0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое паста мисо. Мисо-паста и мисо-суп: познаем секреты японской кухни! Снижает риск некоторых видов рака

Мисо-паста и мисо-суп: познаем секреты японской кухни!

В японской традиционной кухне есть много разных супов, но самый любимый – мисо-суп.

Мисо – это бобовая паста, полученная методом ферментации. Мисо-паста является обязательным атрибутом японской трапезы точно так же, как и рис. Состав пасты – вареные и размятые соевые бобы, в которые добавляют солод и соль. Эту смесь оставляют бродить на срок от одной недели до целого года. Соевые бобы пользовались популярностью и были основное едой японцев еще в древние времена. Есть сведения, что сою в Японию завезли из Китая еще более двух тысяч лет назад.

Мисо-паста может выступать и в роли консерванта, поэтому, смешав сырую рыбу с мисо, можно сохранить ее свежесть в течение нескольких недель. Из мисо-пасты готовят вкусную подливу к овощам, а также соус для блюда «дэнгаку», которое состоит из жареных или вареных овощей с соевым творогом тофу. Кроме того, есть еще одно блюдо которое невозможно приготовить без такого ингредиента как паста мисо – рецепт мисосиру (суп из водорослей, рыбы, овощей и моллюсков). Суп мисо варят из сезонных овощей, поэтому он богат витаминами, каротином и клетчаткой.

Мисо-паста – рецепт, который содержит полезные для организма белки, глютаминовую кислоту, лецитин, витамины и микроорганизмы, которые регулируют работу кишечника. В каждом регионе мисо готовят по-своему. Мисо-паста может отличаться по цвету. В зависимости от ингредиентов она может быть желтоватая, красная, или коричневая и даже черная. Да и консистенция тоже бывает разная: у кого-то зернистая, а у кого-то однородная. Запах мисо-пасты также отличается. Он может быть очень нежным и мягким, а может быть и острым, пикантным. Даже привкус у пасты может быть солоноватый или сладковатый – все зависит от ингредиентов и технологии приготовления.

Мисо-паста не является самостоятельным блюдом, она лишь подчеркивает и усиливает вкус различных японских блюд. Именно в этом и заключается искусство приготовления японских блюд: раскрыть и подчеркнуть вкус каждого продукта и блюда в целом.

Суп мисо с морской капустой

Для приготовления этого супа нам необходимо взять четыре стакана воды, 3 штуки высушенного японского анчоуса под названием нибоси, 100 грамм тофу, 100 грамм сушеной морской капусты, горсть порубленного зеленого лука для украшения, мисо-паста белая по вкусу.

В воду положить нибоси и довести до кипения, затем вынуть нибоси. В воду добавить столовую ложку японского мисо, лучше белого, так как оно больше подходит для этого супа. Затем добавить морскую капусту и тофу, порезанный маленькими кубиками. Как только содержимое кастрюли начнет всплывать на поверхность, выключить огонь, так как мисо не любит кипячения и может потерять свой неповторимый аромат. Подавать суп горячим, предварительно положив в каждую тарелку мелко нарезанный зеленый лук.

Мисо-суп с овощами

Для этого супа нам понадобится две большие морковки, которые необходимо потереть на терку, а также одна маленькая луковица и зеленый лук. Режем мелко два зубчика чеснока. Шинкуем одну китайскую капусту. Сыр тофу необходимо нарезать мелкими кубиками диаметром около 1 см.

В пятилитровую кастрюлю добавляем ложку растительного масла, потом добавляем туда лук, морковь, чеснок и столовую ложку имбиря, тертого на терку. Все овощи пассеруем около 10 минут.

Потом кладем шинкованную капусту, ложку рисового уксуса, четвертую часть ложки черного перца. Затем наливаем полтора литра воды, доводим до кипения и варим 20 минут под закрытой крышкой.

К мисо-пасте добавляем 60 мл горячей воды и перемешиваем. Заправляем получившийся суп. За пять минут до окончания варки супа добавляем порезанный сыр тофу. Подаем блюдо на стол, украсив его зеленью.

Японские блюда отличаются необычным вкусом и оригинальностью. На самом деле, готовить их не сложно, просто необходимо соблюдать некоторые тонкости. Побалуйте своих любимых блюдами японской кухни с мисо-пастой – поверьте, это очень вкусно!

Почему мисо невероятно полезно?

Мисо – это ферментированная приправа, особенно популярная в некоторых частях Азии, хотя она также попала в западный мир. Хотя мисо все еще неизвестно многим, люди, которые знакомы с ним, скорее всего, употребляли его в форме японского супа мисо.

Он невероятно питателен и обладает различными полезными свойствами, включая улучшение пищеварения и укрепление иммунной системы.

Мисо – польза и вред для здоровья человека (женщины и мужчины)

Что такое мисо?

Эта традиционная японская приправа, представляющая собой густую пасту, приготовленную из соевых бобов, которые были ферментированы с солью, и стартером кодзи.

Кодзи обычно содержит грибок Aspergillus oryzae.

Мисо-пасту можно использовать для приготовления соусов, спредов и бульонов, а также для маринования овощей и мяса.

Люди обычно описывают ее вкус как комбинацию соленого и «умами» (пикантного), и ее цвет может быть белым, желтым, красным или коричневым в зависимости от сорта.

Хотя мисо традиционно делают из соевых бобов, некоторые сорта используют другие виды бобов или гороха.

Для его изготовления также можно использовать другие ингредиенты, в том числе семена риса, ячменя, ржи, гречихи и конопли, которые влияют на цвет и вкус конечного продукта.

Резюме:

Мисо – это паста из ферментированных соевых бобов, часто смешанная с другими ингредиентами. Это универсальная приправа, доступная во многих вариантах.

Мисо богато несколькими питательными веществами

Мисо содержит большое количество витаминов, минералов и полезных растительных соединений. В 30 граммах обычно содержится (в % от рекомендованной суточной нормы потребления) (1):

  • Калорийность: 55,7 ккал (3%).
  • Углеводы: 7,4 г (2%).
  • Жиры: 1,7 г (3%).
  • Белок: 3,3 г (7%).
  • Витамин K: 8,2 мкг (10%).
  • Натрий: 1044 мг (43%).
  • Цинк: 0,7 мг (5%).
  • Медь: 0,1 мг (6%).
  • Марганец: 0,2 мг (12%).
  • Омега-3 жирные кислоты: 126 мг.
  • Омега-6 жирные кислоты: 771 мг.

Мисо также содержит меньшее количество витаминов группы B, кальция, железа, магния, селена и фосфора, и является источником холина (1, 2).

Интересно, что сорта, изготовленные из соевых бобов, считаются источниками полноценного белка, поскольку они содержат все необходимые для здоровья человека незаменимые аминокислоты (1).

Кроме того, процесс ферментации, используемый при изготовлении мисо, помогает организму усваивать содержащиеся в нем питательные вещества (3, 4).

Процесс ферментации также способствует росту пробиотиков – полезных бактерий, которые способствуют улучшению здоровья человека. Aspergillus oryzae является основным пробиотическим штаммом, обнаруженным в мисо (5, 6, 7).

Тем не менее мисо также очень соленое. Таким образом, если вы следите за уровнем потребления соли, перед добавлением его в рацион питания рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Резюме:

Мисо является полноценным источником белка и богато разнообразными питательными веществами и полезными растительными соединениями. Тем не менее оно также содержит много соли.

Мисо улучшает пищеварение

Ваш кишечник является домом для триллионов бактерий.

Некоторые из них полезны, а другие вредны. Наличие правильного типа бактерий в кишечнике помогает поддерживать здоровую кишечную микрофлору.

Наличие здоровой кишечной микрофлоры очень важно, потому что она помогает защитить ваш организм от токсинов и вредных бактерий. Она также улучшает пищеварение и уменьшает связанные с антибиотиками метеоризм, запоры и диарею (6, 8, 9).

Aspergillus oryzae является основным пробиотическим штаммом, обнаруженным в мисо. Исследования показывают, что пробиотики в этой приправе могут помочь уменьшить симптомы, связанные с проблемами пищеварения, включая воспалительные заболевания кишечника (ВЗК) (10).

Кроме того, процесс ферментации также помогает улучшить пищеварение за счет уменьшения количества антипитательных веществ в соевых бобах.

Антипитательные вещества (антинутриенты) – это соединения, которые естественным образом содержатся в пищевых продуктах, в том числе в соевых бобах и зерновых, используемых для производства мисо. Если вы потребляете антинутриенты, они могут связываться с питательными веществами в вашем кишечнике, снижая способность вашего организма усваивать их.

Ферментация снижает уровень антинутриентов в мисо и других ферментированных продуктах, что помогает улучшить пищеварение (3).

Резюме:

Ферментация мисо помогает улучшить способность организма переваривать и усваивать пищу. Приправа также содержит пробиотики, которые могут улучшить здоровье кишечника и пищеварение.

Читать еще:  Курица в драниках (ВИДЕО)

Может снизить риск развития некоторых видов рака

Мисо может защитить от некоторых видов рака.

Первым может быть рак желудка. Наблюдательные исследования неоднократно обнаруживали связь между диетами с высоким содержанием соли и раком желудка (11, 12).

Однако, несмотря на высокий уровень содержания соли, мисо, по-видимому, не увеличивает риск развития рака желудка, как это делают другие продукты с высоким содержанием соли.

Например, одно исследование сравнивало мисо с солесодержащими продуктами, такими как соленая рыба, обработанное мясо и маринованные продукты.

Рыба, мясо и маринованные продукты были связаны с повышением риска развития рака желудка на 24-27%, тогда как мисо не было связано с повышенным риском (12).

Эксперты полагают, что это может быть связано с полезными соединениями, обнаруженными в сое, которые потенциально противодействуют действию соли, способствующей развитию рака (12, 13, 14).

Исследования на животных показывают, что употребление мисо может снизить риск развития рака легких, толстой кишки, желудка и молочной железы. Это особенно актуально для сортов, которые ферментируются в течение 180 дней или дольше (15, 16, 17, 18).

Ферментация мисо может длиться от нескольких недель до трех лет. Вообще говоря, более длительное время ферментации приводит к получению более темного мисо с более выраженным вкусом.

Исследования показывают, что регулярное употребление мисо может снизить риск развития рака печени и молочной железы на 50-54%. Защита от рака молочной железы оказывается особенно полезной для женщин в постменопаузе (19, 20, 21).

Эта приправа также богата антиоксидантами, которые могут помочь защитить клетки вашего организма от повреждения свободными радикалами – типа повреждения клеток, связанного с развитием рака (22).

Тем не менее прежде чем можно будет сделать убедительные выводы необходимы дополнительные исследования.

Резюме:

Регулярное употребление мисо может снизить риск развития некоторых видов рака. Тем не менее необходимы дополнительные исследования.

Может укрепить вашу иммунную систему

Мисо содержит питательные вещества, которые могут помочь вашей иммунной системе функционировать оптимально.

Например, пробиотики в мисо могут помочь улучшить кишечную микрофлору, в свою очередь, повысить иммунитет и уменьшить рост вредных бактерий (6, 7).

Кроме того, богатый пробиотиками рацион питания может помочь снизить риск заболеваемости и скорость выздоровления при инфекционных заболеваниях, таких как простуда (23, 24).

Кроме того, регулярное потребление богатых пробиотиками продуктов, таких как мисо, может снизить потребность в борющихся с инфекцией антибиотиках до 33% (25).

Тем не менее различные пробиотические штаммы могут по-разному влиять на ваше здоровье. Прежде чем можно будет сделать убедительные выводы необходимо провести дополнительные исследования с использованием специфических штаммов мисо.

Резюме:

Богатый пробиотический состав мисо может укрепить вашу иммунную систему и помочь предотвратить инфекцию. Тем не менее прежде чем можно будет сделать убедительные выводы необходимы дополнительные исследования.

Другие потенциальные полезные свойства

Эта японская приправа может предложить и другую пользу для здоровья:

  • Может способствовать здоровью сердца: Суп мисо может снизить риск смерти от заболеваний сердца. Однако защитные эффекты, по-видимому, незначительны и могут быть специфическими для японских женщин (26).
  • Может снизить уровень холестерина: Исследования на животных показывают, что мисо может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП в крови (27, 28).
  • Может снизить кровяное давление: Мисо снижает кровяное давление у животных. Тем не менее результаты у людей остаются различными (15, 29).
  • Может защитить от сахарного диабета 2 типа: Некоторые исследования показывают, что ферментированные соевые продукты, такие как мисо, могут помочь задержать прогрессирование сахарного диабета 2 типа. Однако не все исследования показывают схожие результаты (30, 31).
  • Может способствовать здоровью мозга: Богатые пробиотиками продукты, такие как мисо, могут способствовать здоровью мозга, помогая улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, стресса, депрессии, аутизма и обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР) (32, 33, 34).

Хотя эти дополнительные полезные свойства обнадеживают, следует отметить, что лишь немногие исследования напрямую связывают регулярное потребление мисо с вышеуказанными полезными эффектами. Необходимы дополнительные исследования.

Резюме:

Потребление мисо косвенно связано с рядом дополнительных полезных свойств. Однако необходимы дополнительные исследования.

Насколько мисо безопасно?

Потребление мисо, как правило, безопасно для большинства людей.

Тем не менее оно содержит большое количество соли. Таким образом, его употребление не может быть хорошим выбором для людей, которым необходимо ограничить потребление соли из-за состояния здоровья.

Кроме того, в мисо относительно много витамина K1, который может разжижать кровь. Если вы принимаете разжижающие кровь препараты, прежде чем добавлять его в свой рацион обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Наконец, большинство сортов сделаны из соевых бобов, которые можно считать гойтрогенами.

Гойтрогены представляют собой соединения, которые могут нарушать нормальное функционирование щитовидной железы, особенно у людей с плохой функцией щитовидной железы.

Тем не менее, когда гойтрогенные продукты готовятся и потребляются в умеренных количествах, они, вероятно, безопасны для всех людей – даже для тех, у кого проблемы с щитовидной железой (35).

Резюме:

Мисо считается безопасным для большинства людей. Люди, соблюдающие диету с низким содержанием соли, принимающие разжижающие кровь препараты или имеющие плохо функционирующие щитовидные железы, могут захотеть ограничить потребление мисо.

Тайна мисо

Мисо — довольно загадочный для россиян продукт. Это пастообразная масса, как правило, коричневого цвета, специфическая по вкусу и запаху, и немногие знают, что с ней делать и как употреблять. А тем временем мисо- один из самых полезных продуктов в рационе человека. Японский исследователь Т. Аизуки в своей книге «Физическое здоровье и питание» написал: «Я считаю, что мисо относится к высшему классу лекарств, которые помогают предупредить болезнь и укрепить организм за счет их регулярного употребления». В Японии суп из мисо едят каждый день, и считается, что именно благодаря этому японцы живут долго и мало болеют. А прямым доказательством пользы мисо послужил установленный факт, что именно радиозащитные свойства мисо помогли выжить тысячам жертв радиации после бомбежек Хиросимы и Нагасаки в 1945г.

Так что же такое мисо? Мисо, как и соевый соус, представляет собой древнейший биотехнологический продукт или продукт ферментации (брожения) соевых бобов под действием специфических бактерий рода Аспергиллиус (плесневых грибков). Эти бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахарами и жирами изменяют их свойства, также как молочно-кислые бактерии изменяют вкус и другие качества капусты или молока при квашении. Традиционная технология, насчитывающая более трех тысячелетий, сохранившаяся в странах Юго-Восточной Азии практически в неизменном виде до наших дней, предусматривает перевод в растворимое состояние важнейших соединений исходных бобов (кроме жиров) и обогащение некоторыми биологически активными веществами за счет жизнедеятельности микроорганизмов. В результате получается темно-окрашенный продукт, богатый микроэлементами, витаминами, важнейшими незаменимыми факторами питания и многими другими биологически активными соединениями, обладающий специфическим соленым вкусом и неповторимым ароматом.

Ферментация смеси отваренных соевых бобов и зерна (пшеницы, риса, ячменя, гречихи, проса, нута, кукурузы, фасоли и др.) с морской солью под действием закваски протекает, как правило, от нескольких месяцев до нескольких лет, и этот процесс может быть остановлен на любом этапе. Полученная паста и называется мисо, а соевый соус получают прессованием этой пасты (после более длительного брожения) для отделения жидкого субстрата. Приготовление мисо – это настоящее искусство, ибо его свойства зависят от пропорций ингредиентов, температуры и влажности в течение всего периода ферментации.

Мисо, как и соевый соус – это прежде всего приправа, но в отличие от последнего, мисо еще и является основой для некоторых блюд (супов, бутербродных паст, вторых блюд и др.). Первые упоминания о мисо относятся к эпохе Дзёмон (с 13 000 до 300 лет до нашей эры), когда было обнаружено, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту, придают необычный вкус самой посредственной пище, обеззараживают ее и делают ее очень питательной и полезной, иногда становясь даже альтернативой мясу и рыбе. Мисо – это такой же по значимости для японской кухни продукт, как рис и свежая рыба. Без мисо не обходится ни один прем пищи — ни завтрак, ни обед, ни ужин. А после того, как были открыты и научно обоснованы антирадиационные свойства мисо после бомбардировки Хиросимы и Нагасаки, этот продукт утвердился как основной. Из-за своей питательности и популярности мисо в Японии называют «вкусом мамы» на русский манер – «второй хлеб».

Мисо — очень полезная еда по ряду причин. Мисо обогащает наш рацион минеральными компонентами и витаминами, причем наиболее дефицитными из них, влияющими на обменные процессы в организме — кальцием, железом, цинком, марганцем, медью. Эти микроэлементы особенно полезны для женщин, в чьем организме их недостаток вызывает анемию, а дефицит марганца тормозит репродуктивную функцию. Мисо — это источник витаминов группы В (в том числе В12) — питательных веществ, которые могут блокировать накопление нашим организмом радиоактивных элементов. Полезность этого продукта была известна с давних времен: не одно поколение буддийских монахов ежедневно употребляли мисо, отказавшись от мяса. Оказалось, что в 100 граммах мисо содержится гораздо больше суточной нормы витамина В12, основным источником которого считается мясо. Действительно, буддийские монахи Японии веками питались мисо, совсем не употребляя мясо, и были известны своим здоровьем и долголетием.

Читать еще:  Курица, запеченная с ананасами

Мисо нормализует кишечную микрофлору и выводит токсические вещества, включая радиоактивные элементы, тем самым повышая устойчивость к различным заболеваниям, в том числе к простудным и онкологическим. Доказано, что входящие в состав мисо изофлавоны способствуют снижению риска образования рака молочной железы у женщин. Мужчинам мисо может помочь в лечении похмельного синдрома. Для японцев это явление не менее актуальное, чем для российских мужчин, только средства борьбы с этим недугом в Стране Восходящего Солнца радикально отличаются от русских. Вместо традиционной банки пива или в лучшем случае – бутылки минеральной воды, японцы предпочитают утром после обильного застолья съесть горячего супа мисо. Секрет прост: особенный вкус и аромат мисо стимулируют аппетит. А содержащийся в нём холин из витаминов группы В помогает предотвращать накопление алкоголя в печени и ускоряет вывод его из организма, таким образом смягчая последствия похмелья. Помимо этого, холин эффективно предотвращает накапливание жира в печени, что также актуально для российского потребителя, чей рацион в основном состоит из насыщенных жирами блюд. Поэтому суп мисо можно рассматривать в качестве продукта для оздоровления печени.

При всех этих благоприятных факторах мисо очень вкусно, ароматно и питательно. Для оптимального эффекта следует съедать 1 чайную ложку мисо в день.

На основе мисо делается множество восточных блюд. Это и легкие супы (мисосиру), и закуски (мисо-дэнгаку), и основные блюда, густые супы-солянки (исиаки-набэ), и конечно же, мисо используется для приготовления онигири (рисовых колобков с начинкой), столь популярных в наше время. Суп из мисо является идеальной едой утром, потому что он придает бодрость на весь день, а сама паста мисо употребляется как приправа к различным блюдам. Особенно вкусно мисо в сочетании со свежим огурцом, редисом, зеленым луком. Добавив в мисо лимон, вы получите приправу к салатам, а если растворите его в горячей воде, вы получите вкусный бульон, который всегда может заменить чай или кофе. Мисо всегда можно брать с собой в дорогу и съедать с любой едой.

Различаются не только блюда на основе мисо, отличаются и сами виды мисо. Известны различные вкусы и сорта мисо: соленый, сладкий, земляной, фруктовый и др. По цвету мисо также различаются — от желтовато-белого до коричневого и красного. Таким образом, каждый может подобрать себе мисо по вкусу.

Мисо обычно продается в виде пасты в запечатанной упаковке, после вскрытия которой продукт нужно хранить в холодильнике. Учитывая, что мисо содержит множество полезных микроэлементов и микроорганизмов, способствующих пищеварению, которые гибнут от высоких температур и контакта с воздухом, не рекомендуется длительное время хранить мисо в теплом помещении, при этом добавлять мисо в готовящуюся пищу следует в самом конце, чтобы сохранить питательную ценность продукта.

Что такое паста мисо. Мисо-паста и мисо-суп: познаем секреты японской кухни! Снижает риск некоторых видов рака

Войти

Мисо-суп: хорошие рецепты против плохих

Утро японской хозяйки начинается с варки свежего риса и мисо-супа. Это — база, как хлеб, масло и чай, на которую можно навертеть все что угодно в зависимости от вкусов семьи и сезона, причем бюджет роли не играет, мисо-суп обязан быть простым и легким. Пробежав источники рецептов мисо-супа на русском языке, я, как всегда, сразу обнаружила несколько крупных заблуждений. Если вас от них избавить, наверняка готовить мисо-суп станет проще и веселее, в какой бы точке мира вы ни находились. Более того, мисо-суп может быть с гренкой, беконом, шпинатом — не стоит себя сдерживать!

Мисо-суп — это не «первое блюдо» у японцев, а аккомпанемент к рису, легкая нотка, которая придает трапезе полноту и законченность, именно поэтому его могут подавать хоть 3 раза в день. Рис и кусок рыбы или мяса — слишком скучно и сухо, соусы и подливы в японской кухне не приняты. Рис, рыба и овощи — нормально, но не законченно, а вот если добавить к этому чашку горячего солененького супа, не перегруженного густыми ингредиентами, будет полное удовлетворение.

Японцы не просто привыкли к мисо-супу, они ценят его за то, что это самый простой и доступный продукт ферментации, богатый энзимами и витаминами. Ферменты хорошо влияют на пищеварение и обмен веществ, более того, регулярное употребление мисо снижает заболеваемость женскими видами рака. Единственное, в чем можно упрекнуть пасту мисо — она зверски соленая, хотя если отрегулировать ее количество в бульоне, то вкус будет нормальным, а еще современный рынок японских продуктов предлагает множество видов мисо с содержанием соли, пониженным до 30 %. И тут вот одно из заблуждений, которые я встречаю в рецептах на русском языке — мисо-суп не нужно доводить соевым соусом, никогда. Кроме того, при всем богатстве вариантов и рецептов, в них не участвуют и уксус, и сахар. Не место им в супе!

Второй момент — даси или вода. Большинство современных магазинных паст мисо уже содержат сухие компоненты бульона даси — сублимированный отварчик рыбных хлопьев и водоросли комбу. Те виды мисо, которые предназначены не только для супа, но и для других блюд, либо ремесленные варианты, всякая люксовая продукция — в них даси нет. Раньше я пыталась делать суп, как положено, с нуля, варить даси — если честно, успеха не достигла даже с очень хорошими продуктами. Из-за отсутствия опыта мне не удалось поймать нужную пропорцию, это оказалось посложнее, чем в случае варки борща )) Сейчас я использую даси для супов без мисо и для других японских блюд, а сам мисо-суп варю элементарно на воде.

Самый главный и объемный пункт — начинка, наполнитель, 具 — «гу»! Опросы показывают, что самый любимый японцами вариант супа — с кубиками тофу и чуть-чуть водорослей вакамэ. На 2 месте — просто вакамэ, но в большем количестве. На 3 месте — лук порей, просто длинный лук. На 4 — абурааге, это обжаренное во фритюре промышленным способом до толстой желтой корочки тофу. Замыкает пятерку дайкон. Отдельно можно выделить семейство тондзиру — это мисо-суп с тонкими ломтиками свинины и большим количеством кореньев и овощей, плюс неисчислимое множество региональных и сезонных вариантов.

Не стоит стараться сделать мисо-суп «истинно японским», добавляя какие-то хитрые грибы, кунжутные семечки, рыбу, креветки. Не усложняйте! Даже картошка и лук — это тоже вполне по-японски, и бекон с луком, и яйцо со шпинатом — гарантирую, это настоящая японская кухня! А вот крошить в суп нори, когда вы хотите заменить комбу или вакаме — это точно не по-японски, никогда так не делайте. Нори — это переработанные водоросли: их измельчают, сушат в виде листов, поджаривают и солят. Они хрустят, при измельчении превращаются в пыль, их едят свежими или посыпают сверху на что-то, есть вариант класть листик сверху на рамен — размокая, лист нори становится немного резиновым. Он не придает бульону никакого вкуса, и использовать его там, где полагается вакаме, смысла нет совсем — это все равно что, грубо говоря, делать пюре из картофельных чипсов.

В подборе продуктов для мисок-супа есть свои законы гармонии. Сразу скажу, я их не улавливаю — не могу понять, какие вкусы и текстуры лучше сочетаются между собой, поэтому пользуюсь только готовыми японскими рецептами. Количество супа лучше варить на одну трапезу — не нужны вам эти литры кипятка, целые упаковки мисо, поверьте. Мисо-суп не стоИт, его нужно есть свежим. Ну, как яичницу — вы же не будете держать ее в холодильнике и есть потом оттуда. Стандартная пропорция — столовая ложка мисо пасты на 150-180 мл кипятка, это одна небольшая чашечка. Накладывать супа столько, сколько мы наливаем борща или даже том-яма, тоже не стоит — по объему его должно быть примерно как средняя чашка чая.

Вообще, использование в мисо-супе простых огородных овощей в свое время стало открытием для меня — поначалу я тоже встречала суп в основном с тофу и водорослями. Но в домашней кухне чаще встречаются именно овощные: много капусты, лука, морковка, баклажаны, грибы. Ребенок у меня тоже с большим удовольствием ест такие супы, а вот с рыбой или ракушками в ресторане зачастую отказывается. Дома я варю мисо-суп с тем, что есть в холодильнике, если нахожу нужное по рецепту сочетание ))) но чаще пользуюсь готовой смесью — это сушеная капуста, морковь, комацуна и два вида водорослей. Ее делают в нашем городе, малюсенькое производство, никаких компонентов кроме местных продуктов — смесь настолько удачная, что я решила, что она обязательно нужна в нашем магазине. Она есть у нас тут, а выглядит вот так.

Читать еще:  Кулинария блюда из мяса и картофеля. Блюда из вареного картофеля. Жаркое в горшочках

Кладем в горячую воду, прогреваем, сушеное на глазах набухает. Вмешиваем мисо — у меня на кухне вот такое жидкое в бутылке, оно удобнее, чем густая паста, которую нужно растворять без комочков. Так оно отличается от обычного густого.

Еще есть прекрасный вариант мисо в пудре — редкая вещь на японском рынке, его производит крупная компания Marukome в коллаборации с Мирандой Керр.

Это мисо выходит в двух вариантах — с сухими компонентами даси и с овощным бульоном. Мягкий тонкий вкус и форма выпуска в порошке позволяет использовать такое мисо как угодно и не только в японской кухне — им можно посыпать овощи, добавлять в соусы для более глубокого и богатого вкуса, даже в салат, очень вкусно посыпать им рыбу и мясо при жарке, еще можно добавлять в майонез или йогурт для дипа или намазки на бутерброд. У нас оно тоже есть тут.

Поскольку я не могу сама подобрать хорошие сочетания компонентов для мисо-супа, я немного поискала и нашла книжку рецептов, которая мне безумно нравится. Покажу вам десяток рецептов с максимально распространенными в России и в любой точке мира продуктами. Из необычного вам нужно только мисо по сути! Если у вас не продают тофу, не заменяйте его сыром — сыр тут притянут за уши, и если уж на то пошло, по вкусу ближе будет хлеб, особенно там, где в рецепте абурааге. Поэтому, если хотите (только по секрету) замените порезанными гренками.
Главный принцип — вначале варим все в воде, затем выпускаем мисо из расчета 1 столовая ложка на порцию. После этого не кипятим, немного прогреваем — и готово. Количество овощей в рецептах указано, но вы понимаете, что все можно класть по вкусу.

Тыква, мякоть курицы (бедро), лук порей. Если длинного лука нет, попробуйте взять светлую часть перьев лука, репчатым не заменяйте.

Картофель, репчатый лук, сливочное масло, порошок карри. Последние два компонента добавляются в самом конце, уже после того как вы вмешали пасту мисо.

Лук-порей, мясная консерва типа SPAM, luncheon meat, знаете такую? На левой странице — лук-порей и филе белой рыбы без кожицы.

Вакаме, тофу и лук-порей

Капуста, морковка, абурааге

Масла — сливочное, оливковое, используются для создания более плотного насыщенного вкуса, до этой книжки я встречала только кунжутное масло в составе тондзиру. Думаю, эти сочетания ооочень хороши, еще не пробовала.
Тыква, репчатый лук, сливочное масло. Обратите внимание, овощи для разных супов режутся по-разному, но чаще всего лук — тонкими ломтиками по косой или дольками, крахмалистые овощи — очень крупно. Так вкуснее.

На левой странице — тыква, грибы шиитаке, лук-порей, оливковое масло. Масла добавляются в последний момент.

Парадоксальный европейский вариант: яйцо, репчатый лук, гренка!

Проростки сои, грибы шиитаке, стручковая фасоль

Вкуснотища: обжаренные без масла баклажаны, свежий имбирь. На левой странице — баклажаны и обжаренное во фритюре тофу

Грибы эноки и бекон

Помидоры и бамия

И вот тут у меня есть видео с приготовлением супа тоже по этой книжке — картошка, сосиска, лук 🙂

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Паста МИСО- свойства, применение, приготовление

Паста мисо – это ценный ингредиент в японской кухне, который впервые был изготовлен на территории Японии несколько столетий назад. На сегодняшний день на основе такой пасты создается большая часть японских блюд.

В соответствии с классическим древним рецептом, в состав данного продукта обязательно должны входить соевые бобы, подвергнутые брожению при участии специальных плесневых грибков . В результате такой обработки паста мисо приобретает густую консистенцию и коричневый цвет (см. фото), а также много полезных веществ. Со временем рецептура приготовления этого продукта сильно изменилась, и сегодня его чаще всего делают из риса.

Разновидностей такой необычной массы существует очень много. При этом каждая из них отличается составляющими и способом применения.

Из всех видов этой приправы популярны только две пасты:

• Shiro Miso – обладает белым (светлым) оттенком и слегка соленой ноткой во вкусе, за счет содержания молочных кислот считается отличной заменой молока и сметаны;

• Aka Miso – имеет красный (темный) цвет, чаще всего используется для приготовления знаменитого мисо супа.

Помимо этого паста различается региональными видами. В таких японских префектурах, как Миэ, Гифу или Айти, делают пасту мамэмисо. В регионах северной Японии создают пасту инака-мисо. Ее главной составляющей является пшеница. Очень часто разные виды пасты комбинируют, благодаря чему выходит уникальный продукт, обладающий богатыми вкусовыми качествами.

Как приготовить пасту мисо в домашних условиях?

Процесс приготовления пасты мисо в домашних условиях довольно долгий и трудоемкий. Однако если есть желание поэкспериментировать, то рекомендуем запастись терпением и воспользоваться приведенным ниже рецептом (также ее можно купить в магазинах японских товаров и по-инттернету, модераторы).

Для изготовления такой пасты потребуются лишь три ингредиента: бобы сои, соль и грибы кодзи. Однако если с покупкой первых двух компонентов проблем возникнуть не должно, то отыскать последний будет гораздо сложней.

Итак, чтобы приготовить пасту мисо своими руками, заполните подходящую емкость соей (1 кг). Ее полностью залейте прохладной водой и уберите в сторону на сутки. За это время ингредиент должен хорошо разбухнуть. После этого бобы проварите до размягчения и обязательно оставьте два стакана соевого отвара. Отварную сою тщательно разомните вилкой, после чего добавьте в нее соль (300 г), отвар и специальные грибы (1 кг). Полученный состав хорошо перемешайте и переложите в пластиковую емкость, дно которой предварительно засыпьте солью. Далее заготовку еще раз посыпьте солевыми кристаллами, накройте пищевой пленкой, поставьте под килограммовый груз и отнесите в теплую комнату.

Обратите внимание! Если вы начали готовить пасту весной или летом, то процесс ее брожения будет длиться полгода, а если осенью или зимой, то не меньше десяти месяцев.

Не рекомендуется очень часто проверять готовность продукта, так как при каждом контактировании с воздухом качество пасты ухудшается. Проверяйте ее состояние один раз в шестьдесят дней.

Применение в кулинарии

Паста мисо обширно применяется в восточной кулинарии. На ее основе готовят легкие и густые супы, горячие вторые блюда, а также различные закуски. Самым популярным восточным блюдом из такой пасты является онигири – рисовые шарики с начинкой .

Не менее известным считается суп мисо . Это блюдо считается идеальным завтраком, так как обладает бодрящим эффектом. Саму пасту можно использовать в качестве приправы. Она хорошо сочетается со многими продуктами, особенно со свежими овощами, а если точнее, то с редисом, огурцом и зеленым луком.

Если в соевую смесь добавить свежевыжатый сок лимона, то получится превосходная заправка для салатов, а растворив этот продукт в горячей воде, получите очень вкусный бульон , которым всегда можно заменить повседневные горячие напитки (кофе или чай).

Такую уникальную пасту удобно брать с собой в поход: ее можно есть в сочетании с любым продуктом.

С применением ферментированной соевой смеси готовят вкуснейшую глазурь, которой покрывают баклажаны и не только.

Также с такой пастой запекают баранину, морских гребешков и черную треску . При запекании этот продукт хорошо сочетается с уткой и чилийским сибасом.

О пользе такой пасты японцы наслышаны очень давно. На сегодняшний день практически каждый японский горожанин завтракает супом мисо, который, как ранее упоминалось, наделяет организм бодростью и энергией на весь день. Такая традиция появилась неспроста. В этом продукте содержатся очень полезные витамины (А, D и В) и жизненно важные микроэлементы (цинк, кальций и железо).

Кроме этого, такая паста ценится за невысокую калорийность, что позволяет относить эту приправу к диетической категории продуктов.

Также, как показала практика, мисо способна максимально защитить организм от влияния окружающей среды и даже от радиации.

Натуральная японская паста, приготовленная из соевых бобов, регулирует уровень холестерина в крови.

При ежедневном потреблении этого продукта уменьшается риск развития онкологических заболеваний.

Благодаря богатому химическому составу пасту мисо рекомендуется включать в повседневное меню практически каждого человека. Исключением являются те люди, которые страдают болезнями желудка и кишечника . Также нанести вред этот продукт может при панкреатите, а также при нарушенном функционировании почек и печени .

Паста мисо – традиционный японский продукт, который издавна пользуется популярностью и обширно применяется в кулинарных и лечебных целях!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector