0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Требования предъявляемые к качеству меда. Новые требования к определению качества меда. Хранение и возможные дефекты мёда

Требования предъявляемые к качеству меда. Новые требования к определению качества меда. Хранение и возможные дефекты мёда

Требования к качеству меда

С первого января 2001 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-2001(приложение А). Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям. Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей. Первый критерий качества натурального меда — его зрелость, определяемая окончанием запечатывания пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должно превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда не ниже 7 ед. Готе. Показатель диастазного числа — наличия фермента диастазы — амилазы для меда, продаваемого на рынках, устанавливается ветеринарной службой отдельно по республикам, краям, областям и районам. Он может колебаться от 5 до 50 ед.

Второй критерий качества — калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов.

Третий и четвертый критерии качества — отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда и прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. По ГОСТ 19792-2001 допускается цвет натурального меда от бесцветного до коричневого с преобладанием светлых тонов, за исключением гречишного, каштанового и верескового. Вкус натуральных медов должен быть сладким, нежным, приятным, без постороннего привкуса (каштановый мед с горьковатым привкусом).

Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка меда

Хранение меда при высокой температуре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок. Срок хранения меда, фасованного:

— в емкости, фляги от 25 кг и более — до 8 мес. с момента проведения экспертизы;

— в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес;

— в стаканы из парафинированной бумаги — не более 6 мес. от даты выработки;

— в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, закладываемого для хранения в госрезерв, — два года при температуре не выше 18 °С.

Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0 % — не выше 20 °С; с массовой долей воды от 19,0 % до 21,0 % — от 4 °С до 10 °С.

Мед содержащий более 21% воды, желательно хранить при температуре от 4 до 10° С. При содержании менее 21% воды его рекомендуется хранить при температуре не выше 20° С. При хранении меда в герметически закупоренной таре относительная влажность воздуха не играет никакой роли. Если же материал тары или укупорка пропускают пары воды, то в складских помещениях следует поддерживать определенную влажность воздуха. В противном случае мед будет отдавать воду, либо поглощать ее. В первом случае возможна недостача меда, во втором — образуются его излишки, но возникает опасность его брожения. Поэтому в процессе хранения важно контролировать содержание воды в меде.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки — вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по;

специальные емкости для меда по;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3;

банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

В зависимости от рынка сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок — алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. Эта проблема может быть решена использованием термо усаживающихся пленок. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов.

Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие данные:

наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);

подлинность (натуральный или искусственный);

вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);

год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

товарный знак изготовителя (при наличии);

состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г продукта);

срок и условия хранения;

обозначение действующего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

наименования предприятия-отправителя и его адрес;

2) порядковый номер партии;

3) наименование продукта;

4)ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);

5)дата фасовки (упаковки);

6)масса брутто и нетто;

7) обозначение действующего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно»

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков — не более 3 м, картонных ящиков — не более 2 м. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях.

Цель правил транспортирования — предупредить любые неблагоприятные изменения меда из-за прогрева, доступа воды, посторонних загрязнений, ухудшения букета. Поэтому мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных норм в чистых сухих без постороннего запаха и не загрязненных амбарными вредителями транспортных средствах. Тару с медом закрывают брезентом.

Читать еще:  Сырники с манкой и мукой на пару

Новые требования к определению качества меда

Усилия заинтересованных сторон в укреплении позиций отечественного пчеловодства включают совершенствование требований к качеству продукции, гармонизации российских стандартов с международными и европейскими аналогами. С этой целью разработан национальный стандарт — ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». Он существенно отличается от действующего в настоящее время межгосударственного стандарта ГОСТ 19792–2001 «Мед натуральный. Технические условия». В области применения нового стандарта указано, что он распространяется не только на мед, производимый в России, но и на мед, реализуемый на ее территории. Это позволит устранить неравноправное положение российского меда по отношению к импортируемому, который по содержанию гидроксиметилфурфураля (ГМФ) и срокам хранения имеет более либеральные нормативы. Кроме того, изменены требования к такому физико-химическому показателю, как массовая доля воды, — не более 20%. Все показатели приведены без пересчета на абсолютно сухое вещество.

В новый стандарт введены справочные показатели, определяемые при возникновении разногласий в оценке качества меда. К ним относятся методы определения свободной кислотности, электропроводности и пролина, для которых разработаны предельно допустимые нормы содержания в натуральных медах. Эти методы гармонизированы с европейскими.

Ниже приведены требования к физико-химическим показателям меда, предъявляемые в российских и зарубежных нормативных документах (табл.).

В настоящее время в нашей стране действуют оба стандарта. С 1 января 2017 г. на территории России прекратит действие ГОСТ 19792–2001.

Техническим комитетом ТК 432 «Пчеловодство» разработан ряд национальных стандартов. В основном в них отражены способы определения отдельных показателей, гармонизирующие с международными и европейскими методиками.

ГОСТ Р 53121–2008 «Мед. Метод определения цветности» основан на фотометрическом измерении пропускания света медом по отношению к глицерину с последующей идентификацией интенсивности окраски меда по цветовой шкале Пфунда.

Требования ГОСТ Р 53125–2008 «Мед. Метод определения оптической активности» — растворение меда в воде, осаждение белковых веществ и последующее поляриметрическое измерение угла вращения плоскости поляризации водного раствора меда определенной концентрации.

Способ, представленный в ГОСТ Р 52940–2008 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен», базируется на концентрации пыльцевых зерен центрифугированием, подготовке препаратов световой микроскопии, идентификации определенного количества пыльцевых зерен и вычислении процентной доли пыльцевых зерен отдельных видов от общего числа учтенных пыльцевых зерен.

Суть способа, изложенного в ГОСТ Р 53120–2008 «Мед. Метод определения электропроводности», состоит в электрокондуктометрическом измерении электрической проводимости 20%-ного раствора меда в ячейке с электродами, определении постоянной ячейки и расчете удельной электрической проводимости.

ГОСТ Р 52834–2007 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля» включает четыре метода: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), спектрофотометрический по Уайту и фотоколориметрический по Винклеру, а также реакцию Селиванова-Фиге.

Суть способа, описанного в ГОСТ Р 53877–2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности», заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3.

ГОСТ Р 53883–2010 «Мед. Методы определения сахаров» — кроме феррицианидного фотоколориметрического в стандарт включен метод ВЭЖХ, соответствующий современным требованиям и позволяющий идентифицировать определенные моно-, ди- и трисахариды.

Помимо того, разработан национальный стандарт — ГОСТ Р 54386–2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Он позволяет установить активность сахаразы — фермента, инвертирующего сахарозу на глюкозу и фруктозу, и инвертное число, характеризующее активность сахаразы меда. В стандарт входят и два новых способа определения диастазного числа: метод Шаде и метод Фадебаза. Также он устанавливает гравитометрическое определение массовой доли нерастворимых в воде веществ меда.

Кроме того, утверждены стандарты на энзиматические методы определения массовой доли глицерина и этанола: ГОСТ Р 54948–2012 «Мед. Метод определения глицерина», ГОСТ Р 54946–2012 «Мед. Метод определения этанола».

Вышел в свет ГОСТ Р 53878–2010 «Мед. Метод определения падевого меда». Стандарт устанавливает показатели качества падевого меда и методы их определения. Технические требования включают органолептические, микроскопические и физико-химические показатели, характеризующие падевые меды. Так, впервые введено отношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений, массовая доля глюкозы и фруктозы суммарно, массовая доля мелецитозы, а также три качественные реакции на падь: известковая, спиртовая и с уксуснокислым свинцом.

Следует отметить введенный в действие национальный стандарт — ГОСТ Р 54655–2011 «Мед натуральный. Метод определения антибиотиков». Он основан на определении остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и левомицетина (хлорамфеникола) с помощью твердофазного иммунного анализа. Пределы обнаружения для тетрациклина и ролитетрациклина — 6 мкг/кг, левомицетина — 0,025 мкг/кг.

Утвержден межгосударственный стандарт — ГОСТ 32483–2013 «Продукты пчеловодства. Метод определения массовой доли золы». Способ заключается в полном разложении органических веществ продукта пчеловодства сжиганием пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме и количественном определении полученного остатка. Стандарт распространяется на определение показателя в меде, цветочной пыльце (обножке), пчелином маточном молочке, прополисе и перге.

Точность всех количественных методов измерений, представленных в стандартах, получена в условиях повторяемости и воспроизводимости результатов.

На стадии разработки находятся два межгосударственных стандарта: ГОСТ «Продукты пчеловодства. Атомно-абсорбционный метод определения минерального состава» и ГОСТ «Пчеловодство. Термины и определения».

Сравнительные качества мёда

Мёд – это уникальный продукт, вырабатывается пчёлами. Мёд – самый важный и известный продукт, получаемый от пчелиной семьи. Мёд содержит биологически активные вещества растений (из нектара) и секрет слюнных желёз пчёл. В природе нет другого продукта похожего на мёд по составу и свойствам.
Мёдом с древних времён лечат многие болезни. Современная медицина нашла научное обоснование целебных свойств этого продукта. Сегодня известно, что в мёде содержатся ферменты, которые нормализуют обмен веществ, выступают катализаторами (ускорителями) всех процессов в организме. Мёд используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно поэтому он должен быть натуральным и иметь высокое качество.

Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счёт скармливания пчёлам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешёвых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом.

Как отличить настоящий продукт от поддельного? — такой вопрос ставит перед собой человек, когда речь идёт о покупке мёда. Данная тема является актуальной особенно в зимнее время, когда люди часто болеют простудными заболеваниями, мёд просто необходим. Но люди боятся приобрести фальсифицированный мёд, поэтому не покупают его совсем, лишая себя тем самым очень ценного лекарства и лакомства.

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый, монофлёрный и полифлёрный.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Монофлёрный мёд. Мёд никогда не бывает, собран пчелами только с одного вида растений-медоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т.д.), если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не бывает только один вид растений. Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения.

Полифлёрный мёд – сборный мёд, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов.

Искусственный мёд. «Искусственный мёд» не имеет никакого отношения к натуральному. Его производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде, иногда вводят синтетические ароматизаторы под названием «Мёд». Однако искусственный мёд все же является продуктом питания, но не лечения! Искусственный мёд производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат, и содержать небольшое количество ферментов.

Сорта мёда

Сорт мёда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта мёда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Светлый мёд принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мёд темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый. [6]

Донниковый мёд — по цвету, он бывает разным — от светло-янтарного до белого с зеленоватым оттенком. Обладает великолепным вкусом с легкой горчинкой и ароматом с оттенком ванили. У знатоков пользуется повышенным спросом.

Клеверный мёд — клеверный мёд бесцветен, прозрачен, имеет приятный запах и замечательный вкус.

Липовый мёд — резкий и сладкий на вкус. Обычно прозрачен, имеет светло-желтый или зеленоватый цвет, обладает ароматом липы, отличается сильными антибактериальными свойствами. Принадлежит к одному из высокосортных, лучших сортов мёда.

Гречишный мёд — вкус специфический, терпкий, цвет темно-красный или коричневый. Богат железом. В зернах гречихи, кроме белков, углеводов и жиров, содержатся в микродозах кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт, а также витамины В1, В2, В6, РР и рутин

Читать еще:  Слоистый пирог со сливами и грушей

Мёд с белой акации — вкус нежный, цвет очень светлый. Акациевый мёд собирается с цветов белой акации и содержит до 40% фруктозы.

Черничный мёд — красноватого цвета, обладает исключительным ароматом и приятным вкусом. Цветущая черника является хорошим медоносом, с которого пчелиные семьи собирают по 2,5 кг меда в день, а необычный вкус такого меда не оставит равнодушным истинного ценителя.

Смешанный (сборный) цветочный мёд — пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мёд называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Цвет и вкус – очень разные.

Лесной мёд — пчелы вырабатывают из нектара лесных деревьев, кустарников и трав (боярышник, ракитник, ива, рябина, земляника, черника, малина душица, тимьян, ландыш, кипрей, василек, чабер). Он имеет множество оттенков — от светло-желтого до темно-коричневого, сладкий вкус и приятный аромат.

Луговой мёд — считается первосортным. Пчелы делают его из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабрец, тимьян, донник, люцерна, шалфей). Цвет лугового мёда — от светло-желтого до коричневого. Он имеет приятный вкус, очень ароматный букет и отличается замечательными лечебными свойствами.

Горный мёд — делают из трав, растущих на горных лугах (среди медоносных растений преобладает дикая герань).

Полевой мёд — один из лучших copтов. Он собирается с разнообразных медоносных полевых растений (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, просвирник, паслен, чертополох, сумочник, цикорий, валериана).

Купажированный мёд – это смешивание различных видов меда.

Характеристика состава меда

Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

  • наличие нерастворимых веществ
  • количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
  • содержание воды
  • содержание минеральных веществ
  • содержание сахаров
  • активность диастазы
  • кислотность
  • концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
  • концентрация оксиметилфурфурола
  • электропроводность

По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82,сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол — не более 25 мг на кг мёда; не допустимы признаки брожения, механические

При определении натуральности и качества меда специалисты используют органолептические и лабораторные методы.

Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

  1. Бесцветный (прозрачный, белый) — бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.
  2. Светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.
  3. Янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.
  4. Темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.
  5. Темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Требования к качеству меда

Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура. При 11-19 °С мёд закисает быстро. Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 °С. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября — ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать, что мёд обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10°С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5°С. Температура ниже 0°С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются. Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

Требования предъявляемые к качеству меда. Новые требования к определению качества меда. Хранение и возможные дефекты мёда

Усилия заинтересованных сторон в укреплении позиций отечественного пчеловодства включают совершенствование требований к качеству продукции, гармонизации российских стандартов с международными и европейскими аналогами.

С этой целью разработан национальный стандарт — ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». Он существенно отличается от действующего в настоящее время межгосударственного стандарта ГОСТ 19792–2001 «Мед натуральный. Технические условия».

В области применения нового стандарта указано, что он распространяется не только на мед, производимый в России, но и на мед, реализуемый на ее территории. Это позволит устранить неравноправное положение российского меда по отношению к импортируемому, который по содержанию гидроксиметилфурфураля (ГМФ) и срокам хранения имеет более либеральные нормативы. Кроме того, изменены требования к такому физико-химическому показателю, как массовая доля воды, — не более 20%. Все показатели приведены без пересчета на абсолютно сухое вещество.

В новый стандарт введены справочные показатели, определяемые при возникновении разногласий в оценке качества меда. К ним относятся методы определения свободной кислотности, электропроводности и пролина, для которых разработаны предельно допустимые нормы содержания в натуральных медах. Эти методы гармонизированы с европейскими.

Ниже приведены требования к физико-химическим показателям меда, предъявляемые в российских и зарубежных нормативных документах (табл.).

В настоящее время в нашей стране действуют оба стандарта. С 1 января 2017 г. на территории России прекратит действие ГОСТ 19792–2001.

Техническим комитетом ТК 432 «Пчеловодство» разработан ряд национальных стандартов. В основном в них отражены способы определения отдельных показателей, гармонизирующие с международными и европейскими методиками.

ГОСТ Р 53121–2008 «Мед. Метод определения цветности» основан на фотометрическом измерении пропускания света медом по отношению к глицерину с последующей идентификацией интенсивности окраски меда по цветовой шкале Пфунда.

Требования ГОСТ Р 53125–2008 «Мед. Метод определения оптической активности» — растворение меда в воде, осаждение белковых веществ и последующее поляриметрическое измерение угла вращения плоскости поляризации водного раствора меда определенной концентрации.

Способ, представленный в ГОСТ Р 52940–2008 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен», базируется на концентрации пыльцевых зерен центрифугированием, подготовке препаратов световой микроскопии, идентификации определенного количества пыльцевых зерен и вычислении процентной доли пыльцевых зерен отдельных видов от общего числа учтенных пыльцевых зерен.

Т.М.РУСАКОВА, Л.А.БУРМИСТРОВА,
В.М.МАРТЫНОВА, С.Н.АКИМОВА

Хранение и возможные дефекты мёда

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20єС 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45єС и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50єС в течении 5ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности прихранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25єС) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60єС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45єС и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по откачке, первичной, обработке и фасовке мёда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мёд часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий продукта с целью экономии транспортных расходов.

Читать еще:  Ржаной домашний хлеб без дрожжей на закваске

Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще всего используют неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения мёда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного мёда. При хранении мёда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счёт естественной вентиляции, необходимо располагать тару с мёдом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два — три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до двух метров, устанавливая их на прокладки из досок.

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20єС, с содержанием воды более 20% — не выше 10єС. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке — до 75%.

Хранение мёд в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллаж на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в неотапливаемых помещениях.

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом остропахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемы низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6 — 1,0% и за вторую декаду ещё на 0,6 — 0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5 — 0,9%, а в течении второго года — ещё на 0,3%.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90 — 95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20єС, поэтому чем больше в мёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мёд высоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время, а белоакациевый мёд — в течение нескольких лет.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.

При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48% глюкозы.

При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен. Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15єС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре (23-38єС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной. Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20єС за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8єС уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются прихранении и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.

При хранении мёда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8єС антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18єС понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector