0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Картофельное пюре по-французски

Содержание

Картофельное пюре разных национальностей

Фото © Лена Ярцева

Молодая повариха Тося Кислицына из фильма «Девчата» в исполнении Надежды Румянцевой клялась, что знает более 80 блюд из картофеля. Картофель фри, картофель пай, картофельные драники, но самое любимое — картофельное пюре. Хотя и его можно приготовить в нескольких вариантах. Наш автор, кулинарный блогер и участница шоу «Мастер-шеф» Лена Ярцева приготовила для Лайф #Еда пять разных картофельных пюре.

Сегодня кажется, что все рецепты с картофелем — исконно русские. Но это не так. На самом деле картошка в кулинарные блюда Российской империи стала попадать в середине девятнадцатого века. Хотя царь Пётр Первый и послал в конце семнадцатого века из Голландии мешок картошки графу Шереметьеву, до того как её стали выращивать и употреблять в пищу в России, прошло более ста пятидесяти лет.

В современной русской кухне картофель кладут в супы, из него делают жаркое, подают на гарнир в виде пюре, жареным, печёным или отварным. Вы удивитесь, но примерно так же его используют и в современных национальных кухнях по всему миру. И тоже считают эти блюда своими традиционными. Первое же упоминание картофельных блюд в европейских рецептах встречается аж в 1604 году во французской книге Ouverture de cuisine.

Эту книгу написал Ланселот де Касто, повар трёх льежских князей-епископов, и она вышла примерно через 50—60 лет после того, как первый картофель был привезён в Испанию из путешествий конкистадоров в Южную Америку. В этих французских рецептах картофель отваривают и добавляют в него сливочное масло, его тушат в вине с мускатным орехом, запекают в золе. Ну, то есть готовят вполне современные блюда.

Вообще доподлинно неизвестно, кто именно привёз картофель в Европу из Южной Америки, известно только, что это произошло в конце шестнадцатого века. То есть до российского стола он добирался по суше через Испанию, Францию, Англию и Голландию с Германией ещё около двухсот пятидесяти лет. О-го-го какой срок! В Европе его уже ели, в Польше и Германии и вовсе выводили новые сорта, а у нас считали земляным дьявольским яблоком, негодным для здорового питания.

Помимо традиционных, привычных для нашего вкуса блюд из картошки я много раз встречала необычные блюда из неё в своих кулинарных путешествиях, частью из них охотно поделюсь с вами. На мой взгляд, самое главное блюдо из картофеля — это картофельное пюре, и в разных странах его готовят по одной и той же технологии, но используя разные ингредиенты.

Я расскажу вам о картофельных пюре Испании, Ирландии, Греции, Белоруссии и Франции. А самое главное — поделюсь секретами приготовления, чтобы ваше пюре вышло необычайно вкусным.

Фото © Лена Ярцева

Основные правила идеального картофельного пюре

  • Для пюре необходимо покупать жёлтый картофель, он содержит больше крахмала и при варке более рассыпчатый.
  • Молодой картофель для пюре не годится.
  • Перед тем как чистить картофель, необходимо его как следует промыть.
  • Варить картофель лучше целыми клубнями и закладывать его лучше в солёную кипящую воду.
  • Варить 20—25 минут (в зависимости от размера клубня) под закрытой крышкой.
  • Готовность можно проверить остриём ножа или деревянной шпажкой.
  • Картофель должен быть полностью готов, но не переварен.
  • Когда картофель готов, надо слить воду, поставить кастрюлю на огонь и дать остаткам жидкости выпариться.
  • Для приготовления пюре хорошо использовать специальный пресс, если его нет, то обычной толкушкой нужно как следует размять, не ленясь, чтобы не было комочков.
  • Нельзя пользоваться блендером, иначе пюре превратится в липкую тяжёлую массу.
  • Для начала картофель нужно как следует размять до однородной массы, а потом понемногу вводить масло и горячее молоко, продолжая пюрировать.
  • Для вкуса при варке можно добавить целую очищенную луковицу или головку чеснока, которые потом необходимо удалить.
  • Не жалейте сливочного масла, а молоко можно даже заменить на сливки.
  • Молоко или сливки должны быть горячими, иначе пюре потеряет цвет и станет серым.
  • Картофельное пюре готовится очень быстро, пока картофель горячий, и сразу же подаётся на стол.
  • Картофельное пюре ни в коем случае не должно оставаться «на завтра», потому что оно теряет свою характерную изысканность. Поэтому обязательно подавайте пюре свежеприготовленным в подогретой тарелке.
  • Картофельному пюре с помощью дополнительных ингредиентов можно придать разное настроение и вкус разных кухонь мира.
  • Картофель дружит с разными приправами, овощами и специями. Белый перец, мускатный орех, тмин, паприка, чеснок, лук зелёный и репчатый, укроп, горчица, тимьян, розмарин, грибы, сыр, сметана, йогурт, лимон, оливковое масло — все эти ингредиенты можно смело добавлять в картофельные блюда, получая разные вкусовые оттенки.
Читать еще:  Жареные куриные ножки

Итак, отправляемся в путешествие с картофельным пюре вокруг света.

Французское картофельное пюре

Фото © Лена Ярцева

  • Картофель — 500 г;
  • масло — 150 г;
  • сливки 20% — 150 г;
  • мускатный орех — по вкусу;
  • соль — по вкусу.

Картофель помыть, почистить, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, довести до кипения и варить 20—25 минут до разваристого состояния. Пока варится картофель, масло поставить в тёплое место для прогрева, а сливки вскипятить.

Слить воду, в которой варился картофель, поставить на огонь кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость. Пропустить картофель через пресс или как следует растолочь толкушкой. Добавить щепотку натёртого мускатного ореха и, взбивая венчиком, постепенно добавить мягкое сливочное масло и сливки. Подавать немедленно к столу в подогретой тарелке как гарнир к овощным, рыбным и мясным блюдам.

Гульбишник с творогом

Гульбишник — это традиционное белорусское блюдо. Его подают как самостоятельное блюдо с квашеной капустой и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Фото © Лена Ярцева

Ингредиенты на 6 порций:

  • картофель — 1 кг;
  • творог — 200 г;
  • сметана — 100 г;
  • лук репчатый — 100 г;
  • укроп — 20 г;
  • пшеничная мука — 30 г;
  • соль — по вкусу.

Отварить картофель до готовности, размять в пюре. Растереть творог со сметаной до однородной массы и ввести в толчёный картофель. Добавить укроп, муку, мелко нарезанный лук, соль и всё перемешать.

Выложить массу в смазанную сливочным маслом форму, смазать сметаной и запечь в течение 20 минут при 210°С до румяной корочки. Подавать как гарнир и самостоятельное блюдо с квашеной капустой и другими домашними соленьями.

Ахилимохили

Ахилимохили — испанское закусочное пюре из картофеля, печёного перца и чеснока. Подают с хрустящими тостами из белого хлеба.

Фото © Лена Ярцева

Ингредиенты на 6 порций:

  • картофель — 500 г;
  • красный сладкий перец — 1 шт.;
  • оливковое масло — 70 г;
  • соль — по вкусу.

Промыть картофель и отварить его в мундире в подсоленной воде до готовности. Очистить от кожицы, размять в пюре в глубокой миске. Помыть перец, обтереть, помазать оливковым маслом и целиком запечь в духовке вместе с целой головкой чеснока. Когда перец и чеснок будут готовы, накрыть их фольгой и дать остыть, а затем почистить от кожицы. Положить перец и чеснок в блендер и измельчить до однородной массы.

Добавить в толчёный картофель пюре из перца, оливковое масло, соль и как следует взбить массу до консистенции густого майонеза. Подавать с поджаренным хлебом.

Скордалия

Скордалия — греческое картофельное пюре, острый соус, закуска, гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Фото © Лена Ярцева

Ингредиенты на 3 порции:

  • картофель — 500 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • лимонный сок — 20 г;
  • оливковое масло — 60 г;
  • морская соль — по вкусу;
  • дроблёный перец — по вкусу.

Отварить картофель до готовности, пропустить через пресс или как следует растолочь, заправить смесью измельчённого чеснока, сока лимона, оливкового масла, перца и соли и дать настояться.

Чамп — ирландское картофельное пюре с зелёным луком.

Фото © Лена Ярцева

  • Картофель — 500 г;
  • молоко — 150 мл;
  • сливочное масло — 50 г;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • зелёный лук — 4—5 стеблей;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • петрушка — 2 веточки.

Почистить и отварить картофель до готовности. Довести воду до кипения и варить картофель 15 минут или до мягкости. Тем временем приготовить молочную заправку. В кипящее молоко добавить нарезанный зелёный лук, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения и дать настояться 3 минуты.

Слить горячую воду и размять картофель толкушкой или пропустить через пресс. Взбить пюре при помощи венчика до получения более шелковистой консистенции, постепенно добавляя молоко с травами. Добавить по вкусу соль и молотый чёрный перец. Порцию горячего пюре выложить в глубокую прогретую тарелку или миску, в центре сформировать небольшое углубление и добавить растоплённое сливочное масло. При подаче украсить нарезанным зелёным луком.

Французское картофельное пюре и ни единого комочка!

Прочитав название блюда, многие придут в недоумение: «Что можно придумать с обычным картофельным пюре?» Но те, кто готовил его не один раз, знают, что блюдо может получиться очень невкусным. И не всегда это зависит от сорта картофеля. У меня, пока я «просто варила» клубни, потом их мяла, получалась обычная масса, которую мы привыкли называть «пюре из картошки».

Но, один раз приготовив его по рецепту Жоэля Робюшона, который считается его автором, я поняла, что пюре может быть вкусно само по себе. Раньше мы его рассматривали только как гарнир. В основном, к рыбным или мясным блюдам.

Основные правила приготовления

  1. Картофель лучше всего выбирать тот, который хорошо разваривается. Обычно это желтые, рассыпчатые сорта.
  2. Картофель нужно варить целыми клубнями, не порезав. Иначе не только все питательные вещества, но и вкус выйдет из картофеля в отвар.
  3. Рекомендации по варке в «мундире» для нас нереальны. При отсутствии специальных измельчителей на кухне, лучше варить очищенные клубни.
  4. Масла потребуется не много, а очень много. Но, если вы хотите порадовать своих родных блюдом отличного качества, то придется не скупиться.
  5. Молоко нужно лить горячее, чтобы не уменьшить температуру пюре. Сливки сделают блюдо еще вкуснее.
  6. Количество жидкости зависит от сорта картофеля. Его нужно вливать постепенно, чтобы видеть результат.
  7. Мускатный орех — последний штрих к этому блюду. Но, если вы его не положите, результат вряд ли сильно пострадает.
  8. Один из секретов: такое пюре нужно есть сразу, разогретое — оно теряет вкус.
Читать еще:  Перец фаршированный куриным фаршем с подливкой

Рецепт картофеля по-французски

Если соблюдать эти простые правила, пюре из картошки получится вкусным и бархатистым. Для приготовления не потребуется большое количество посуды или приспособлений, достаточно кастрюли и картофелемялки.

Ингредиенты

  • картофель — 600-700 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • молоко — ¾ стакана;
  • мускатный орех;
  • соль.

Приготовление

Очистить картофель и поставить варить. Готовность проверять ножом или зубочисткой.

Слить воду и положить в готовый картофель сливочное масло и соль.

Потолочь, растирая пюре.

Добавить горячее молоко в картошку. Вливать небольшими порциями, так как разные виды картофеля требуют разного количества молока.

Как только пюре станет однородным, оно готово.

Его выкладывают на тарелку и посыпают мускатным орехом.

Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Жоэля Робюшона называют Мэтр картофельного пюре. Его принципы: только высококачественные продукты, простота рецепта, узнаваемость блюда. Ради его картофельного пюре люди бронировали за недели столик в ресторане; нередко гости заказывали это обыденное блюдо на десерт, чтобы унести с собой невероятный вкус. В чём же секрет? Мягко говоря, в трудолюбии. И простой рецептуре известного блюда.

Ингредиенты для «Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона»:

  • Картофель — 1 кг
  • Масло сливочное — 500 г
  • Желток яичный — 2 шт
  • Соль — 2 ст. л.
  • Специи (черный перец,мускатный орех по щепотке) — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона»:

Картофель тщательно вымыть, обсушить.

Насыпать соль в форму для запекания, сверху выложить картофель.
Соль нужна для того, чтобы вытянуть влагу из картофеля.
Масло нарезать маленькими кубиками и поставить в морозилку.
Картофель поставить в духовку запекаться на 2 часа при t 200C.

Как только картофель готов, охладить и очистить от кожуры.

Запеченный картофель нужно протереть через сито.
На это потребуется время и силы.
У меня сито очень плохое, сминалось в процессе под разными углами, поэтому половину картофеля я потерла на мелкой терке.
Не повторяйте мою ошибку, так как пюре получится с маленькими кусочками.

Далее достаем ледяное масло.
Картофельную массу выкладываем на сковороду, ставим на медленный огонь и начинаем тщательно вмешивать ледяное масло небольшими порциями в картофель.
Как только вмешали масло, снимаем с огня сковороду, добавляем желтки, тщательно их вмешиваем как и масло, посыпаем перцем и мускатным орехом.

Масса получается как пластилин, но при этом легко отлипает от ложки, не оставляя на ней следов. Подавать немедленно.
На вкус ощущается, что из печеного картофеля.
Подсмотрен рецепт в программе «Еда» с Алексеем Зиминым.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Очень вкусное картофельное пюре «Нежность»

  • 399
  • 1924
  • 589293

Картофельное пюре «Облачко»

  • 225
  • 343
  • 20141

Картофельное пюре по ирландски (или Колкэннон)

  • 34
  • 143
  • 6284

Картофельное пюре «Особенное»

  • 42
  • 140
  • 13727

Картофельное пюре с паприкой

  • 73
  • 120
  • 1524

Картофельное пюре с трюфельным маслом

  • 40
  • 105
  • 5109

Картофельное пюре по-царски

  • 9
  • 105
  • 11130

Картофельное пюре

  • 58
  • 62
  • 2520

Воздушное картофельное пюре

  • 25
  • 52
  • 4665

Картофельное пюре

  • 54
  • 46
  • 8336

Любимое картофельное пюре

  • 15
  • 36
  • 5682

Нежно-зеленое картофельное пюре с луком-пореем

  • 9
  • 24
  • 1491

Гарнир «Так вкуснее»

  • 52
  • 19
  • 6103

Похожие рецепты

Закуска «Картофельные яблоки»

  • 28
  • 55
  • 6435

Картофель с румяной корочкой

  • 51
  • 195
  • 23410

Запеченный картофель по-особому

  • 16
  • 103
  • 3560

Картофель жареный «Нестандартный»

  • 68
  • 97
  • 12898

Картофель по-шведски

  • 33
  • 190
  • 25414

Запеченный картофель с чесноком

  • 24
  • 274
  • 27909

Запеченный картофель с чесноком и приправами

  • 10
  • 145
  • 10545

Праздничный картофель

  • 95
  • 333
  • 163571

Винный картофель

  • 11
  • 73
  • 1002

Попробуйте приготовить вместе

Салат в сырной корзиночке

  • 89
  • 165
  • 21575

Волованы «Фуршетные»

  • 129
  • 598
  • 50830

Торт «Монморенси»

  • 68
  • 267
  • 18899

Фотографии «Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

14 декабря 2017 года kostya krk #

27 сентября 2018 года kunna #

13 декабря 2017 года scvorez #

14 января 2018 года бабуля оля #

12 декабря 2017 года удалец #

13 декабря 2017 года Тигона #

13 декабря 2017 года удалец #

25 мая 2017 года маАсяя #

1 июня 2017 года Mamita SI # (автор рецепта)

15 ноября 2016 года inna55 k73 #

17 ноября 2016 года Mamita SI # (автор рецепта)

9 ноября 2016 года Евгения 1976 #

11 ноября 2016 года Mamita SI # (автор рецепта)

30 сентября 2016 года Mamita SI # (автор рецепта)

31 октября 2015 года tomi_tn #

2 ноября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

28 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

24 октября 2015 года suliko2002 #

25 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

23 октября 2015 года Aigul4ik #

24 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

23 октября 2015 года michalka #

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

23 октября 2015 года veronika1910 #

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

23 октября 2015 года Svetlr #

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

23 октября 2015 года bobrov198 #

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

23 октября 2015 года мисс #

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

22 октября 2015 года karamelishna50 #

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

22 октября 2015 года ирина таджибова #

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

22 октября 2015 года barska #

как интересно!

На это потребуется время и силы. Это в зависимости от сорта картофеля. Быстроразваривающийся очень легко проходит сквозь сито (у немцев — пресс, как большая чеснокодавка, используется)

Читать еще:  Грудка фаршированная куриной печенью

23 октября 2015 года Mamita SI # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Французское картофельное пюре (10 фото)

Кстати, как вы поняли, рецепт будет чрезвычайно калорийным, так что людям поддерживающим правильное питание можно посмотреть какой-нибудь другой рецепт на канале, ну а мы приступим.

Залог любого картофельное пюре – правильная картошка, чем более она крахмалистая, тем лучше. Я заметил что красные , толстокожие сорта картофеля просто божественны в приготовлении пюре.

Итак откалибруем 500 грамм картофеля, чтоб он равномерно сварился, очистим от кожуры и промоем в проточной холодной воде, чтоб смыть лишний крахмал.

Кладем в КИПЯЩУЮ подсоленую воду (2ст.л соли), накрываем крышкой и варим около получаса на большом огне.

Пока картофель варится, доведем до кипения 150 грамм сливок 20%ной жирности и добавим к ним щепотку мускатного ореха.

Заранее достаем из холодильника 150 грамм сливочного масла с жирностью 72.5 % чтоб оно стало комнатной температуры и нарезаем небольшими кубиками.

Проверяем готовность картофеля деревянной шпажкой, зубочисткой либо другим предметом, но никак не ножом. При ошпаривании ножа кипятком, он моментально затупится, вам это нужно?!

Затем сливаем воду с картофеля, добавляем к нему сливки и начинаем мять, обычно для этого используют специальный пресс, либо по старинке картофельной “толкушкой”. Ни в коем случае нельзя использовать блендер, он превратит наше пюре в клей, отвратительный на вкус, нужно очень осторожно обращаться с крахмалом внутри картофеля.

Когда картофель со сливками хорошенько помяли, берем венчик, и начинаем его взбивать, чтоб пюре стало более воздушным. Постепенно начинаем добавлять сливочное масло и вмешивать его в пюре. Кстати, растапливать масло со сливками – не советую, при 100 градусах масло начинается отсекаться на молочную основу и жир, при этом теряется сливочный вкус. Когда мы добавляем его постепенно, в горячее пюре, мы образуем эмульсию, которая придаёт пюре божественный сливочный вкус.

Итак попробуем нашу пюреху! Невероятно яркий сливочный вкус, нежная воздушная текстура, то что нужно. Но хочу напомнить, что оно у нас оооочень жирное и постоянно его кушать нельзя, так, иногда побаловать гостей или родных. Ну а Вам спасибо за просмотр, всем пока.

Картофельное пюре с сыром по-французски или «Алиго»

Во времена великих сомнений, сильных жизненных потрясений или боязни перед своим финансовым будущим я часто ловлю себя на том, что какое-нибудь дело – будь то заклеивание окон на зиму или написание простенького рецепта еды (например, картофельного пюре или омлета) – в принципе, помогает освободиться от упомянутых проблем. Это в случае со мной.

Возможно у некоторых из вас, дорогие мои читатели, это происходит как-то иначе, но всем нам, тем или иным образом – мнимым или буквальным, приходится противостоять одиночеству, потерям близких, семейным неурядицам или другим нападкам со стороны не всегда благосклонной к нам судьбы. Хотя с ней, со своей судьбой, лучше дружить, и это, поверьте, известно мне не понаслышке… ))

Разумеется, наш сегодняшний рецепт картофельного пюре с сыром , которое французы называют «алиго» (фран. — Aligot) или «алигот» (фран. — Aligote), не изменит вашу судьбу, однако, создать небольшой виртуальный барьер между вами и очередной бытовой «пропастью» вполне в состоянии.

Алиго избрало местом своего происхождения регион Обрак, расположенный на территории Центрального массива Франции, и для того, чтобы его приготовить вам обязательно понадобится хорошая картофельная мялка. Нет, вы конечно можете перебить все в блендере, но тогда вы рискуете превратить картофельное пюре в липкую массу с текстурой, ощутимо напоминающей промышленный клей.

Во Франции алиго традиционно готовят с «Том Фрэш» или «Канталь» (разновидности французских сыров). Хотя, по большому счету, этот гарнир можно приготовить и с любым мягким сыром: Конте, Грюйером, Эмменталем или, в конце концов, с Моцареллой.

Джоэль Робюшон, известный американский шеф-повар французского происхождения, возглавляющий модный ресторан с французской же кухней в Бруклине, считает, что главным и «все-определяющим» ингредиентом любого истинного алиго является «bon beurre, beaucoup de bon beurre, trop de bon beurre!», что, очевидно, можно перевести, как «хорошее сливочное масло, много хорошего сливочного масла, очень много хорошего сливочного масла!» и в определенной степени он прав. Моя армянская бабушка Евгена по похожему поводу любила повторять следующую фразу: «Сливочного масла много не бывает». ))

Робюшон для алиго использует дорогой и редкий сорт картофеля, который ему привозят специально из Франции. Он отваривает картофель в мундирах и затем чистит, пока он еще горячий. После того, как картофель пропущен через мялку, Джоэль прямо на огне добавляет в него холодное сливочное масло и в конце немного сливок или молока, взбивая всю эту смесь до тех пор, пока она не превращается в воздушное, слегка колышущееся облако. После этого наступает черед сыра. Как правило, это сочетание резкого выдержанного Грюйера и мягко-зрелого сыра из того же коровьего молока.

И вот теперь, пожалуй, самое главное: весь секрет Робюшоновского алиго заключается в той искренней самоотдаче, которую он вкладывает во взбивание пюре в процессе добавления сыра – это важнейший этап приготовления этого непреходящего французского блюда. Необходимо успеть так взбить получаемую массу, чтобы сыр полностью растворился в картофеле – без характерных «ниток» и комочков. Джоэль называет этот этап готовки «войной с сыром».

Итак, по мнению Робюшона два важнейших аспекта решают судьбу алиго: достаточное количество сливочного масла, абсолютная однородность и одновременно воздушность готового картофельного пюре с сыром.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector