3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Классическая бастурма из говядины со специями

Содержание

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Бастурма из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины — вкуснейший деликатес из стран Востока. Если вы думаете, что полакомиться этим ароматным вяленым мясом можно только заграницей или в дорогом ресторане, то ошибаетесь. Благодаря предложенным ниже рецептам, каждый желающий сможет приготовить бастурму у себя дома, не прилагая к этому больших усилий.

Общие принципы приготовления бастурмы из говядины

Бастурма обычно используется в качестве холодной закуски, например к пиву или вину, но также отлично подойдет к утреннему кофе или просто в качестве перекуса. Самое важное в приготовлении вяленого мяса, это, конечно же, выбор мяса. Для этого блюда выбирают свежую говяжью вырезку, красивого красного цвета. Желательно, чтобы это было мясо молодого животного, тогда на выходе бастурма получится нежной и очень вкусной. Второе — это набор приправ и специй для бастурмы из говядины. Именно они придают мясу аромат и насыщенный пряный вкус.

Читать еще:  Помидоры с плавленым сырком, чесноком и майонезом

Для приготовления используют один из двух способов: засолка или вяление. В среднем, для получения блюда понадобится от двух недель до месяца. Сюда включаются этапы просолки мяса, его высушивания, обвалки в специях и окончательной сушки. Важно соблюдать поэтапно все процессы, не упуская деталей.

Кулинарные специалисты советую придерживаться следующих рекомендаций:

  • куски говяжьей вырезки должны быть не более 3 см в толщину;
  • если в качестве маринада используется вино, то оно должно покрывать мясо полностью;
  • солевой раствор должен быть нужной концентрации. Проверить ее можно с помощью обычного куриного яйца. Опустите его в жидкость и, если всплывет, значит, раствор подходящий;
  • обвалка из трав равномерно распределяется по мясу, чтобы вкус получился в каждом месте одинаковый;
  • не игнорируйте этап нахождения мяса под прессом. Это придаст бастурме не только нужную форму, но и поможет выйти лишней жидкости;
  • перед покупкой мяса убедитесь в его свежести. От этого зависит вкус будущего деликатеса и отсутствия в нем паразитов, ведь термической обработке мясо не поддается;
  • приготовление бастуры путем валяния нужно планировать желательно на теплую и сухую погоду;
  • для просушки выбирается темное и сухое помещение, иначе на мясе может появиться плесень.

Так как это твердое мясо, без сока, слишком толстые куски будет трудно прожевывать, и вся прелесть данного деликатеса просто исчезнет.

Подготовка продуктов и посуды

Независимо от того, какой рецепт говяжьей бастурмы будет использоваться, для приготовления понадобится само мясо (подойдет вырезка или филе), набор приправ, соль, сахар и чистая вода. Из инвентаря подготовьте разделочную доску, острый нож, емкости для засолки и смешивания специй, марлю, бумажные полотенца или салфетки, гнет, приспособления для подвешивания мяса, плотные нитки для обмотки.

Говядину хорошо промывают под проточной водой. Мясо очищается от всего лишнего: жира, пленки, жил, шкурки. Подготовленный кусок промокается салфетками, натирается солью и сахаром, смешанных в пропорциях, согласно выбранному рецепту. В таком виде мясо оставляется на сутки. В отдельной емкости смешиваются приправы. В качестве жидкой составляющей используется вода, вино или коньяк. Далее идет непосредственно сам процесс приготовления. Рецептов бастурмы из говядины масса, поэтому выбирайте тот, который импонирует именно вам.

Бастурма из говядины в домашних условиях, рецепты приготовления

Домашняя бастурма выгодно отличается от покупной, ведь в ее приготовлении участвует свежее мясо и приправы, подобранные по вашему вкусу. В основном это смесь черного и красного перцев, паприка, душистый перец, тмин, чеснок и чаман. Последний является обязательной составляющей в процессе приготовления. Без чамана бастурма будет уже не бастурма. Список специй для бастурмы из говядины пополняется и изменяется в зависимости от рецептуры. Ниже предложены наиболее распространенные рецепты бастурмы из говядины.

Бастурма классическая

Как сделать обычную домашнюю бастурму? Для приготовления классического деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:

  • говядина – 2-3 кг;
  • чаман – 0,5 стакана;
  • соль (количество определяется исходя из количества мяса);
  • паприка молотая – 3 ст. л.;
  • молотый перец чили – 2 ст. л.;
  • тмин – 3 ст. л.;
  • молотый кориандр – 3 ст. л.

Для приготовления классической бастурмы из говядины понадобится чаман

Говяжью вырезку разрезают на несколько одинаковых кусков. Каждый обильно посыпается солью, так, чтобы под ее слоем не просвечивалось мясо. На 2 кг мяса, расходуется примерно до 2 упаковок соли. Засоленные куски выкладываются в емкость и оставляются в холодильнике на 5 дней. Не забывайте ежедневно сливать с них выделяющуюся жидкость и переворачивать.

По истечению 5 дней мясо хорошенько промывают от соли под проточной водой и вымачивают часа 2-3, каждые 30 минут меняя воду на новую.

Вымоченное мясо просушивают полотенцем, оставив обернутым на час. После заворачивают в чистую ткань и ставят под гнет на 3-4 дня. В качестве пресса подойдет кастрюля или пятилитровая кастрюля с водой.

Мясо достают, разворачивают, на конце проделывают дырку и вставляют шпажку. К краям шпажки приматывается проволока, и мясо подвешивается для просушки. Нельзя нанизывать куски непосредственно на металлическую нить, т.к. он может начать окисляться и испортит вкус мяса. В подвешенном состоянии будущую бастурму оставляют на 5-6 дней. Если готовите летом, то лучше прикрыть каждый из кусков марлей, чтобы на них не садились мухи.

За день до того, как снять мясо, готовят специи. Чаман разводят в 1,5 стакане воды и досыпают остальные пряности. Смесь по консистенции должна напоминать сметану. Емкость с готовой обмазкой накрывают и ставят в холодильник.

Через 5-6 дней, когда мясо хорошенько просохло его нужно обмазать специями, которые потом станут корочкой бастурмы. Со всех сторон каждый кусок обмазывается пряностями слоем примерно 0,3-0,5 см. Когда все куски будут обработаны, их опять подвешивают примерно на неделю. В общей сложности где-то за 3-3,5 недели у вас будет готова вкуснейшая, ароматна бастурма домашнего приготовления.

Бастурма из говядины, армянский рецепт

Приготовленная по-армянски бастурма, хорошо подойдет как для угощения, так и для заготовки мяса «на будущее». Весь процесс займет около двух недель. Техника схожа с классическим рецептом, но все же есть некоторые отличия. Для приготовления бастурмы понадобятся такие компоненты:

  • вырезка – 1-1,5 кг;
  • соль – 200 гр;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • чаман – 70 гр;
  • вода очищенная – стакан;
  • перец острый – на вкус;
  • чеснок – 8 зубков;
  • лавровый лист – 4 шт;
  • красный молотый перец – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 2 шт;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.

Для того чтобы мясо лучше пропиталось, рекомендуется его разрезать вдоль пополам. Куски обильно посыпаются солью. Можно использовать морскую. Она улучшит вкусовые качества мяса. Каждый кусок обмакивают со всех сторон в сахаре, накрывают марлей и оставляют на 12 часов.

Для приготовления армянской бастурмы не забудьте кориандр в зернах

Через указанное время мясо помещают в емкость и ставят в холодильник на полдня. Потом переворачивают каждый кусок на обратную сторону и оставляют настолько же.

Через прошедшие сутки мясо промывают от соли и просушивают салфеткой. Промытые и сухие куски заворачивают в марлю и крепко перематывают ниткой. В таком виде мясо помещают под пресс, масса которого не менее 10 кг и оставляют на сутки.

Готовят смесь из трав и чеснока. Все компоненты перемешиваются в емкости, зубчики чеснока выдавливаются через чеснокодавилку. Водой смесь доводится до нужной консистенции.

Говядина освобождается от марли и обмазывается пряной массой в три слоя. После каждого слоя мясо оставляется для пропитки на 3 часа.

Обмазанные куски подвешиваются на нитке в помещении, которое регулярно проветривается. Для этого подойдет балкон или форточка. Срок просушки бастурмы из говядины по-армянски составляет 14 дней или до полной готовности.

В Армении бустурму принято замачивать в красном вине на несколько дней. Тогда мясо приобретет приятный пикантный привкус.

Рецепт батурмы из говядины с ягодами можжевельника

Для приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях по рецепту с добавлением можжевеловых ягод понадобится:

  • вырезка говяжья – 1,5 кг;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • лавровый лист – 2 шт;
  • чеснок – 5 зубков;
  • ягоды можжевельника – 1 шт;
  • соль морская (можно обычную) – 0,5 ст. л.;
  • перец чили – 5 ч. л.;
  • звездочки гвоздики – 1 шт;
  • чаман –150 гр;
  • семена кориандра – четверть чайной ложки.

Вырезка хорошо промывается и разрезается вдоль на два равных куска. Такой способ нарезки позволяет мясу равномерно пропитаться пряностями за короткое время.

В емкости с бортиками нужно смешать соль и сахар. В сладко-соленой смеси обмакивается мясо, чтобы она полностью покрыла его поверхность. Засоленную говядину накрывают марлей и оставляют на день при комнатной температуре.

Спустя время емкость с мясом помещают в холодильник на сутки. По истечению 12 часов каждый кусок переворачивают, жидкость сливают.

Засоленное мясо достают из рассола, промывают водой и просушивают салфеткой. Далее говядину следует оставить на воздухе для полного высыхания. Сухое мясо обворачивают марлей и туго обматывают веревкой. Подойдет капроновая нить или бечевка.

Замотанные куски помещаются в любую емкость и придавливаются прессом. Оставляются на сутки, по прошествии которых нужно проверить бастурму на готовность. Мясо должно быть сухим, плотным и эластичным. Если есть следы влаги, оставляют еще на сутки.

Для приготовления бастурмы из говядины понадобится перец чили

Читать еще:  Торт из кабачковых блинчиков

Пока мясо будет высушиваться, делается обмазка. Для этого в емкости смешиваются чаман, молотый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздика. В сухую смесь выдавливается чеснок, добавляется можжевельник и вод. Все тщательно перемешивается до однородной массы. Готовой смесью обмазываются куски говядины, которые потом обсушиваются на воздухе в течение 3 часов. Процедура обмазки проводится еще два раза.

После третьего слоя, бастурма подвешивается в темном, хорошо проветриваемом помещении на две недели. После этого нужно снять один кусок и попробовать его на готовность.

Особенности и способы хранения бастурмы из говядины

Несмотря на то, что бастурма продукт не скоропортящийся, его хранение требует определенных условий. Высушенное мясо хранят в прохладном месте с хорошей вентиляцией при температурном диапазоне +5 – +15 0 С. Идеально для этих целей подойдет кладовая или сарай. Там она должна находиться в подвешенном состоянии. Летом нужно накрывать деликатес марлей, чтобы его не облюбовали насекомые. Зимой следите, чтобы на мясо не воздействовали низкие и слишком высокие температуры.

В квартире вряд ли найдется чулан, поэтому хранить бастурму можно в холодильнике. Сушеное мясо не любит полиэтиленовые пакеты, лучше поместить его в марлю или тканевый мешочек. При слишком сухом воздухе мясо может сильно пересушиться и стать твердым. Для предотвращения этого в помещении увлажняют воздух. Но этот совет, скорее всего, подойдет для масштабного производства бастурмы. Пару кусочков вырезки вы вряд ли будите долго хранить. Если соблюдены все условия, то срок хранения говяжьей бастурмы составляет от 2 месяцев до полугода.

Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 800 г
  • соль – 500 г
  • сахар – 1 ст. л.
  • вода – 100 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр – 1 ст. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.
Читать еще:  Осьминог с пюре в испанском стиле

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Какие приправы нужны для бастурмы?

Соленое мясо со специями, которое вялится на открытом воздухе – это бастурма. Приправа для бастурмы привносит в блюдо аромат и делает его вкуснейшим деликатесом.

Такое мясо хранить можно очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи.

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.

Специи для бастурмы из говядины:

  • полстакана молотого чамана;
  • столько же молотой паприки;
  • треть чайной ложки красного острого перца;
  • чайная ложка молотого черного перца;
  • такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
  • чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

  1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
  2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
  3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
  4. На него выкладывается вырезка. Сверху она посыпается толстым слоем соли.
  5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
  6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение. Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью.

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду. Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая.

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

  • хмели-сунели;
  • толченый чеснок, кориандр;
  • перемолотые плоды можжевельника;
  • гвоздику.

Приправа для свинины

Свинину для приготовления лучше выбирать постную. Кусок вырезки надо тщательно обрезать от жировых вкраплений. Жир придает вяленому мясу жесткость. Надо:

  • постный ломоть свиной вырезки – 1 кг;
  • соли и сахара по 7 столовых ложек;
  • столовая ложка основной приправы шамбалы;
  • по чайной ложке черного и красного молотого перца;
  • горчичное семя, зира, чеснок сухой такое же количество, вода.

Приготовление:

  1. Подготовленный ломоть вырезки прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара, укрывается пленкой и на 2-3 суток ставится в холодильник.
  2. Свинина – сочное мясо, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
  3. Затем ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость, Мясо надо накрыть марлей и оставить на 2-3 дня под гнетом.
  4. Ломоть станет плоским и затвердеет. Если еще выделится сок, то снова слейте.
  5. Из смеси специй с водой готовится густая паста. Ее наносят на ломоть и пеленают марлей в один или два слоя.
  6. В таком виде кусок свинины подвешивается на шпагат (крючки или тонкую веревочку) и вялится не менее двух недель. Хранится бастурма в холодильнике.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

  • филе – 1 кг;
  • поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
  • паприка – столовая ложка;
  • горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
  • чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

  1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
  2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
  3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
  4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
  5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
  6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть.

Как приготовить армянскую бастурму из говяжьей вырезки

Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех.

Содержание:

Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины — бастурмы — то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты — пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте.

Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы — чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами — наверняка будут.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

  • 2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

  • 1 литр домашнего красного вина (сухого);
  • 7 ст. ложек крупной соли;
  • 1 небольшая головка чеснока;
  • 4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
  • 1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый гранат).

Для обмазывания мяса перед вялением:

  • 0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
  • 4 ч. ложки соли;
  • по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
  • 3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
  • мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

  1. Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
  2. Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.
  3. Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
  4. Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.
  5. В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
  6. Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.
  7. Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!

Видеорецепт: бастурма классическая

Вы наверняка найдете немало вариаций приготовления бастурмы — из куриной грудки, индейки, даже свинины. Однако настоящую армянскую бастурму делают из говядины. Классический видеорецепт прилагаем!

Гастрономические экскурсии в Армении

Если есть свободных 3-5 часов, попробуйте армянский коньяк и шоколад на заводе «Ной» и шоколадной фабрике и узнайте все о винах Армении в туре в Хор Вирап и Нораванк. Да и много чего аппетитного, о чем могут рассказать гиды Трипстера.

Армянский лаваш на сковороде — как приготовить
Куриный суп хаш и ереванский суп бозбаш — пошаговые рецепты
Грузинский суп харчо — состав и приготовление

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector