можно приготовить по традиционной рецептуре. Таким образом вы сможете сравнить оба варианта и оценить совершенство кулинарных польских традиций.

Еще одно преимущество долгой готовки – возможность запастись вкусным кушаньем впрок. Классический бигос хорошо переносит заморозку, не изменяя при размораживании текстуры и вкуса.

Главные ингредиенты

В основе знаменитого специалитета польской кухни – исконно русские продукты: квашеная капуста и мясные копчености. В качестве последних можно брать копченые колбасы, сосиски, грудинку, курицу, рульку, ребрышки. Подойдет любое мясное изделие с характерным ароматом дыма.

Приведем полный список продуктов для традиционного польского бигоса:

  • свинина и говядина – по 400 г;
  • копчености – 500 г;
  • квашеная и свежая капуста – по 500 г;
  • свежие грибы – 300 г (сушеные – по сезону);
  • морковь – 1 большой или 2 средних корнеплода;
  • чернослив – 6 шт.;
  • сухое белое вино – 150 мл;
  • чеснок – 2 зубца;
  • томат. паста – 3 ст. л.;
  • душистый перец – 6 горошин;
  • тмин и кориандр – по 0,5 чайн. л.;
  • масло подсолнечное для жарки;
  • щепотка соли.

Количество указано в расчете на 6 порций.

В Польше каждая хозяйка считает обязательным освоить технологию приготовления бигоса по-домашнему. Каждая семья хранит свой любимый рецепт, который передается поколениями. Некоторые предпочитают готовить бигос без доли свежей капусты или грибов, другие заменяют белое вино красным. Взамен чернослива кладут курагу или квашеные яблоки. В адаптированных вариациях часто употребляется лук, но в исконно польских традициях этот ингредиент не встречается.

Подготавливаем продукты

Если вы берете сухие грибы, их нужно предварительно замочить. Залейте их прохладной водой на ночь или хотя бы за 2-3 часа. Подготовленные грибы доводим до кипения, снимаем пену и варим около часа на небольшом огне. Для бигоса по-польски понадобятся как сами грибы, так и наваристый отвар. Сваренные грибки нужно порезать, а отвар процедить, чтобы удалить осадок.

Из чернослива вынимаем косточки. Мясо режем кусками покрупнее, чтобы оно не распалось на волокна, копчености — небольшими кусочками для лучшего вытапливания жира. Белокочанную капусту и морковь чистим и тоненько шинкуем.

Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее промывают холодной водой и отжимают рассол. Так она становится менее резкой. Лучшая посуда для бигоса по-польски — казан или чугунная кастрюля.

Пошаговое приготовление

  • В разогретый казан уложите половину порезанных копченостей. Поджарьте их на масле, пока не вытопится жир.
  • Загрузите в посуду кусочки мяса, слегка подсолите.

  • Вином разбавьте томатную пасту, соедините с растолченными зернами кориандра, тмина и горошинами перца. Залейте заправку в кастрюлю. Оставьте мясо поджариваться на слабом огне до золотистости, периодически помешивая.
  • Засыпьте квашеную капусту, долейте полтора стакана воды (можно использовать грибной отвар), продолжайте тушить, закрыв крышкой. Время приготовления капусты зависит от ее сорта, хрусткостии способа квашения.
  • Примерно через 30 минут добавьте свежую капусту, все аккуратно перемешайте.
  • Через полчаса положите оставшиеся копчености и чернослив.
  • В самом конце закладываем вареные грибы и тушим до полного размягчения капусты.

Не переборщите с солью

Количество соли в бигосе по-польски – довольно тонкий нюанс. Не забывайте, что в составе присутствуют кисло-соленая капуста и соленые копчености. Перед тем как посолить блюдо, обязательно оцените, нужно ли это делать. Как правило, чтобы откорректировать вкус требуется небольшая щепотка соли.

Как понять, что бигос по-польски готов?

В окончательном варианте бигос не должен содержать какой-либо жидкости, кроме жира. Бульон должен полностью испариться в процессе тушения. Если вы готовите классическую версию с трехкратным нагревом, в первый день допустимо присутствие жидкого содержимого. Если вода выкипает полностью, не забывайте подливать ее по мере необходимости, иначе блюдо подгорит. Готовый бигос имеет насыщенно-темный оттенок, капуста становится сочной и мягкой.

Современные варианты бигоса по-польски

Тушеные блюда идеально подходят для приготовления в мультиварке. Бигос – не исключение. Его рецептура при этом не меняется. Налейте чуть-чуть масла на дно мультиварки, затем послойно заложите копчености, мясо, капусту, морковь, грибы и залейте томатным соусом. Включите режим «Тушение» на полтора часа. Снимите пробу. Если капуста не размягчилась, продлите время еще на 20-30 минут в зависимости от степени готовности. Завершите приготовление в режиме «Жарка» в течение 7 минут.

Бигос по-домашнему необычайно хорош в керамических горшочках. Обжарьте копчености на сковороде, затем прибавьте морковь, мясо и тушите вместе до образования румянца. Отдельно потушите квашеную капусту с соусом из томатного концентрата, вина и специй. Отварите грибы. Разложите составляющие по горшочкам в традиционной последовательности. Залепите горлышки горшков пресным тестом и поставьте в духовку на 60 минут при 200 °С.

Вкусен бигос по-польски и с рыбой, в том числе копченой. С капустой удачно сочетается минтай, лещ, треска, судак, горбуша. Рыба готовится быстрее капусты, поэтому ее добавляют за четверть часа до конца тушения. Предварительно кусочки рыбного филе обжаривают в муке на сковородке.

По желанию некоторые хозяйки добавляют в бигос любимые продукты: картошку, сладкий перец, изюм, смородиновое или сливовое варенье, томатный сок, мучную заправку. Эти и другие оригинальные дополнения достойно обогатят вкусовой ансамбль любимого блюда польских королей.

Принято подавать бигус с поджаренным хлебом, зеленью, сметаной.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector