1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бездрожжевая чиабатта с ржаной мукой

Содержание

Ржаная чиабатта от Нины

Этим рецептом со мной поделилась замечательная женщина Нина, за что ей огромное спасибо! Ржаная мука и солод придают этому итальянскому хлебушку новое звучание и аромат, а совершенно не хлопотное приготовление возможность готовить его снова и снова!

Ингредиенты для «Ржаная чиабатта от Нины»:

  • Молоко (жирностью не менее 2,5 %) — 250 мл
  • Вода (теплая) — 125 мл
  • Дрожжи (свежие) — 5 г
  • Солод (жидкий экстракт) — 1,5 ст. л.
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Масло растительное — 3 ст. л.
  • Мука ржаная — 150 г
  • Мука пшеничная / Мука (у вас может пойти меньше, смотреть по консистенции теста) — 400 г
  • Семечки подсолнуха — 2 ч. л.
  • Семечки тыквенные — 2 ч. л.
  • Перец болгарский (сушеный) — 1 ч. л.
  • Базилик (сухой или сухие прованские травы) — 1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаная чиабатта от Нины»:

В миске смешиваем воду, молоко, дрожжи, соль, сахар, растительное масло, жидкий солод.

Добавляем ржаную муку, просеянную пшеничную муку, семечки, сухие травки и вымешиваем ложкой в течение 3-4 минут тесто. Оно должно быть достаточно густым, но не плотным. Вот такой консистенции.

Перекладываем в посуду, которая по объему в 4 раза больше объема теста, затягиваем пищевой пленкой, протыкаем пленку в нескольких местах зубочисткой и ставим в прохладное место с температурой около 17-18 град. (я ставила возле балконной двери, открытой на проветривание) на 12 часов.
Очень удобно поставить часиков в 8-9 вечера до утра.

За ночь тесто поднимается, становится такое вот пузырчатое и воздушное!

Рабочую поверхность присыпаем мукой и лопаточкой или скребком для теста вываливаем тесто. Сверху тоже немного присыпать мукой и аккуратно руками сформировать прямоугольник примерно 40см на 30см.

Теперь тесто руками складываем конвертом (руки должны быть в муке).

Разрезаем ножом пополам и выкладываем на смазанный растительным маслом противень. Накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температура расстаиваться на 1-1,5 часа.

За 10-15 минут до окончания расстойки можно включить духовку на 180 град. и поставить в мисочке пол-стакана воды.
Когда вода начнет активно испарятся, ставим хлебушек на 25 минут.
По истечении этого времени воду убираем, снижаем температуру до 150 град. и выпекаем еще 20 мин. Смотрите по своей духовке!

Выкладываем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.
Вот такую красоту получаем в итоге! Ароматная хрустящая корочка, нежный мякиш и массу удовольствия, ммм!

В принципе, больше писать пришлось, чем все это делается!
Отдельная благодарность поварятам Тане (mtata) и Жене (JeSeKi), которые своими рецептами выпечки вдохновили меня начать печь хлеб!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Хлеб с медом на квасе

  • 73
  • 194
  • 9652

Хлеб белый «Мятный»

  • 29
  • 24
  • 4473

Китайские слоеные лепешки

  • 158
  • 625
  • 6421

Домашний батон с начинкой

  • 23
  • 149
  • 5869

Хрустящий датский хлеб «Тигровый»

  • 223
  • 1756
  • 41805

Французские булочки

  • 170
  • 469
  • 7994

Ржаной хлеб в хлебопечке

  • 14
  • 36
  • 3793

Американский хлеб для сэндвичей

  • 148
  • 1379
  • 15394

Шоколадный хлеб с прослойкой

  • 150
  • 278
  • 5779

Комментарии и отзывы

13 сентября 2017 года Елена ССС #

17 апреля 2017 года MarryLyn # (автор рецепта)

7 сентября 2017 года Helga Q #

17 апреля 2017 года Edem-ka #

17 апреля 2017 года Helga Q #

12 марта 2017 года tina9591 #

12 марта 2017 года MarryLyn # (автор рецепта)

11 марта 2017 года shyra1710 #

11 марта 2017 года MarryLyn # (автор рецепта)

8 марта 2017 года Крупеня #

8 марта 2017 года MarryLyn # (автор рецепта)

8 марта 2017 года Крупеня #

2 марта 2017 года Yulish #

2 марта 2017 года MarryLyn # (автор рецепта)

2 марта 2017 года Три сестры #

2 марта 2017 года дуэт #

2 марта 2017 года olga2121972 #

2 марта 2017 года Kuss #

1 марта 2017 года Виктория2911 #

1 марта 2017 года MarryLyn # (автор рецепта)

1 марта 2017 года Виктория2911 #

1 марта 2017 года СНежк_а #

1 марта 2017 года MarryLyn # (автор рецепта)

1 марта 2017 года Н-нька #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Очередь

  • Удалить все
  • Отключить

YouTube Premium

Ржаная чиабатта | RYE CIABATTA

Хотите сохраните это видео?

  • Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось видео?

Не понравилось?

Текст видео

Для ее приготовления нам понадобится:

340 грамм пшеничной муки;
350 грамм воды;
60 грамм ржаной муки;
8 грамм соли;
8 грамм сахара ;
0,5 чайной ложки сухих дрожжей;
2 столовой ложки приправы Итальянские травы.

Читать еще:  Простые блины на молоке

В воду комнатной температуры добавляем дрожжи и полностью растворяем.
Затем всыпаем соль и сахар. Потом добавляем пшеничную и ржаную муку.

Всё перемешиваем. Тесто будет липким, но так и должно быть.
Накрываем полотенцем или плёнкой и оставляем на 30 минут в комнате без сквозняков.
По истечении времени, в тесто добавляем приправу.
Затем осторожно вытягиваем потрясывая тесто поочерёдно с четырёх сторон, складывая конвертом. Чтобы тесто не прилипало, руки можно смочить водой.
Снова накрываем плотенцем и оставляем на 30 минут.

По истечении времени процедуру повторяем и снова оставляем тесто на 30 минут в покое.
Через 30 минут тесто опять укладываем конвертом и теперь оставляем на 40 минут.

Стол обильно присыпаем мукой и, перевернув чашу, выкладываем на него тесто.
Сверху тесто также посыпаем мукой. Формируем продолговатую лепешку, слегка растягивая и немного приминая сверху.
Накрываем хлопчатобумажным полотенцем и оставляем на 50 минут.

Тем временем разогреваем духовку вместе с противнем до 240 градусов Цельсия.
Осторожно перекладываем хлеб на разогретый противень. Для выпечки этого хлеба я использую силиконовый коврик — его не нужно смазывать маслом и хлеб к нему не прилипает. Если Вы будете использовать пергамент для выпечки, его нужно очень обильно смазать маслом.
Выпекаем в духовке при температуре 240 градусов Цельсия в течение 30-40 минут. Я ориентируюсь по цвету корочки — она должна быть коричневой.

Хлеб вынимаем из духовки и даём ему полностью остыть на решетке. Храним в бумажном или хлопчатобумажном пакете при комнатной температуре.

To prepare it, we will need:

340 grams of wheat flour;
350 grams of water;
60 grams of rye flour;
8 grams of salt;
8 grams of sugar;
0.5 teaspoon dry yeast;
2 tablespoon seasoning Italian herbs.

Add yeast to room temperature water and dissolve completely.
Then we pour salt and sugar. Then we add wheat and rye flour.

We mix everything. The dough will be sticky, but it should be.
We cover with a towel or tape and leave for 30 minutes in a room without through men.
After the expiration of time, we add seasoning to the dough.
Then we carefully pull out the dough in a way from four sides, folding with an envelope. To prevent the dough from sticking, the hands can be wetted with water.
Cover again with a carpenter and leave for 30 minutes.

At the end of the time, repeat the procedure and leave the dough alone again for 30 minutes.
After 30 minutes the dough is laid again with an envelope and now we leave for 40 minutes.

The table is plentiful with flour and, turning the bowl, put dough on it.
On top of the dough we also sprinkle flour. We form an oblong tortilla, slightly stretching and slightly blowing on top.
Cover with cotton towel and leave for 50 minutes.

Meanwhile, we heat the oven together with the counter to 240 degrees Celsius.
Carefully transfer the bread to the heated pan. To bake this bread, I use a silicone mat — it doesn ‘t need to be lubricated with butter and the bread doesn ‘t stick to it. If you will use parchment for baking, it needs to be very abundant lubricated with oil.
Bake in the oven at 240 degrees Celsius for 30-40 minutes. I focus on the colour of the crust — it should be brown.

We take bread out of the oven and let it cool completely on the grate. We store in a paper or cotton bag at room temperature.

Чиабатта на закваске: рецепт, подготовка продуктов, порядок приготовления

Чиабатта на закваске — просто безупречная основа для любых бутербродов. Мягкий пористый хлеб с тоненькой хрустящей корочкой превосходно сочетается со всевозможными сырами, зеленью, всяческими овощами, оливковым маслом и другими лакомствами. Вообще, чиабатту на закваске можно смело подавать и к первым блюдам, и к чашечке сладкого чая.

Описание

Как известно, самый вкусный хлеб — это тот, который приготовлен с душой. Существует громадное количество разнообразных рецептов его выпекания, каждый из которых по-своему интересен и уникален. Но именно чиабатта, приготовленная на закваске, заслуженно считается одним из самых вкусных хлебов, обладающих необыкновенно деликатной структурой.

Что представляет собой это лакомство? Чиабатта — это традиционный итальянский хлеб с приятной хрустящей корочкой, пористым, нежным мякишем и тонкой, ненавязчивой кислинкой во вкусе. А благодаря использованию в рецептуре специальной закваски он получается еще вкуснее и деликатнее.

Примечательно, что итальянская чиабатта выходит чрезвычайно вкусной, независимо от того, какая используется закваска и мука: ржаная или пшеничная, хлебопекарная или высшего сорта, цельные зерна или отруби. С любым составом этот восхитительный хлеб получается очень пышным, мягким и пористым.

Особенности

Сначала процесс изготовления традиционной чиабатты на закваске может показаться чрезвычайно долгим, но на самом деле это не так. Зато можно с уверенностью сказать, что результат однозначно стоит потраченного времени и стараний. К слову, чтобы добиться такого же эффекта, используя обыкновенные дрожжи, требуется намного больше сил.

Чиабатта — хлеб продолжительного брожения. Это вынуждает тратить на его изготовление чуть больше времени, нежели на обычную выпечку. Многие кулинары называют чиабатту капризным изделием, но если строго придерживаться рецепта, испечь ее своими руками очень даже просто. Так что запасайтесь всеми необходимыми продуктами и приступайте к экспериментам.

Что нужно для приготовления чиабатты

Если вы решили испечь пышный, мягкий хлеб с крупными порами, нежным мякишем и хрустящей корочкой, то такой рецепт — это то, что вам нужно. К тому же на закваске чиабатта готовится гораздо быстрее, поэтому насладиться непревзойденным вкусом свежей выпечки вы сможете намного раньше.

Читать еще:  Киш с пореем и панчеттой

Итак, для начала подготовьте ингредиенты для опары:

  • 50 г пшеничной закваски;
  • 150 г муки;
  • 100 мл воды.

А для теста вам потребуется:

  • столовая ложка оливкового масла;
  • 200 г муки;
  • 150 мл воды;
  • 0,5 чайной ложки соли.

Дополнительно вам понадобится немного масла для смазывания противня. Кстати, оливковый продукт по желанию вы вполне можете заменить подсолнечным. Только учтите, что масло не должно обладать посторонними запахами.

Рецепт чиабатты на закваске для духовки

Первым делом следует приготовить опару. Для этого соедините в глубокой посуде все ингредиенты, не забыв предварительно просеять муку. Выбирая подходящую емкость, учтите, что опара увеличится в объеме в несколько раз. Добившись однородной консистенции, накройте миску полиэтиленом и оставьте в тепле на несколько часов. За это время опара должна подойти и увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Теперь добавьте в массу соль, оливковое масло и воду. Тщательно перемешайте все ингредиенты, после чего всыпьте сюда просеянную муку. Примите во внимание тот факт, что ее количество в рецептуре является приблизительным и может меняться на фоне различных факторов: влажности в комнате, клейковины и качества самого продукта. Имейте в виду, что масса не должна быть жидкой, влажной или чересчур мягкой.

Месить тесто нужно с помощью силиконовой лопатки или ложки на протяжении 10-15 минут. После завершения процедуры переложите массу в смазанную маслом миску. Снова накройте тесто полиэтиленом.

Теперь получившейся массе нужен процесс ферментации — именно благодаря ему готовая чиабатта выходит пористой и воздушной. Процедура может осуществляться двумя способами. Первый метод подразумевает помещение теста в холодильник на 6-7 часов. Более простым способом ферментации считается тот, при котором масса остается в тепле всего на час.

Подготовленное тесто выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно, сильно не сдавливая массу, сформируйте из нее прямоугольник. Потом сложите фигуру конвертом, осторожно разомните тесто и снова растяните. В результате у вас должен получиться прямоугольник. Повторите процедуру еще несколько раз. Только при этом помните об аккуратности, очень важно, чтобы в тесте остался воздух.

После такой разминки снова верните массу в смазанную маслом посуду и оставьте в тепле еще на час.

Спустя указанное время еще раз повторите цикл сворачиваний. Не забывайте посыпать стол мукой, чтобы тесто не прилипало к поверхности. После этого верните массу в миску, накройте и оставьте в сторонке еще на полтора часа.

Заключительный этап

Сформируйте из настоявшегося теста прямоугольник высотой 3-4 см. Сверху присыпьте его мукой и аккуратно разделите пополам. Руками придайте заготовкам более привлекательную форму и осторожно поместите их на противень, застеленный пергаментом. В таком виде тесто должно расстояться примерно 2 часа.

Выпекать чиабатту на закваске в духовке следует 15-20 минут при 230 градусах. Причем первые 10 минут тесто должно обдаваться паром. Для этого вниз духовки необходимо поместить тару с теплой водой, которая будет постепенно испаряться в процессе термообработки. К концу приготовления хлебец покроется красивой золотистой корочкой.

На этом чиабатта готова. Грамотно приготовленный хлеб после сжатия быстро восстанавливает свою форму.

Второй вариант

Не менее популярной на родине считается чиабатта на ржаной закваске. У отечественных кулинаров она также пользуется популярностью. И не зря, ведь такие хлебцы готовятся довольно легко, а получаются невероятно вкусными.

Для опары вам потребуется:

  • 10 г активного ржаного стартера;
  • 100 мл воды;
  • столько же цельнозерновой муки.

А для теста подготовьте:

  • 0,4 кг пшеничной муки;
  • 10 г соли;
  • 280 мл воды.

Рецепт чиабатты на ржаной закваске

Залейте подготовленный стартер водой, размешайте так, чтобы он полностью растворился в жидкости. Затем добавьте сюда просеянную муку и перемешайте до однородности. Накройте посуду полиэтиленом и оставьте в комнате на 8-9 часов. В течение этого времени закваска увеличится в объеме в несколько раз.

Спустя 8-9 часов добавьте в опару муку, воду и оставьте получившуюся смесь на 10-15 минут в тепле. За это время масса набухнет, и тесто начнет формироваться само по себе.

Теперь добавьте в смесь соль и начните месить. Процесс должен занять примерно 10 минут. В результате у вас должно получиться довольно гладкое, собранное тесто с приятной консистенцией.

Сформируйте из приготовленной массы шар и положите его в миску, смазанную маслом. Накройте полиэтиленом и оставьте в тепле на 3 часа. Готовое тесто заметно увеличится в объеме и станет очень пористым.

Выпекание

Скатанный шар выложите на присыпанную мукой поверхность и осторожно разделите пополам. Придайте заготовкам округлую форму и перенесите их на пергамент либо ткань. При этом сделайте между кусочками теста перегородку, чтобы оно не слиплось. Сверху накройте заготовки полотенцем, чтобы его верхушка не подсыхала. В таком виде оставьте тесто на полтора часа. За это время заготовки увеличатся и станут намного мягче.

Разогрейте духовку до 250 градусов и отправьте в нее подготовленные хлебцы. Выпекать чиабатту следует 20-25 минут до образования золотой корочки. Готовые хлебцы остудите на решетке.

Рецепт чиабатты на закваске непременно пригодится тем, кто любит радовать свою семью разнообразными лакомствами.

Рецепты чиабатты на закваске

Изначально у меня была идея написать о базовом влажном тесте, о каких-то основных пропорциях, испечь сразу несколько видов чабат для наглядности и рассказать, какие изделия, кроем чабатты, можно испечь из одного влажного теста. Но этим дело не ограничилось, в процессе.

Идея испечь чабатту с луком возникла внезапно, буквально, когда тестомес только зашумел. Достала пару луквиц, почистила, крупно порезала, сбрызнула маслом и запекла. Как раз к первому складыванию после замеса лук остыл и я добила его в тесто. Ребята, это космически.

Читать еще:  «Коломба»: готовим паску по-итальянски

Здравствуйте, друзья! Сегодня снова о чабатте и дырках в хлебе. На недавних мастер-классах в Москве мы пекли чабатту на ржаной закваске, где в рецепт входило 20% ржаной цельнозерновой муки, а остальное – белая, влажность теста 75%.

Привет друзья! 🙂 Продолжаю сеять муку и печь хлеб, на этот раз у меня чабатта-не чабатта…в общем, хлеб из домашней сеяной муки из теста влажностью 80%. Эксперимент оказался очень удачным, вкусным и ароматным, а все удачное и вкусное я несу.

Чабатта на закваске с цельнозерновой мукой, которую пекли на мастер-классах в январе. Мое первое видео 🙂

Я после каждого мастер-класса возвращаюсь домой переполненная прекрасными чувствами и радостью. И в этот раз хочу сказать: спасибо, спасибо, спасибо вам за вашу искренность, радость, за улыбки, объятия и вдохновение! Я такой счастливой уехала, что не могла уснуть всю дорогу.

Друзья, я обещала вам чабатту с цельнозернвой мукой – она есть у меня, смотрите! Как я уже говорила, я решила ополезнить белую дрожжевую чабатту, которою мы пекли ранее, и половину муки в рецепте заменить пшеничной цельнозерновой, плюс совсем не использовать.

Как испечь бездрожжевую чиабатту

Пекарь из пекарни «Литовский хлеб» раскрывает секрет выпекания вкусной бездрожжевой чиабатты в домашних условиях

Все больше и больше на прилавках наших магазинов стало появляться хлеба, о существовании которого мы даже и не подозревали. И порой, он даже удивительно вкусен. Поэтому мы – пекари его печем. Это хлеб теплых стран. Он необычайно хорош в сочетании с овощами, оливками, оливковым маслом…. А называется он чиабатта. Давайте заглянем в Википедию и ответим на вопрос: «Что такое чиабатта?»

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).

Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, напр. в Каталонии, где он популярен под названием шапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В США обычно предпочитают выпекать чабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).

Довольно много о ней написано. Но мы немного расширим кругозор знаний наших читателей.

Все чиабатты готовятся на предварительно выброженных полуфабрикатах, их разновидностей немного, я знаю только три, но хлеб, выпеченный с их применением разнообразен по вкусу, а порой просто отличается кардинально. Но одно общее у всех чиабатт есть – необыкновенная хрустящая корочка и пористый мякиш внутри.

Рецепт « Чиабатта бездрожжевая в домашних условиях »

Сегодня мы с вами изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с долгим холодным выбраживанием на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока.

  • После приготовления вы получите 2 порции
  • Подготовка: 22 часа
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 23 часа
  • Итоговый вес блюда: 960 гр.

Ингредиенты

  • мука пшеничная хлебопекарная 420 г.
  • обдирная ржаная мука 85 г.
  • вода 348 г.
  • соль 14 г.
  • сахар 14 г.
  • молоко 70 г.

Способ приготовления

Шаг 1:

Подготовка биги – итальянской опары. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 85 г, муку ржаную обдирную 85 г, воду 140 гр, материнскую закваску 30 гр. Оставить ее в емкости, накрытой пленкой при комнатной температуре на 90 мин, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С.

Шаг 2:

Замес теста. Вынуть из холодильника бигу и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 335 г, молоко с сахаром 84 г, воду 208 г. Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее. Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут.

Шаг 3:

Брожение теста. Продолжительность -1,5 -2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке.

Шаг 4:

Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень.

Шаг 5:

Окончательная расстойка. Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.

Шаг 6:

Выпечка. При температуре 225 С среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector