1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Расстегаи с лососем и сыром

Расстегаи с семгой

Воздушные и румяные пироги с невероятно вкусной и сочной начинкой из красной рыбы. Великолепно это блюдо можно дополнить рыбным бульоном или кусочками слабосоленой семги. В начинку можно использовать смесь рыбного фарша, например форели и судака, или взять рыбу горячего копчения.

  • Подготовка: 1 ч 30 м
  • Приготовление: 30 м
  • Количество порций: 13 штук

Ингредиенты

Красная рыба (семга, форель): 300 гр.

Лук репчатый: 1 шт.

Соль и черный молотый перец: по вкусу.

Желток+ 1 ст.л. молока : для смазки изделий.

Приготовление

1 Начинка: Филе рыбы отделить от кожи и костей, промыть и мелко нарубить. Лук почистить и нашинковать.

2 К рыбе добавить лук, желток одного яйца, соль и перец, начинку хорошо перемешать.

3 Тесто, подробный рецепт можно посмотреть ТУТ, раскатать в колбаску, толщиной примерно 5 — 6 см, нарезать на булочки

4 Из теста сказать небольшие шарики одинакового размера.

5 Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для поднятия на 10 минут

6 Шарики немного раскатать в лепешки, я делала это руками и выложить начинку в середину каждой лепешки.

7 Сформировать пирожки, защипнув тесто с двух сторон, оставляя открытой серединку. Поставить пирожки в теплое место для расстойки на 20 — 30 минут , тесто насытится кислородом и в таком виде запечется, что придаст изделию дополнительную пышность и воздушность.

8 На застеленный пергаментом или смазанный маслом противень выложить расстегаи и смазать смесью желтка и 1 ст.л. молока.

9 Выпекать в заранее разогретой духовке при 180С до готовности, примерно в течение 25 — 30 минут.

Готовые расстегаи можно подавать сразу в горячем виде, выложив в серединку пирога кусочек слабосоленой семги или налив туда немного рыбного бульона.

Расстегаи с семгой

Ингредиенты

Мука пшеничная — 380 г

Рафинированное подсолнечное масло — 3 ст.л.

Яйцо куриное — 1 шт.

Начинка:

Лук репчатый — 0,5 шт.

Зелень (у меня кинза и укроп) — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Желток куриный — 1 шт.

Процесс приготовления

На Руси часто пекли расстегаи. Начинки были разными: мясо, грибы, рыба. В моей семье очень любят расстегаи с рыбой, как правило, с семгой. Такой «расстегнутый пирожок» можно дать ребенку в школу. А с пылу c жару они особенно вкусны! Даже вьетнамские друзья моего сына уминают их за милую душу! 🙂

Для приготовления расстегаев с сёмгой подготовим продукты по списку.

Смешаем муку, дрожжи, сахар и соль. Добавим теплое молоко, яйцо, подсолнечное масло.

Вымешиваем мягкое эластичное тесто, которое выкладываем в миску, смазанную маслом. Накрываем пленкой и оставим в теплое место на 1,5 часа.

А пока займемся начинкой. Семгу, зелень и лук нарежем мелко, добавим соль, перец и 1 желток. Все перемешаем. Начинка готова.

Белок, который останется, можно заморозить.

Тесто подошло и готово к работе.

Обминаем его, делим на равные части (у меня обычно получается 14-16 частей). На каждую часть выкладываем начинку.

. и формируем расстегаи, как на фото. По сути это те же пирожки, только оставляем открытой середину.

Выкладываем их на противень, застеленный пергаментом, смазываем яйцом. Выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке 20-30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.

Постные расстегаи из лосося: Праздничный рецепт московского Данилова монастыря

В этой статье есть не только рецепт монастырских расстегаев, но и небольшой очерк об этом блюде, содержащий кулинарное определение расстегаев и выдержки из очерков русских литераторов

Расстегаи с лососем

пшеничная мука 500 г

Растительное масло 3 ложки

прессованыедрожжи 20 г

филе лосося 300 г

филе судака 200 г

репчатый лук 1 шт.

Растительное масло 3 ст.л.

чёрный молотый перец

Для смазывания перед выпеканием: заварка крепкого черного чая

Муку просеять через сито.

Для опары в 200 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 150 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.

Читать еще:  Муссовый торт с шоколадными слоями

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Филе лосося и судака мелко порубить ножом, обжарить вместе с луком на растительном масле. Посолить, поперчить, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 80 -100 г, посыпать мукой, дать расстояться 10 – 15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные лепешки (сочни). На лепешки выложить начинку (по 40- 50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10-15 минут. Смазать расстегаи крепкой заваркой черного чая или сладкой водой.Выпекать 15 – 20 минут в духовке, разогретой до 200-220 °С.

Рецепт постной Благовещенской кулебяки можно посмотреть здесь:

Но давайте разберёмся, что же такое расстегай.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

(также иногда — расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими.

Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.»

Знаменитый писатель Гиляровский вспоминает:

«… хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова».

Есть в его трудах упоминание и о другом хорошем заведении:

«. Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»

Славились на всю Россию и расстегаи Тарарыкина. В его заведении расстегаи делали по особому рецепту – начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной.

Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова. Его расстегаи были с мясом, величиной на всю тарелку, да к нему подавали бульон. И стоило всё это великолепие всего 15 копеек. Вот и ходили к нему актеры, писатели, музыканты – люди, как известно, не богатые, а чаще всего просто бедные. Однако, по воспоминаниям, при такой низкой цене расстегаи были просто великолепные.

Славились не только трактиры. Был известен на всю Москву половой из тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как его работу описывает Гиляровский:

«…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельно куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога.»

Ну и , наконец, статья знаменитого современного историка русской кухни Максима Сырникова, опубликованная в журнале «Сноб»

статья настолько великолепна, что я приведу её почти целиком:

«Максим Сырников: Расстегаи Излера

Французский ресторатор завоевал Петербург не изысканными парижскими штучками, а исконно русской едой

Жан Излер, кондитер и ресторатор, прибыл в Петербург в 30-х годах XIX века, вроде бы прямо из Парижа.

Во всяком случае, у входа в его «воксал» у Новой Деревни красовалась надпись: Jean Jsler à Paris. Кроме воксала Излеру принадлежала знаменитая на всю северную столицу бильярдная на Невском, возле Армянской церкви, да еще несколько кондитерских цехов.

Заведение Излера пользовалось неизменной популярностью в кругу успешных и известных литераторов и газетчиков. На верандах играли лучшие в ту пору петербургские оркестры: Гунгля и Жене. Здесь сражались в бильярд, пили лучшие французские вина, слушали музыку и просто общались. Сюда гувернеры приводили юных отпрысков имущего класса, ибо Жан Излер превратил один из залов в постоянный детский праздник — с особым меню и особыми развлечениями.

Читать еще:  Хрустящий торт из маршмеллоу без выпечки и без печенья

Три десятилетия Излер считался самым успешным петербургским ресторатором. Он обрусел, называл себя Иваном, даже выпустил книгу о кондитерском искусстве на русском языке.

В журнале «Русское слово» за 1863 год я отыскал такой стишок безымянного автора:

Когда еще наш берег финский

Не украшал петровский флот

Когда наш город исполинский

Еще не вылез из болот

Когда на них не водрузился

Там ни один еще чертог, —

Раз на реке Неве явился

Ивана Излера челнок.

Но успешный ресторатор прежде всего был искусным кондитером. И в большей части дошедших до нас воспоминаний современников именно кондитерскому мастерству Излера уделяется особое внимание.

И первым делом, представьте себе, неизменно упоминаются излеровские расстегаи — традиционный русский полуоткрытый пирожок.

У меня не вызывает никакого удивления тот факт, что ресторатор сделал ставку именно на расстегаи. Какой-нибудь французский киш с неисчислимым количеством всевозможных начинок, скорее всего, не вызвал бы в России 50-60-х годов такого внимания — эпоха повальной франкофилии постепенно угасала.

Расстегаи Излера — изящное тактическое решение умного и расчетливого ресторатора, держащего нос по ветру даже в чужой и не слишком-то понятной стране.

Смешение французского с нижегородским будет пользоваться особым успехом в городе, с самого своего основания находившемся на границе двух миров — европейского и национального. Особенно в предчувствии невиданных реформ, освобождающих тьму потенциальных нуворишей от докучливой обязанности сидеть сиднем в дедовской избе.

Спустя полвека о московских трактирах, кулинарный репертуар которых уже никак не связан с французской кухней, о тестовских кулебяках и расстегаях напишет Гиляровский.

Московская кулебяка на четыре угла проста и понятна каждому русскому обывателю, при всей своей изощренности и грандиозности.

А вот как вам понравится недельная роспись расстегаев, подаваемых в ресторации Излера, что возле Армянской церкви, в сезоне 1860 года?

Расстегаи с лососем

Очень удачные сегодня сделала расстегаи — делюсь.

Ингредиенты для «Расстегаи с лососем»:

  • Молоко — 200 мл
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Дрожжи (сухие) — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Масло сливочное — 20 г
  • Мука пшеничная / Мука — 300 г
  • Рис — 0.5 стак.
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Масло растительное — 1 ст. л.
  • Филе рыбное (я очень люблю лосось он даeт начинке сок во время запекания ) — 250 г
  • Перец черный (молотый)
  • Яйцо куриное — 1 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 11

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Расстегаи с лососем»:

Начинка:
0.5 стакана сухого риса
1 луковица
1 ст.л. сливочного масла
250 г сырого рыбного филе (я очень люблю лосось он даёт начинке сок во время запекания)
Соль, перец по вкусу.

Для теста:
200 мл молока
2 ст.л. сахара
1 ст.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли
20 г растительного масла
300 г муки

Для смазки верха
1 яйцо
1 ст.л. молока или сливок

Отварить рис в пропорциях к воде 1:1 чтобы было состояние полуготовности. Лук очень мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле до золотистого оттенка. Рыбу нарезать брусочками 1-2 см.

Смешать все ингредиенты для начинки, посолить, поперчить.

В 100 г теплого молока растворить дрожжи, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки. Поставить на 20 минут в теплое место.

Муку просеять, добавить соль, остальное молоко, ост. сахар, опару. Вымесить. Добавить масло и хорошо вымесить — тесто должно быть эластичным, нелипким. Я замешивала в ХП в режиме «Пельмени».

Поставить полученное тесто в тепло на 40 минут. Оно должно подойти не менее, чем в 2 раза.
Духовку нагреть до 180 С.
Разделить тесто примерно на 10-11 кусочков. Раскатать каждый в кружок, в середину положить 1 ст.л. или на глаз начинки.

Аккуратно залепить, начиная с противоположных краeв пирога, оставляя в середине отверстие 1-2 см в диаметре.

Выложить на бумагу на противень, дать расстояться минут 15, смазать верх желтком.

Выпекать до золотистого цвета. У меня ушло минут 30.

В процессе в начинку хорошо бы подлить по ложечке бульона.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Читать еще:  Торт «Графские развалины» из бисквита без безе

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Расстегаи

  • 28
  • 337
  • 2999

Расстегаи с лососем

  • 20
  • 152
  • 12570

Похожие рецепты

Дрожжевой пирог «Абрикосовый»

  • 46
  • 62
  • 1604

Пирог с мойвой и укропом

  • 88
  • 1011
  • 17000

Пирог «Взрыв лета»

  • 41
  • 150
  • 5567

Кростата с творогом, грибами и картофелем

  • 15
  • 48
  • 3080

Пирог с крыжовником «Облака»

  • 39
  • 66
  • 17507

Сладкий пирог «Тыковка»

  • 35
  • 70
  • 5142

Открытый творожно-сырный пирог с шампиньонами

  • 55
  • 754
  • 7059

Осетинский пирог

  • 39
  • 956
  • 12658

Пирог фруктовый «Осенний хоровод»

  • 47
  • 206
  • 2945

Комментарии и отзывы

16 ноября 2015 года No Name #

5 декабря 2010 года Ladybird1 #

22 декабря 2008 года Улитыч #

7 мая 2008 года ninulia #

7 мая 2008 года Lacoste #

6 мая 2008 года чиполинка #

6 мая 2008 года elena_110 #

6 мая 2008 года Lana66 #

6 мая 2008 года best #

6 мая 2008 года Валерьянка #

6 мая 2008 года Очарование #

6 мая 2008 года Виталия #

6 мая 2008 года Danna #

6 мая 2008 года Мама М-и А # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Расстегаи с лососем и сыром

Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!

Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк

Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей ( 10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли

100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина

2 яйца (100г)
170г молока
100г воды ( у меня тесто взяло 165г воды)

Хорошо вымесить тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.

Дать тесту выбродить 3 часа с 2-3 обминками. Разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы. Защипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.

Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.

Уложить изделия на расстойку на 40-60минут. После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.

Примечание. Московские расстегаи пекут весьма крупными и круглыми как ватрушки, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой в виде продолговатого пирожка пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г. Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени. Источник

Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок

Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить. Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую , но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить. Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.

Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока. Если шпинатная начинка пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.

Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.

Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector