0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Итальянский хлеб «Проволоне»

Проволоне – твердый итальянский сыр

Проволоне (Provolone) – твёрдый итальянский сыр с пониженной жирностью. Он относится к категории «Паста Филата» (Paste Filate). Проволоне имеет свою изюминку не только во вкусе и аромате, но и в большом разнообразии форм. Вы можете встретить сыр в виде груши, перетянутой колбаски, конуса, дыни или очищенного мандарина. Глаза разбегаются при виде такой красоты! Формы формами, но на сыр не смотрят, а употребляют. Давайте же узнаем: «Что за зверь такой этот проволоне, и с чем его едят».

История возникновения

Проволоне имеет относительно недолгую историю. Родился он в южной части Италии во второй половине XIX века. Его название происходит от неаполитанского слова provola, которое указывает на его шарообразную форму.

Объединение Италии в 1861 году позволило преодолеть барьеры между областями, и дало возможность сыроварам южных регионов обосноваться на Паданской низменности. Для того, чтобы увеличить производство сыров категории «паста филата», имеющих поклонников, как в северной части республики, так и за рубежом, итальянское правительство поспособствовало переводу молочных ферм с юга на север, где молоко было доступно в изобилии. Эта территория, богатая плодородными землями, также имела хорошо развитую инфраструктуру, что позволило увеличить масштабы и качество производимого сыра.

Впервые в литературе название «Проволоне» появляется в 1871 году в «Словаре сельскохозяйственных терминов» Манчини. Полностью оригинальный сыр, он отличался от своих собратьев по категории способностью созревать, не высыхая, длительное время. Вследствие чего и получил позднее широкое распространение.

В 1996 году «Проволоне Вальпадана» и в 2010 году «Проволоне дель монако» получили статус сыров с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Стоит отметить, что итальянцы, говоря о классическом «Проволоне», часто не употребляют приставок, но подразумевают Вальпадана.

Как делают

В Италии выпускают несколько версий проволоне, две из которых относятся к DOP. Итальянские провола (Provola) и проволета (Provoleta) также являются разновидностями базового сыра. Нет необходимости в изучении особенностей изготовления каждого вида, так как основы всех рецептур очень схожи. Поэтому мы представим вашему вниманию технологию производства «Проволоне Вальпадана».

Классический проволоне производят в нескольких регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко берут исключительно от фризской породы коров. Сегодня, как и раньше, створаживание сырья происходит за счёт сычужного фермента животного происхождения.

Но прежде чем использовать фермент, сыровары обогащают молоко сывороточным стартером (жидкость, оставшаяся в котле после приготовления сыра в предыдущий день) и оставляют стоять в течение ночи. Это вещество богато микроорганизмами и ценно тем, что содержащиеся в нём ферменты передаются изо дня в день от сыра к сыру.

На втором этапе творожистый сгусток разрезают и подвергают нагреву, погружая в горячую жидкость, для получения «резиновой» консистенции, характерной для сыров категории «Паста Филата».

Далее сыр помещают в специальные перфорированные пресс-формы для того, чтобы придать ему окончательный вид: шара, груши, конуса, мандарина. Перед отправкой на созревание, добавляют последний компонент – морскую соль, помещая сырные головы в подсоленный раствор. После этого проволоне моют в холодной воде и покрывают воском, чтобы создать защитную плёнку.

«Связывание» специальными верёвками – ещё одна дань многолетней традиции. Созревание может длиться несколько дней, а может и больше года, в зависимости от вида сыра, который стремятся получить.

Головы сыра могут весить от нескольких сот граммов до 100 кг.

Также производят проволоне (далёкий от классики) в США, Боливии, Аргентине, Бразилии и Уругвае. В этих странах сыр чаще выпускается в виде небольших цилиндров высотой 1-2 см и диаметром 10-15 см.

Характеристика Проволоне дель монако

Проволоне дель монако – это сыр категории DOP, производимый в провинции Кампания (Campania) из молока коров из города Аджерола (Agerola).

Крестьяне, привозившие свою продукцию в порт Неаполя, чтобы защитить себя от холода и влаги, укутывались в плащи из мешковины, напоминающие монашеское облачение. Неаполитанские торговцы стали называть фермеров монахами, отсюда и название сыра буквально означающее «проволоне от монахов».

Отличительные особенности дель монако:

  • Голова сыра по форме напоминает удлинённую дыню весом от 2,5 кг, но не более 8 кг;
  • Корочка тонкая, желтоватая, практически гладкая с продольными бороздами от верёвок, которые разделяют сыр на 6 частей;
  • Период выдержки как минимум 6 месяцев;
  • Сырное тело светло-желтое, упругое, мягкое, имеет характерные отверстия размером с «птичий глаз»;
  • Содержание жира в сухом веществе не менее 40,5%;
  • Вкус сладкий, маслянистый, слегка пряный.
Читать еще:  Пицца с лесными грибами

Отличительный вкус и аромат сыра определяются оригинальным сочетанием характеристик молочного сырья, климатических условий территории производства и старых традиций приготовления.

Разновидности

В Италии принято выделять только две разновидности классического проволоне: дольче и пиканте. Хотя в других странах копчёный сыр ставят в этот ряд как третий вариант.

  1. Проволоне Дольче или сладкий (Provolone Dolce) – это сыр из коровьего молока, створаживают которое с помощью ренина телёнка. Созревает не более 2-3 месяцев. Вкус сливочный, молочный, сладковатый. Текстура гладкая и мягкая. Головы сыра относительно небольшие (вес до 5,5 кг).
  2. Проволоне Пиканте или пикантный (Provolone Piccante) – производится с помощью сычужного фермента ягнят или козлят. Созревание длится от 3 месяцев до года и более. Этот сыр суше, острее и пикантнее, и текстура более упругая, чем у Дольче. Имеет сильный аромат с длительным послевкусием. Головы сыра могут достигать массы более 90 кг.
  3. Проволоне Аффумикато или копчёный (Provolone Affumicato) – изготавливается путём копчения и дальнейшей выдержки свежего сыра в течение минимум 3 месяцев. В коптильнях чаще используют яблоневую древесину. Вкус пикантный с лёгким ароматом дыма. Масса светло-жёлтая, упругая. Цвет корочки от соломенного до светло-коричневого.

Стоит отметить, что наиболее ярким вкусом обладает пиканте. И, если вы пробовали только сладкий вариант, то аромат зрелого сыра станет для вас приятным открытием.

С чем есть и как хранить

Рецепты, в которых используют проволоне, варьируются в зависимости от разновидности. Сыр максимально проявляет свои вкусовые качества, когда употребляется без термической обработки.

Проволоне идеально сочетается с хлебом. Но, если для дольче предпочтителен – кунжутный или классический, то для пиканте лучше подойдёт – из твёрдых сортов пшеницы.

Сладкий сыр чаще употребляют в составе сырной нарезки со свежими овощами (такими, как редис) или оливками. Замечателен в сопровождении горчицы Кремона, мёда и джема из инжира. Используют дольче в качестве аперитива к игристым классическим винам или молодым фруктовым винам типа: Новелло (Novello), Барбера (Barbera), Валькалепио (Valcalepio).

Пикантный проволоне универсален и употребляется со свежими овощами, оливками, грушами, салями. Его часто применяют в натёртом виде в качестве компонента таких блюд, как: омлеты, пицца, паста, пироги, запечёный картофель, брускеты и бутерброды. Отлично сочетается с выдержанными красными винами: Амароне Вальполичелла (Amarone della Valpolicella), Рефоско (Refosco) и Барбареско (Barbaresco).
Копчёный сыр едят самостоятельно или как компонент бутербродов.

Дель монако в Италии подают с горячим хлебом или лепёшками, сочетают со зрелыми красными винами.

Чем заменить

Чем заменить проволоне в рецептах? Подобрать подходящий вариант несложно: моцарелла, пармезан (в лучшем случае) или любой отечественный полутвёрдый сыр. Но стоит отметить, что сделать подмену без потери вкусовых качеств блюда невозможно.

Хранение

Хранить сыр желательно в наименее холодной части холодильника (не под морозилкой или у стенки). Нарезанный сыр необходимо оборачивать пищевой плёнкой, фольгой, бумагой или тканью и, по мере возможности, избегать контакта с другими сортами. Перед подачей нужно достать проволоне из холодильника как минимум за час.

Калорийность и польза

Разновидность проволоне не существенно влияет на содержание питательных веществ. В связи с относительно высокой калорийностью, врачи рекомендуют употреблять не больше 30 г в день. В этой порции сыра содержатся:

  • 98 кКал, что составляет около 5% от дневной нормы (ДН) при 2000-калорийном питании;
  • Жиры 7,5 г (11% ДН);
  • Белки 7,2 г (14% ДН);
  • Углеводы 0,6 г (1% ДН);
  • Холестерин 19,3 мг (6% ДН).

Опасаться наличия холестерина совершенно не стоит, потому что он не страшное чудовище из рекламы, разрушающее весь организм, а очень важный компонент, так как незаменим в синтезе многих гормонов. Но употреблять здоровым людям его нужно умеренно.

Богат проволоне витаминами и микроэлементами:

  • Кальций 21% ДН – способствует здоровью костей и зубов, функционированию мышц и передаче нервных импульсов;
  • Фосфор 14% ДН – поддерживает целостность костной и зубной тканей;
  • Натрий 10% ДН – участвует в правильном функционировании нервной системы и поддерживает баланс жидкости в организме. Необходимо помнить, что избыток натрия может привести к задержке воды и, как следствие, повышению кровяного давления;
  • Витамин А (5% ДН) – поддерживает здоровье глаз, регулирует рост костей и деление клеток;
  • Витамин В12 (7% ДН) – важный компонент правильной работы ЦНС, участвует в синтезе некоторых ферментов;
  • Рибофлавин (5% ДН) – поддерживает иммунную систему, регулирует рост и репродуктивные функции человека.

Во многих странах мира проволоне считается одним из самых полезных сыров.

Цена в Италии и в России

В связи с оригинальной рецептурой изготовления и длительным временем созревания цена на проволоне категории DOP достаточно высока. В Италии вы сможете приобрести его в пределах от 5 до 12 евро за 1кг, в зависимости от производителя и зрелости сыра.

Читать еще:  ВРЕМЯ ОБЕДАТЬ (18 ИЮЛЯ 2013 ГОДА)

На просторах российского интернета встречаются предложения о продаже классического (как утверждает магазин) проволоне по цене 3300 рублей за 1 кг, а также вариации (проволета, проволизи) за 1000-1200 рублей за 1 кг.

Вот и закончилась познавательная десятиминутка о сыре проволоне, дорогие наши читатели. Теперь в вашем арсенале есть ещё один аргумент, подтверждающий, что Италию не любить невозможно. Дерзайте, экспериментируйте, путешествуйте и помните: «Не хлебом единым сыт человек, а хлебом с ломтиком проволоне»!

Четыре вкуса

Хлеб, фаршированный сыром и приготовленный в духовке, имеет множество преимуществ — он прекрасно вписывается в любой, даже праздничный стол, обладает отличным вкусом и быстрый в исполнении. Аппетитные грибочки и нежный сыр придают итальянскому хлебу «Проволоне» пикантность и изысканность. С такой оригинальной закуской новые вкусовые качества вам обеспечены.

Предлагаю приготовить вместе с «Люблю готовить» душистый хлеб, фаршированный сыром.

Ингредиенты:

  • один кирпичик свежего хлеба;
  • две чайные ложки мака;
  • 110 грамм сливочного масла;
  • 100 грамм свежего зеленого лука.
  • одна столовая ложка сушеного тимьяна;
  • 340 грамм сыра («Проволоне»);
  • 340 грамм грибов (шампиньонов);
  • одна столовая ложка сливочного масла.

Хлеб, фаршированный сыром, в духовке. Пошаговый рецепт

  1. Приступаем к приготовлению начинки, которой будем фаршировать хлеб. Она готовится быстро и элементарно просто.
  2. Взять сковороду и растопить в ней масло.
  3. Сырые грибы нарезать на небольшие кусочки (я использовала грибы шампиньоны). Добавить в сковороду к сливочному маслу.
  4. Когда грибочки пустят сок, засыпать одну столовую ложку тимьяна и продолжать обжаривать еще около 2 — 3 минут.
  5. Готовые грибы оставить, чтобы остывали.
  6. Для начинки : 340 грамм сыра «Проволоне» (итальянский полу твердый нежирный сыр из коровьего молока) нарезать небольшими кубиками. (Иногда я не режу сыр, а натираю на крупной терке).
  7. Взять одну буханку хлеба и надрезать ее вдоль и поперек, но не прорезать до конца. (Для приготовления такого блюда я использовала белый хлеб, можно также взять ржаной или хлеб с отрубями).
  8. Теперь нужно начинить хлеб: в надрезы кладем кубики сыра и грибы.
  9. Зеленый лук мелко нарезать.
  10. Для того, чтобы приготовить смесь для смазывания, нужно 110 грамм растопленного сливочного масла смешать с рубленной зеленью и маком. Хорошо перемешать.
  11. Маковой смесью смазать буханку хлеба.
  12. Предварительно духовку разогреть до 140 градусов.
  13. Противень для выпекания застелить фольгой, положить хлеб и завернуть в фольгу.
  14. Выпекать итальянскую закуску в фольге 15 минут, а затем развернуть фольгу и подержать в духовке еще 10 минут. (Выпекаем фаршированный хлеб до тех пор, пока сыр не расплавится).

Хочу добавить от себя, что я беру сыра проволоне немного больше чем по рецепту: когда начинки в середине много, то тогда намного вкуснее.

Хлеб, фаршированный нежными грибами и сыром, получается точно такой, как на фото. Его божественный вкус и аромат просто сводит сума. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде. Перед подачей можно нарезать хлебную закуску на небольшие порционные кусочки. Или как вариант, подать хлеб целый, чтобы каждый смог сам себе оторвать кусочек. Этот очень простой рецепт закуски подарит вашему столу оригинальное и вкуснейшее блюдо.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Сыр Проволоне

Проволоне — это полутвердый сыр, вкус которого сильно варьируется от проволоне пикканте (острый, пикантный), выдержанного минимум четыре месяца и с очень острым вкусом, до сладкого проволоне с очень мягким вкусом. В проволоне пикканте характерный пикантный вкус вырабатывается липазой (ферментом), полученной из козьего молока. Версия dolce использует липазу теленка. Изготовлен сыр из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока.

Страна происхождения: Италия
Семья: паста филата
Тип: полутвердый
Текстура: твердая, зернистая и открытая
Кожура: вощеная
Цвет: бледно-желтый
Вкус: маслянистый, мягкий, острый, пряный, сладкий, острый
Аромат: приятный

Что такое проволоне

Сыр « Проволоне » — универсальный итальянский сыр, используемый для терки и приготовления пищи, а также для приготовления десертов. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Этот сыр появляется в различных формах. Тонкая твердая кожура золотисто-желтого цвета и блестящая. Иногда вощеный, сыр может быть нескольких видов, включая Dolce (мягкий и нежный ). Такой сыр выдержан в течение двух-трех месяцев, он мягкий и гладкий с тонкой вощеной кожурой. В возрасте от шести месяцев до двух лет, сыр может быть темнее с небольшими отверстиями и пряным ароматом.

Изготовлен известный сыр из коровьего молока, происхождение которого находится в Южной Италии. Сегодня основное производство Provolone происходит в регионе долины По, в частности в Ломбардии и Венето .

И Provolone Valpadana , и Provolone del Monaco были удостоены звания DOP Европейского Союза, чтобы гарантировать, что сыр производится под строгим контролем с использованием специальных методов, гарантирующих высочайшее качество.

Читать еще:  Готовим завтрак и украшаем его красиво.

Содержание жира в сыре составляет около 45%. Хороший бренд для по купки — Auricchio из Италии. Подается этот сыр с большим бокалом итальянск ого красн ого вин а.

Производство сыра началось из-за миграции людей с юга в долину реки По, примерно в девятнадцатом веке. В 1861 году, когда крестьяне перебрались на север, началась настоящая сельскохозяйственная революция, которая во многих регионах способствовала выращиванию и производству сыров. Это объясняет огромную территорию, на которой сегодня производится Проволоне Вальпадана .

Формы разнообразны: овал , цилиндр, дыня, усеченный конус, груша, сферическая (колба). Вес варьируется от 0,5 до 100 кг.

Неаполитанский казатьелло

Казатьелло – типичый неаполитанский пасхальный хлеб, который украшает праздничный стол наряду с ягненком и пастьерой – сладким пирогом из песочного теста с рикоттой и вареным зерном.

Этот фаршированный хлеб по виду напоминает круглый рулет, который готовят на основе теста для пиццы с добавлением яиц, кубиков сыра, колбасы и ветчины.

Многие, даже неаполитанцы, иногда путают казатьелло и тортано. Тортано выглядит так же как и казатьелло, но в него кладут только чиччиоли (свиные шкварки) и не украшают яйцами.

РЕЦЕПТ «НЕАПОЛИТАНСКИЙ КАЗАТЬЕЛЛО»

НАДО:

Тесто для пиццы:

1 кг муки
500 мл теплой воды
25 соли
10 г свежих или 5 г сухих дрожжей

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Тесто для пиццы. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, не возбраняется добавить и щепотку сахара. Отдельно растворить в воде и соль. Просеять муку на рабочий стол горкой, сформировать в центре небольшое отверстие и влить воду с дрожжами. Начать замешивать, постепенно подливая остальную воду. Вымешивать тесто не меньше 15-20 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к столу, затем сформировать шар и поместить его в присыпанную мукой миску. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.

2. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать в прямоугольник размером примерно 40х20 см, отрезать лишнее тесто и отложить в сторону.

3. Смазать тесто маслом или свиным жиром, посыпать перцем и равномерно распределить кубики колбасы и сыра.

4. Скатать тесто в длинный рулет и выложить его в круглую форму «с дыркой», для кекса, смазанную маслом и посыпанную мукой; защипать краешки теста, придав ему форму круглого рулета.

5. Накрыть пленкой или влажным полотенцем и поставить подниматься на час в теплое место.

6. Когда рулет увеличится в размере, аккурано вдавить в него 4 сырых яйца и украсить их полосками оставшегося теста, уложив их крест-накрест.

7. Выпекать в разогретой до 200°С духовке в течение 45-50 минут, остудить, выложить на блюдо и разрезать на части.

Итальянский хлеб проволоне

Фотография готового блюда итальянского хлеба проволоне

  • Время приготовления: 30 мин
  • Порций: 7
  • Калорий: 330 ккал
  • Кухня: Домашняя
  • Рецепт: Простой
  • Повод: На обед, На полдник, На праздничный стол

Итальянский хлеб Проволоне это идеальная закуска для любой, даже самой большой компании. Приготовьте такой хлеб, и ваши гости будут в восторге от ваших изобретательности и оригинальности. Попробуйте приготовить рецепт разноцветного хлеба. Такую вкуснятину Вы еще не пробовали.

Готовим итальянский хлеб проволоне

Ингредиенты на семь порций

  • Хлеб — 1 шт.
  • Грибы — 150 г
  • Сыр твердый — 150 г
  • Мак — 1 ст.л.
  • Зеленый лук — 2 шт.
  • Масло сливочное — 50 г

Шаги приготовления

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для итальянского хлеба Проволоне можно использовать любую буханку хлеба. У меня белый, но можно взять и ржаной, и с отрубями.

Грибы порежьте небольшими кусочками произвольного размера, обжарьте их в небольшом количестве растительного масла до готовности.

Хлеб порежьте вдоль и поперек, как показано на фото, но не дорезайте его до конца.

В разрезы вложите грибы. Старайтесь распределять их максимально равномерно.

Поверх грибов выложите тертый сыр, старайтесь вкладывать его именно в разрезы.

Сливочное масло растопите на водяной бане или в микроволновке, добавьте мелко нарезанный лук и мак. Хорошо перемешайте.

Полученной смесью залейте сверху хлеб. Масло пропитает хлеб изнутри и снаружи и сделает его мягким и сочным.

Заверните хлеб в фольгу, запекайте его в течение 15 минут, затем фольгу разверните и подержите хлеб в духовке еще пару минут. Итальянский закусочный хлеб готов! Кушайте с удовольствием!

Проволоне — это сыр из коровьего молока, который отличается особым, слегка сладковатым, вкусом. Именно этот сыр используется в приготовлении оригинальной итальянской закуски. Сегодня я поделюсь с вами рецептом, как приготовить итальянский хлеб Проволоне, который буквально покорил весь интернет. Вам понадобится обычный хлеб, немного грибов и сыра, и, конечно, мак.

Главное не лениться. Все получится. Недавно пробовала хлеб на эле и дрожжах. Рекомендую! Может кому и пригодится. Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Видео приготовления

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector