0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление блюд из жареных овощей презентация. Презентация на русском языке на тему здоровье. Пюре из моркови или свеклы

презентация Горячие блюда из овощей
презентация к уроку (11 класс) на тему

Овощи обладают большой питательной ценностью. В овощах имеются легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, небольшое количество белков, а также минеральные вещества, из которых наибольшее значение имеют кальций и калий.

Яркая окраска и приятный аромат овощей возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а присутствующие в них особые бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процессы пищеварения. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, которые в сочетании с основным продуктом составляют комбинацию всех необходимых элементов питания.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Овощи обладают большой питательной ценностью. В овощах имеются легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, небольшое количество белков, а также минеральные вещества, из которых наибольшее значение имеют кальций и калий. Яркая окраска и приятный аромат овощей возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а присутствующие в них особые бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процессы пищеварения. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, которые в сочетании с основным продуктом составляют комбинацию всех необходимых элементов питания.

Овощи припускают, варят, жарят, тушат, запекают, пассируют.

Варить овощи следует так, чтобы в них сохранить как можно больше питательных веществ. Для этого их закладывают в кипящую подсоленную воду, полностью покрывая ею. В кипящей воде отсутствует кислород, разрушающий витамин С. Для предотвращения доступа кислорода из воздуха овощи варят в посуде, закрытой крышкой. Так как из продуктов в отвар все же переходит много питательных веществ, необходимо использовать овощные отвары в пищу. Свеклу и зеленый горошек варят без соли; в соленой воде они плохо развариваются, а свекла приобретает неприятный вкус. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см; излишнее количество воды приводит к большим потерям растворимых питательных веществ. Овощи не следует переваривать. Блюда из овощей нельзя долго хранить, поэтому необходимо их готовить по мере спроса.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву –10–15 см, добавляют масло (20 – 30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон – 20 – 30 % к массе блюда из замороженных овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту – 25 – 30 мин; тыкву и кабачки – 15 –20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассированных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Тушение

Для запекания лучше предварительно овощи отварить, припустить, обжарить или потушить, но можно использовать сырыми. Запекают овощи в соусах и сметане , в противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 220-250°С. , до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты- кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно- вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло- оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты — светло-кремовый .

Каково значение овощных блюд и овощей? Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей? Как сохранить витамин С?

Блюда и гарниры из жареных овощей. Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи. — презентация

Презентация была опубликована 3 года назад пользователемнураида сактанбекова

Читать еще:  Мягкое персиковое мороженое

Похожие презентации

Презентация на тему: » Блюда и гарниры из жареных овощей. Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи.» — Транскрипт:

1 Блюда и гарниры из жареных овощей

2 Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей

3 Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

4 В зависимости от вида тепловой обработки различают: O Отварные ; O Припущенные ; O Жареные ; O Тушеные ; O Запеченные

5 Плюсы и минусы тепловой обработки: O 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. O 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер. O 3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. O 4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. O 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6 6) Зеленый цвет овощей — обусловлен содержанием пигмента хлорофилла ; Желтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов ; В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный ( бетаин ) и желтый ; Бело — желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки. 8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо : не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей

7 Жа́ркка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

8 Способы жарки: Основной – жарят в небольшом количестве жира 4-5%, жир разогревают до t °С; жарят с любыми видами жира, В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием; В большом количестве жира (во фритюре) продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры °С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить На открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электро спиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень; В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) жаркка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

9 Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста

10 Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного кар­тофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

11 Картофель жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

12 Баклажаны жаренные Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

13 Кабачки жареные Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

14 Котлеты морковные Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или про­пускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 4050°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку или пор­ционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

15 Крокеты картофельные Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, до­бавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 34 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, сма­чивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Читать еще:  Тарталетки с кремом из киви.

16 ОПРОС ПО ПРОЙДЕННОЙ ТЕМЕ: 1. Назовите правила жаренья овощей основным способом 2. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? 3. Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении 4. Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной — …., во фритюре — …., в жарочном шкафу — …. 5. Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?

17 1. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс 2. Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале? 3. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных 4. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и из отварного 5. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре

18 Домашнее задание: 1) Подготовить выступление (презентация) по теме «Крокеты картофельные с луком фри», «Баклажаны, кабачки, тыква, помидоры жареные», «Котлеты свекольные, капустные». 2) Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария»:Учеб. для нач. проф. Образования.-М.:ИРПО;Изд. Центр «Академия», с. Повторить с , тема «Блюда и гарниры из жареных овощей»

Презентация на тему: Жареные овощи

Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140—150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

Жира берут в 4—5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 180—190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель, жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180—190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

Картофель вздутый (суфле) Картофель нарезают кружочками толщиной 3—4мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120—130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180—190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Кабачки жареные с отварным картофелем Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см по 2—3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

Котлеты морковные Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40—50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу.При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40—50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук — 10—15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Рабочая тетрадь. Назовите правила жаренья овощей основным способом.Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жареньи.Почему расход жира для картофеля составляет 3-5% его массы, а вареного – 6-7%?Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и из отварного. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре.

Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных.Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…, во фритюре-…, в жарочном шкафу-…?Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?

Презентация к уроку технологии «Овощи в питании»

Описание разработки

Рациональное питание человека невозможно без овощей, фруктов и плодов.

Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов.

Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание.

Какие можно приготовить блюда из овощей?

Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда

Закуски (салаты, винегреты)

Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.)

Вторые блюда (картофель жаренный или отварной, рагу, котлеты)

Овощи тоже используют для приго-товления соков, гарниров к рыбным и мясным блюдам.

Содержимое разработки

Презентация к уроку по технологии 5 класс. Тема: «Овощи в питании»

Блюда из овощей. Салаты

Выполнила: Пастухова Светлана ученица 7б класса

Руководитель Марчук Е.Н. учитель технологии

МБОУ СОШ с.Троицкого

Рациональное питание человека не-возможно без овощей, фруктов и плодов.

Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов.

Фитонциды (бактерицидные) вещества

Дубильные (вяжущие) вещества

Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание.

Какие можно при-готовить блюда из овощей?

Читать еще:  Дрожжевые булочки на молоке с маком как пух

Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда

  • Закуски (салаты, винегреты)
  • Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.)
  • Вторые блюда (картофель жаренный или отварной, рагу, котлеты)

Овощи тоже используют для приго-товления соков, гарниров к рыбным и мясным блюдам.

Овощи широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.

Что же такое салат?

  • Салат — холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов.

Инвентарь и посуда

Как Вы думаете какие продукты могут входить в салат?

Входящие в состав салата продукты могут быть:

  • сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук, капуста, сладкий перец)
  • вареными (свекла, картофель, морковь)
  • маринованными
  • соленными (квашеная капуста)
  • продукты, прошедшие сложную и дли-тельную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы)
  • фрукты

Какие Вы знаете два вида обработки пищевых продуктов?

Механическая кулинарная обработка овощей

Первичная обработка овощей

  • Сортировка (по размерам)
  • Мытье
  • Очистка (от кожуры)
  • Промывание
  • Нарезка

Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому после первичной обработке его кладут в посуду с холодной водой.

Тепловая кулинарная обработка овощей

  • Варка
  • Жаренье
  • Тушение
  • Пассирование
  • Запекание
  • Припускание

  • Нарезают овощи различными способа-ми в зависимости от того, какое блюдо готовиться.

Формы нарезки овощей

  • Майонез
  • Сметана
  • Растительное масло
  • Уксус
  • Острые соусы

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов.

  • Осмотреть продукты. Удалить нека-чественные части.
  • Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.
  • Тщательно промыть всю зелень и све-жие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.

  • Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.
  • Овощи варить в эмалированной посу-де. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витами-нов, особенно витамина С.
  • Нарезать продукты для салата и за-правлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.

  • Готовые, но не заправленные салаты мож-но хранить не более 12 ч, а заправленные — не более 6 часов.
  • Нельзя держать салаты в металлической посуде.
  • При обработке овощей следует пользовать-ся ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
  • Нарезку сырых и вареных овощей надо про-изводить на разных разделочных досках.
  • При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.

Правила приготовления салатов

  • В салатах использовать и сочетать любые совместимые по вкусу продукты.
  • Овощи должны быть одинаково нарезанны-ми.
  • Для каждого салата необходима своя зап-равка.
  • Правильное использование соли (солить перед подачей на стол).
  • При составлении меню следить, чтобы про-дукты не повторялись.
  • Овощи для салатов можно приготовить за-ранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

Требования, предъявляемые к качеству салатов

  • Вареные продукты для салатов долж-ны быть мягкими, но не разваренными
  • По вкусу салаты – острые, сладкова-тые; салаты с квашенными и солены-ми овощами – кисловатые.
  • Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Последовательность приготовления салата

  • Изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру.
  • Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.
  • Затем обрабатывают сырые продукты – моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата.
  • Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют.
  • Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.

Презентация на тему «Блюда из овощей и фруктов»

Блюда из овощей и фруктов

Тыквенные Огурец, тыква, кабачок, патиссон Бобовые Горох, фасоль, бобы , соя, земляной орех Пасленовые Томат, баклажан, перец сладкий Листовые Салат-латук, кресс-салат Лук репчатый, лук-порей, Луковичные лук-батун, чеснок Анис, кориандр, тмин, мята Пряные перечная, майоран, эстрагон

О́вощи — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) растения, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп, грибов и орехов. О́вощи — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) растения, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп, грибов и орехов.

Фрукты – сочные съедобные плоды дерева или кустарника.

Овощи и фрукты – основной поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ. Овощи и фрукты – основной поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ. Поэтому в рационе школьника обязательно должны быть овощи и фрукты.

Способы хранения овощей и фруктов Овощи и фрукты почти на 95% состоят из жидкости — это полезные соки с витаминами и минеральными солями. Вода помогает процессам гниения, поэтому овощи и фрукты не могут очень долго храниться. свежие овощи и фрукты хранят без света при температуре +1. +3°С в прохладном месте Овощи и фрукты можно заморозить или высушить.

Влияние экологии на качество овощей и фруктов НИТРАТЫ. Они ПОЯВЛЯЮТСЯ в результате подкормки растения азотными удобрениями. Избыток нитратов приводит к отрав­лению. Нитратомер – прибор для измеренья нитратов Опасны овощи, выращенные вблизи автомобильных дорог. Они впитывают вредные веще­ства — тяжёлые металлы из выхлопных газов.

Как удалить лишние нитраты Больше всего нитраты накапливаются под кожурой, в стеблях растений, кочерыжках, черешках листьев. Чтобы уменьшить их количество, нужно: очищать от кожуры картофель, морковь, огурцы, кабачки; очищать от наружных листьев капусту, вырезать кочерыжку: вымачивать овощи в проточной воде около часа; отваривать овощи, а не жарить или тушить, так как нитра­ты переходят в отвар.

Правила сохранения витаминов Держать очищенные овощи в воде можно не более 10-15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовле­ния блюда. Очищенный картофель надо класть в холодную воду, иначе он потемнеет. Овощи для варки класть в кастрюлю с кипящей подсолен­ной водой, варить под крышкой. Нельзя использовать для хранения и приготовления овощ­ных блюд посуду и инвентарь из меди и железа, потому что эти металлы разрушают витамин С. Такая посуда должна иметь эмалированное покрытие.

Нарезка овощей способствует равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, возбуждает аппетит. Способы нарезки Механический Вручную с помощью овощерезательных с помощью ножей, машин, профессиональных терок специальных выемок

Нарезка (измельчение) овощей Соломка Колечки Кольца Кубики Дольки Полукольца

Форма нарезки Простая Сложная

Из овощей и фруктов готовят разнообразные салаты. Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей или фруктов

В качестве заправки салата можно использовать майонез йогурт растительное масло специальные заправки Заправлять и оформлять салаты нужно перед самой подачей на стол. Срок хранения не заправленных салатов не более 12 часов Заправленных- 6 часов

Технология приготовления салатов из сырых овощей и фруктов Овощи (фрукты) помыть Нарезать Почистить Украсить салат Заправить (добавить майонез, соус и т.д.) Подать к столу

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов Салат — холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, измельченных и заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Салат из сырых овощей повышает выработку пищеварительных соков и тем са­мым улучшает аппетит. Украшение салатов — особое искусство. Для этого нужны специальные инструменты. Но даже простым ножом можно из поми­доров сделать корзиночки, из моркови и огурца — цветы и листья.

Украшение салатов. Украшают салаты только продуктами, входящими в его состав, зеленью петрушки и укропа, листьями салата.

Помните о правилах безопасной работы с острыми инструментами! Нож — это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector