7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Итальянский хлеб на закваске в духовке

Содержание

Рецепты чиабатты на закваске

Изначально у меня была идея написать о базовом влажном тесте, о каких-то основных пропорциях, испечь сразу несколько видов чабат для наглядности и рассказать, какие изделия, кроем чабатты, можно испечь из одного влажного теста. Но этим дело не ограничилось, в процессе.

Идея испечь чабатту с луком возникла внезапно, буквально, когда тестомес только зашумел. Достала пару луквиц, почистила, крупно порезала, сбрызнула маслом и запекла. Как раз к первому складыванию после замеса лук остыл и я добила его в тесто. Ребята, это космически.

Здравствуйте, друзья! Сегодня снова о чабатте и дырках в хлебе. На недавних мастер-классах в Москве мы пекли чабатту на ржаной закваске, где в рецепт входило 20% ржаной цельнозерновой муки, а остальное – белая, влажность теста 75%.

Привет друзья! 🙂 Продолжаю сеять муку и печь хлеб, на этот раз у меня чабатта-не чабатта…в общем, хлеб из домашней сеяной муки из теста влажностью 80%. Эксперимент оказался очень удачным, вкусным и ароматным, а все удачное и вкусное я несу.

Чабатта на закваске с цельнозерновой мукой, которую пекли на мастер-классах в январе. Мое первое видео 🙂

Я после каждого мастер-класса возвращаюсь домой переполненная прекрасными чувствами и радостью. И в этот раз хочу сказать: спасибо, спасибо, спасибо вам за вашу искренность, радость, за улыбки, объятия и вдохновение! Я такой счастливой уехала, что не могла уснуть всю дорогу.

Друзья, я обещала вам чабатту с цельнозернвой мукой – она есть у меня, смотрите! Как я уже говорила, я решила ополезнить белую дрожжевую чабатту, которою мы пекли ранее, и половину муки в рецепте заменить пшеничной цельнозерновой, плюс совсем не использовать.

Чиабатта на закваске: рецепт, подготовка продуктов, порядок приготовления

Чиабатта на закваске — просто безупречная основа для любых бутербродов. Мягкий пористый хлеб с тоненькой хрустящей корочкой превосходно сочетается со всевозможными сырами, зеленью, всяческими овощами, оливковым маслом и другими лакомствами. Вообще, чиабатту на закваске можно смело подавать и к первым блюдам, и к чашечке сладкого чая.

Описание

Как известно, самый вкусный хлеб — это тот, который приготовлен с душой. Существует громадное количество разнообразных рецептов его выпекания, каждый из которых по-своему интересен и уникален. Но именно чиабатта, приготовленная на закваске, заслуженно считается одним из самых вкусных хлебов, обладающих необыкновенно деликатной структурой.

Что представляет собой это лакомство? Чиабатта — это традиционный итальянский хлеб с приятной хрустящей корочкой, пористым, нежным мякишем и тонкой, ненавязчивой кислинкой во вкусе. А благодаря использованию в рецептуре специальной закваски он получается еще вкуснее и деликатнее.

Примечательно, что итальянская чиабатта выходит чрезвычайно вкусной, независимо от того, какая используется закваска и мука: ржаная или пшеничная, хлебопекарная или высшего сорта, цельные зерна или отруби. С любым составом этот восхитительный хлеб получается очень пышным, мягким и пористым.

Особенности

Сначала процесс изготовления традиционной чиабатты на закваске может показаться чрезвычайно долгим, но на самом деле это не так. Зато можно с уверенностью сказать, что результат однозначно стоит потраченного времени и стараний. К слову, чтобы добиться такого же эффекта, используя обыкновенные дрожжи, требуется намного больше сил.

Чиабатта — хлеб продолжительного брожения. Это вынуждает тратить на его изготовление чуть больше времени, нежели на обычную выпечку. Многие кулинары называют чиабатту капризным изделием, но если строго придерживаться рецепта, испечь ее своими руками очень даже просто. Так что запасайтесь всеми необходимыми продуктами и приступайте к экспериментам.

Что нужно для приготовления чиабатты

Если вы решили испечь пышный, мягкий хлеб с крупными порами, нежным мякишем и хрустящей корочкой, то такой рецепт — это то, что вам нужно. К тому же на закваске чиабатта готовится гораздо быстрее, поэтому насладиться непревзойденным вкусом свежей выпечки вы сможете намного раньше.

Итак, для начала подготовьте ингредиенты для опары:

  • 50 г пшеничной закваски;
  • 150 г муки;
  • 100 мл воды.

А для теста вам потребуется:

  • столовая ложка оливкового масла;
  • 200 г муки;
  • 150 мл воды;
  • 0,5 чайной ложки соли.

Дополнительно вам понадобится немного масла для смазывания противня. Кстати, оливковый продукт по желанию вы вполне можете заменить подсолнечным. Только учтите, что масло не должно обладать посторонними запахами.

Рецепт чиабатты на закваске для духовки

Первым делом следует приготовить опару. Для этого соедините в глубокой посуде все ингредиенты, не забыв предварительно просеять муку. Выбирая подходящую емкость, учтите, что опара увеличится в объеме в несколько раз. Добившись однородной консистенции, накройте миску полиэтиленом и оставьте в тепле на несколько часов. За это время опара должна подойти и увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Читать еще:  Пирожки из слоеного теста с грибами

Теперь добавьте в массу соль, оливковое масло и воду. Тщательно перемешайте все ингредиенты, после чего всыпьте сюда просеянную муку. Примите во внимание тот факт, что ее количество в рецептуре является приблизительным и может меняться на фоне различных факторов: влажности в комнате, клейковины и качества самого продукта. Имейте в виду, что масса не должна быть жидкой, влажной или чересчур мягкой.

Месить тесто нужно с помощью силиконовой лопатки или ложки на протяжении 10-15 минут. После завершения процедуры переложите массу в смазанную маслом миску. Снова накройте тесто полиэтиленом.

Теперь получившейся массе нужен процесс ферментации — именно благодаря ему готовая чиабатта выходит пористой и воздушной. Процедура может осуществляться двумя способами. Первый метод подразумевает помещение теста в холодильник на 6-7 часов. Более простым способом ферментации считается тот, при котором масса остается в тепле всего на час.

Подготовленное тесто выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно, сильно не сдавливая массу, сформируйте из нее прямоугольник. Потом сложите фигуру конвертом, осторожно разомните тесто и снова растяните. В результате у вас должен получиться прямоугольник. Повторите процедуру еще несколько раз. Только при этом помните об аккуратности, очень важно, чтобы в тесте остался воздух.

После такой разминки снова верните массу в смазанную маслом посуду и оставьте в тепле еще на час.

Спустя указанное время еще раз повторите цикл сворачиваний. Не забывайте посыпать стол мукой, чтобы тесто не прилипало к поверхности. После этого верните массу в миску, накройте и оставьте в сторонке еще на полтора часа.

Заключительный этап

Сформируйте из настоявшегося теста прямоугольник высотой 3-4 см. Сверху присыпьте его мукой и аккуратно разделите пополам. Руками придайте заготовкам более привлекательную форму и осторожно поместите их на противень, застеленный пергаментом. В таком виде тесто должно расстояться примерно 2 часа.

Выпекать чиабатту на закваске в духовке следует 15-20 минут при 230 градусах. Причем первые 10 минут тесто должно обдаваться паром. Для этого вниз духовки необходимо поместить тару с теплой водой, которая будет постепенно испаряться в процессе термообработки. К концу приготовления хлебец покроется красивой золотистой корочкой.

На этом чиабатта готова. Грамотно приготовленный хлеб после сжатия быстро восстанавливает свою форму.

Второй вариант

Не менее популярной на родине считается чиабатта на ржаной закваске. У отечественных кулинаров она также пользуется популярностью. И не зря, ведь такие хлебцы готовятся довольно легко, а получаются невероятно вкусными.

Для опары вам потребуется:

  • 10 г активного ржаного стартера;
  • 100 мл воды;
  • столько же цельнозерновой муки.

А для теста подготовьте:

  • 0,4 кг пшеничной муки;
  • 10 г соли;
  • 280 мл воды.

Рецепт чиабатты на ржаной закваске

Залейте подготовленный стартер водой, размешайте так, чтобы он полностью растворился в жидкости. Затем добавьте сюда просеянную муку и перемешайте до однородности. Накройте посуду полиэтиленом и оставьте в комнате на 8-9 часов. В течение этого времени закваска увеличится в объеме в несколько раз.

Спустя 8-9 часов добавьте в опару муку, воду и оставьте получившуюся смесь на 10-15 минут в тепле. За это время масса набухнет, и тесто начнет формироваться само по себе.

Теперь добавьте в смесь соль и начните месить. Процесс должен занять примерно 10 минут. В результате у вас должно получиться довольно гладкое, собранное тесто с приятной консистенцией.

Сформируйте из приготовленной массы шар и положите его в миску, смазанную маслом. Накройте полиэтиленом и оставьте в тепле на 3 часа. Готовое тесто заметно увеличится в объеме и станет очень пористым.

Выпекание

Скатанный шар выложите на присыпанную мукой поверхность и осторожно разделите пополам. Придайте заготовкам округлую форму и перенесите их на пергамент либо ткань. При этом сделайте между кусочками теста перегородку, чтобы оно не слиплось. Сверху накройте заготовки полотенцем, чтобы его верхушка не подсыхала. В таком виде оставьте тесто на полтора часа. За это время заготовки увеличатся и станут намного мягче.

Разогрейте духовку до 250 градусов и отправьте в нее подготовленные хлебцы. Выпекать чиабатту следует 20-25 минут до образования золотой корочки. Готовые хлебцы остудите на решетке.

Рецепт чиабатты на закваске непременно пригодится тем, кто любит радовать свою семью разнообразными лакомствами.

Итальянский народный хлеб на закваске

Pane comune con lievito madre. Уж очень мне понравилась фотография этого хлебушка на Pinterest в блоге Анастасии, пошла по ссылочкам дальше, нашла рецепт, правда на итальянском, перевела. Испекла. Может кто-то скажет долго и муторно, но как вкусно! Хлеб шикарный, воздушный, некислый, с обалденной хрустящей корочкой. Кстати, уже позднее обнаружила, что рецептов этого хлеба полно на русском — только называется он везде Коммунальный. С праздником, дорогие девчата!

Ингредиенты для «Итальянский народный хлеб на закваске»:

Закваска

  • Закваска ((Пшеничная 100% влажности)) — 8 г
  • Мука пшеничная / Мука (Пшеничная, высший сорт) — 48 г
  • Вода — 24 г

Тесто

  • Мука пшеничная / Мука (Пшеничная высший сорт хлебопекарная) — 300 г
  • Вода — 195 г
  • Закваска ((50% влажности)) — 75 г
  • Соль — 7 г
  • Солод (если не используете, то количество воды уменьшить до 185г) — 10 г
  • Сироп инвертный — 2.5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Итальянский народный хлеб на закваске»:

Если вы используете закваску 100% влажности, то вечером переводим ее в состояние 50% влажности. Я указала примерное количество закваски, необходимой для одной буханки хлеба, рассчитывая, что для замеса хлеба нам понадобится 75 г готовой закваски 50% влажности. Для этого берем 1 часть закваски (у меня 8 г), размешиваем в таком же количестве воды (8 г), добавляем 2 части муки (16 г). Оставляем до утра.

Читать еще:  Расстегаи с щукой и семгой из дрожжевого теста

Утром нужно освежить закваску — 1 часть закваски, 1/2 части воды и 1 часть муки. Через 3-4 часа закваска готова к работе.

Начинаем замес. Берем 75 г. готовой закваски 50% влажности, смешиваем со 160 г теплой воды, растворяем.

Добавляем 225 г муки. Добавляем солод (если используете; если нет, то сократите общее количество воды до 185 г). Вымешиваем. Тесто получается достаточно тугое. Я пыталась месить хлебомесом, насадкой крюк — руками мне понравилось больше. Накрыть пленкой и оставить на полчаса.

В 20 г воды нужно развести соль, и еще в 15 сироп ( в оригинальном рецепте используют сироп мальто, у меня его нет — я использую инвертный или кленовый сироп)

По истечении времени аутолиза добавляем 75 г муки к тесту и замешиваем на низкой скорости. Когда вся мука «вмесится», добавляем воду с солью и сиропом

И продолжаем замес до эластичности теста.

Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 1 час.

Доску присыпаем мукой, выкладываем тесто, складываем и формируем круглую буханочку. Опять накрываем и оставляем еще на 1 час.

Еще раз повторяем процедуру (сложить, округлить, оставить на 1 час).

Выкладываем тесто на доску, убираем воздушные пузыри

И сворачиваем тесто в рулет очень плотно,

Защипляем каждый виток.

Ткань посыпаем мукой, перекладываем на нее рулет швом вниз и прикрываем этой же тканью. Сверху накрываем целлофановой пленкой.

Когда объем батона увеличится вдвое, аккуратно перекладываем (перекатываем его) на противень. Делаем надрезы.

Выпекаем при температуре 250 градусов в течение 10 минут, затем убавляем до 200 градусов и печем еще 20 минут, приоткрываем дверку духовки и печем еще 10 минут.

Получается вот такой хлебушек:

С ПРАЗДНИКОМ, ДОРОГИЕ ДЕВОЧКИ.

Всех вам благ, крепкого здоровья, вкусных и удачных рецептов!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Французский хлеб

  • 14
  • 35
  • 5324

Хлеб «Узорный»

  • 44
  • 65
  • 1586

Шанхайский банановый хлеб

  • 34
  • 116
  • 4334

Содовый хлеб от Лоррейн

  • 64
  • 106
  • 5121

Хлеб тостовый «Облачко»

  • 118
  • 671
  • 40086

Тыквенный хлеб «Русская душа»

  • 79
  • 213
  • 2303

Багет с вариациями

  • 105
  • 402
  • 4558

Смешанный хлеб на холодной воде

  • 106
  • 100
  • 2565

Хлеб «Простой и очень вкусный»

  • 120
  • 305
  • 14454

Фотографии «Итальянский народный хлеб на закваске» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

6 августа 2017 года tatysya74 #

6 августа 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

24 мая 2016 года suliko2002 #

24 мая 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

24 мая 2016 года suliko2002 #

24 мая 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

24 мая 2016 года suliko2002 #

24 мая 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2016 года КИС-КИСС #

22 мая 2016 года КИС-КИСС #

22 мая 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

15 апреля 2016 года Ирунин #

15 апреля 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

15 апреля 2016 года Ирунин #

15 апреля 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

10 апреля 2016 года xmxm #

9 марта 2016 года veronika1910 #

11 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

9 марта 2016 года khris n2011 #

11 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

8 марта 2016 года Ирушенька #

9 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

8 марта 2016 года mariana82 #

9 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

9 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

8 марта 2016 года para_gn0m0v #

9 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

8 марта 2016 года lena_martynova # (модератор)

8 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

8 марта 2016 года mizinka #

8 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

8 марта 2016 года mojito2012 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Чиабатта на закваске

Не пугает долгий процесс приготовления? Попробуй итальянский хлеб! Для истинных ценителей итальянской кухни. Это действительно очень вкусный хлеб. Хрустящая корочка с мягким и ароматным мякишем. Не бойтесь долгого процесса приготовления закваски — это того стоит! Закваска прекрасно хранится в холодильнике и вы сможете регулярно радовать семью воздушной чиабаттой.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Чиабатта на закваске
  • Похожие рецепты
  • Добавь комментарий
  • Советы к рецепту
  • Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 24 д 17 ч 40 мин

способ приготовления

1. Начните готовить закваску. Положите в банку по 25 грамм ржаной и пшеничной муки и залейте 100 мл сока. Банку прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Через 24 часа перемешайте.

2. Время прошло — вы увидите, что закваска стала пузыриться. Вылейте половину смеси и добавьте снова 100 мл сока и по 25 грамм ржаной и пшеничной муки. Оставьте еще на сутки.

3. Повторите: вылейте половину смеси и добавьте 100 мл сока и по 25 грамм ржаной и пшеничной муки. Оставьте еще на сутки.

Читать еще:  Быстрые пирожки из быстрого теста (ВИДЕО)

4. В течение 6 дней освежайте закваску (каждый день), выливая половину смеси и добавляйте 100 мл воды и по 25 гр ржаной и пшеничной муки. Если хотите приготовить пшеничную чиабатту, добавляйте на этом этапе только пшеничную муку (50 гр).

5. Готовую закваску поставьте в холодильник и освежайте ее как и прежде, но 1 раз каждые 48 часов в течение 5-14 дней.

6. Приготовьте тесто. Возьмите 510 мл закваски, муку, воду, молоко и растительное масло. Перемешайте миксером и дайте настояться 20 минут. Добавьте соль, перемешайте и оставьте на 4 часа. Не забывайте каждый час перемешивать тесто.

7. Отстоянное тесто накройте пленкой и поставьте в холодильник на 10-12 часов.

8. Время прошло — тесто присыпьте мукой, разделите на 2 части.

9. Выпекайте на пергаментной бумаге, присыпанной мукой или манкой. Чиабатта выпекается при 230 градусах в течение 15 минут. При выпекании накройте форму фольгой.

10. Уберите фольгу, выпекайте при 210 градусах еще 15 минут.

Чиабатта на закваске

Потихоньку собираю рецепты простого, но вкусного хлеба на закваске — опубликую их отдельным постом. А сейчас расскажу про свое укрощение строптивого итальянского хлеба чиабатты.

Трудно печь в газовой духовке и на противне. Это я поняла, когда читала рецепты в ЖЖ хлебопеков. Но попробовать очень-очень хотелось, поэтому изучала вопрос, как же справляться с этими трудностями.

Из-за газовой духовки хлеб имеет стойкую тенденцию подгорать с одного бока. Выход — переворачивать противень другим боком через 2/3 времени выпечки.

Вопрос с паром во время выпечки решен с помощью старой стальной сковородки на дне духовки. Когда ставлю хлеб, чуть выдвигаю ее и наливаю в нее в воду из пластиковой бутылочки 0.3 объема, больше половины. Руками в перчатках, иначе шансы ожечься велики. Потом оперативно задвигаю сковородку обратно, пока весь пар не улетучился. Обычно вода испаряется через минут 30, поэтому подливаю потом еще.

Противень надо бы заменить на неглазурированную плитку, но никак не выберусь в строительный магазин. Силиконовый коврик, на котором успешно пеку уже несколько лет печенья, как-то стал сдавать после выпечки на нем хлеба, почернел. Оказалось, что температуры выше 200 гр ему противопоказаны, поэтому пользуюсь сейчас силиконизированной бумагой для выпечки — ее хватает на 2-3-4 раза.
Чтобы у хлеба не оторвало днище и он красиво подошел внизу, разогреваю противень вместе с духовкой, потом достаю на решетку плиты, кладу бумагу и переношу хлеб.

С организационными моментами вроде все.

Мои фото с кухни монотонны)) Единственный удобный ракурс — на столе от окна, единственно удобное время для фото — первая половина дня, одно и то же обрамление стола.. Да, мне пока остается мечтать о кухне побольше. Типа такого, только вместо камина печь, люблю функциональность 🙂

Чиабатта на закваске

Мука у нас слабая, белка не больше 10.6 процентов. Для выпечки хлеба годится только 1 сорт — там достаточно клейковины которая держит форму хлеба. Все остальное, даже если просто добавить к 1му сорту, существенно ухудшает внешний вид хлеба — он расползается как лепешка((( Поэтому у всех рецептов (если там не оговорено, что рецепт пригоден для слабой муки) отнимаю 50 гр воды.

Традиционно с вечера делаю опару:
200 гр воды
100 гр пшеничной 100% закваски
300 г пшеничной муки 1 сорта
Смешиваю в поллитровой пластиковой банке и накрытой крышкой (слегка, не прижимая, чтобы был воздух для брожения) оставляю до утра на столе.

Утром (получается около 10 часов брожения) опара поднимается в 3 раза и можно замешивать тесто.

Тесто:
вся опара
250 гр воды
430 гр пшеничной муки 1 го сорта
10 гр соли
1 ст. ложка оливкового масла

Перемешиваю ложкой в миске, но потом его надо мешать руками, а тесто очень влажное и работать с таким тестом руками мне трудно.. Но надо 🙂 Вымешивается минут 10-15, на сколько хватит нервных клеток 🙂

Затем перекладываю в смазанную растительным маслом стеклянную кастрюлю с крышкой (чтобы не обветривалось) и оставляю ферментировать на 3 часа. Каждый час предстоит доставать тесто и складывать его как конверт — для того, чтобы структура теста улучшалась, для развития клейковины. Т.е. получается 2-3 раза складывать.

Затем аккуратно вываливаем тесто из кастрюльки, выравниваем его в виде прямоугольника и разрезаем на 2- 3 части. Теперь предстоит это мягкое и теряющее форму тесто перенести на поверхность, где оно будет расстраиваться. Поэтому лучше его сразу формовать на бумаге для выпечки, прикрыть полотенцем, чтоб не обветрилось и подоткнуть каждую заготовку с 2х сторон чем-то серьезным — потому что расплывется и получится лаваш, а не чиабатта. Ждем 1.5-2 часа. Разогреваем духовку с противнем до 230 гр. Потом на противень перемещаем бумагу с тестом.
Для меня момент формовки и выкладывания на противень самый трудный, потому что тесто влажное и сильно расползается.

Пар создаем только вначале, т.к. вообще чиабатта печется около 20-30 минут. Чтобы пропекся верх — за минут 5 до готовности включаю верхний огонь на минутку, а потом оставляю в духовке на 3-5 минут, чтоб дошли. Тогда и верх подрумянится и низ не сгорит.

Остудить надо на решетке в приоткрытой выключенной духовке.

Хлеб вкусный, уходит сразу весь, оно и видно:

Вот такая дырчатость 🙂

Огромное спасибо s-v-e-t-l-i-k, выложившей рецепт чиабатты на закваске, который я взяла за основу, и разжевывавшей что к чему в комментариях 🙂

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector